廚房設(she)備(bei)(bei)的(de)配置(zhi)在餐(can)(can)館、酒店、飯店、食堂及(ji)賓館的(de)餐(can)(can)飲部門中較為重(zhong)要，廚房設(she)備(bei)(bei)配置(zhi)的(de)好(hao)壞、科學合理與否(fou)，不僅(jin)直接(jie)影(ying)(ying)響到(dao)廚房的(de)投資建(jian)設(she)和菜品出(chu)品質(zhi)量，也(ye)會(hui)影(ying)(ying)響工作效率的(de)高低，而且對廚房生產(chan)(chan)能力(li)及(ji)員工人數產(chan)(chan)生長遠的(de)影(ying)(ying)響，下面介紹中式飯店廚房常(chang)用(yong)設(she)備(bei)(bei) ：

1.爐(lu)灶：爐(lu)灶有火(huo)(huo)力大(da)小(xiao)的區(qu)別，比如粵菜灶，又稱(cheng)廣式灶，爐(lu)灶形(xing)體大(da)，爐(lu)膛大(da)，鍋具大(da)，火(huo)(huo)力大(da)，適于急(ji)火(huo)(huo)爆炒。其他爐(lu)灶叫法(fa)不(bu)同(tong)，結構原理差異(yi)不(bu)大(da)。根據環境(jing)和實際需要可(ke)以(yi)變換尺寸，形(xing)體稍小(xiao)一點，火(huo)(huo)力適中。 

2.燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)灶(zao)(zao)：專門為燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)、燉(dun)(dun)(dun)魚、燉(dun)(dun)(dun)肉設計的爐灶(zao)(zao)，火力溫和(he)，急火燒開，慢(man)火燉(dun)(dun)(dun)煮，直至湯汁適度，燉(dun)(dun)(dun)品酥爛。燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)灶(zao)(zao)大多(duo)為多(duo)眼(yan)灶(zao)(zao)，如(ru)如(ru)三眼(yan)燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)灶(zao)(zao)、五眼(yan)燉(dun)(dun)(dun)魚灶(zao)(zao)。 

3.湯灶(zao)：專門為(wei)(wei)煲(bao)湯、燉(dun)煮、鹵(lu)制(zhi)設計的爐灶(zao)，如低(di)湯灶(zao)、煲(bao)仔(zi)(zi)爐。低(di)湯灶(zao)可(ke)以燉(dun)制(zhi)雞湯、骨(gu)頭湯，鹵(lu)制(zhi)牛肉等。煲(bao)仔(zi)(zi)爐為(wei)(wei)多眼爐灶(zao)，可(ke)同時(shi)為(wei)(wei)多桌(zhuo)客人燉(dun)制(zhi)不同口味的佳肴。 

4.烤(kao)爐(lu)：在烹調技藝(yi)中，烘烤(kao)雖屬(shu)于同一類，但是(shi)多種(zhong)烹飪方(fang)式要求的(de)(de)火候不同，對設備(bei)也(ye)有(you)不同的(de)(de)要求。所以烘烤(kao)爐(lu)具分為(wei)很多種(zhong)，如烤(kao)鴨(ya)爐(lu)、烤(kao)豬爐(lu)、烤(kao)餅爐(lu)、比(bi)薩爐(lu)、烤(kao)箱等。 

5.煎(jian)(jian)機爐(lu)：烹技法對“煎(jian)(jian)”的定義是加少量油，用中小火加熱，將(jiang)經糊漿處(chu)理的扁(bian)平狀原料平鋪入鍋，使原料表面(mian)呈金(jin)黃(huang)色而成菜的技法。鑒(jian)于電(dian)餅鐺(dang)、扒爐(lu)、鐵板燒等(deng)設備(bei)加工過程與“煎(jian)(jian)”的技法相同，所以，歸為煎(jian)(jian)扒爐(lu)。 

6.蒸(zheng)爐：烹飪技法中“蒸(zheng)”的用(yong)法遍及(ji)主(zhu)副食制作。在蒸(zheng)柜(ju)出現之前，主(zhu)要使(shi)用(yong)蒸(zheng)爐和蒸(zheng)籠，現在大多使(shi)用(yong)電為熱源(yuan)，清潔方(fang)便，便于控制火候。海(hai)(hai)鮮蒸(zheng)柜(ju)除蒸(zheng)海(hai)(hai)鮮之外，也(ye)可(ke)以用(yong)于煲燉(dun)湯水、燜燒蒸(zheng)扣等多種烹飪加工。餐館蒸(zheng)包子還使(shi)用(yong)原有的蒸(zheng)籠，大批量(liang)制作也(ye)可(ke)以用(yong)蒸(zheng)柜(ju)。 

7.煮爐：煮是烹調方法(fa)中原始的制(zhi)(zhi)作技法(fa)之一，普(pu)遍適用于主副食的加工(gong)制(zhi)(zhi)作。大鍋灶、蒸(zheng)汽(qi)(qi)夾(jia)(jia)層(ceng)鍋可(ke)以一次(ci)烹制(zhi)(zhi)較多湯(tang)、菜、粥、面食等。蒸(zheng)汽(qi)(qi)夾(jia)(jia)層(ceng)鍋采(cai)用蒸(zheng)汽(qi)(qi)為熱源，鍋身可(ke)傾覆，以方便裝卸物料(liao)。 

8.炸爐：常用的炸爐為電炸鍋(guo)，是在(zai)鍋(guo)灶(zao)炸制(zhi)(zhi)食(shi)品的基(ji)礎上發展而來的，以電為控制(zhi)(zhi)熱源，便于溫度控制(zhi)(zhi)，爐具較小，清潔方便。

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