廚(chu)房(fang)通風(feng)中產生問題的主要(yao)原因，一(yi)方面(mian)(mian)是由于廚(chu)房(fang)工藝設(she)計(ji)(ji)與通風(feng)設(she)計(ji)(ji)之間協調(diao)不夠，另(ling)一(yi)方面(mian)(mian)，由于我國廚(chu)房(fang)設(she)計(ji)(ji)缺乏經驗，設(she)計(ji)(ji)不盡合理。

一、局部(bu)排風(feng)部(bu)位(wei)及(ji)要求

中(zhong)餐廚(chu)房(fang)：烹調的(de)發熱量和排煙(yan)(yan)(yan)量一般較(jiao)大(da)，排風(feng)量也較(jiao)大(da)，排氣(qi)罩(zhao)一般選(xuan)用(yong)抽油(you)煙(yan)(yan)(yan)罩(zhao)。為減(jian)輕油(you)煙(yan)(yan)(yan)對環(huan)境(jing)的(de)影響，可選(xuan)用(yong)消(xiao)洗煙(yan)(yan)(yan)罩(zhao)。

蒸(zheng)煮間：對(dui)新(xin)風(feng)的要(yao)求較低，但排(pai)風(feng)效果要(yao)好，否則蒸(zheng)汽將充滿整個工作間，影響廚(chu)師工作，排(pai)氣排(pai)出(chu)的主(zhu)要(yao)是水蒸(zheng)氣，可以不采用(yong)和凈(jing)化(hua)裝置，直接排(pai)出(chu)。

西餐廚(chu)房：烹(peng)調(diao)量并(bing)不(bu)很大，但(dan)要求設備多(duo)而全，排風量要小(xiao)于中餐廚(chu)房。

洗(xi)碗間：需(xu)要較(jiao)大的排風(feng)量。

二、廚房補風的要求

 在廚(chu)房通風(feng)(feng)中，要補充相(xiang)應(ying)數量(liang)的新風(feng)(feng)，送風(feng)(feng)量(liang)應(ying)按排(pai)風(feng)(feng)量(liang)的80％-90％考慮(lv)。廚(chu)房內負(fu)壓值(zhi)不利大于5Pa，因負(fu)壓過大，爐膛(tang)會(hui)倒風(feng)(feng)。因而(er)應(ying)使(shi)送風(feng)(feng)機與排(pai)風(feng)(feng)機均有(you)調(diao)速(su)的可能。

三、系統布置

送風系(xi)(xi)統應為直流方式，廚房的通風系(xi)(xi)統宜采(cai)用變速風機(ji)或關聯風機(ji)進行送排風。

送(song)排風(feng)口(kou)(kou)布(bu)置(zhi)廚房(fang)內送(song)、排風(feng)口(kou)(kou)的(de)布(bu)置(zhi)應(ying)按灶具的(de)具體的(de)位(wei)(wei)置(zhi)加(jia)以(yi)考(kao)慮，不要讓送(song)風(feng)射(she)流擾亂灶具的(de)排風(feng)性通(tong)。確定(ding)送(song)風(feng)出(chu)口(kou)(kou)的(de)出(chu)口(kou)(kou)風(feng)速(su)時(shi)，在距地2m左右(you)時(shi)的(de)區域風(feng)速(su)<0.25m/s較為理想。送(song)風(feng)口(kou)(kou)應(ying)沿排風(feng)罩方向(xiang)布(bu)置(zhi)，離(li)開罩子前方小0.7m，而排風(feng)口(kou)(kou)距排風(feng)罩越遠越好，每個炒菜廚房(fang)需有崗位(wei)(wei)送(song)風(feng)。

四(si)、布(bu)置廚房(fang)的排風(feng)機

機(ji)房、風(feng)機(ji)及(ji)風(feng)管(guan)的(de)布置廚房的(de)排風(feng)機(ji)宜(yi)設在廚房的(de)上部，廚房為公共(gong)建筑中的(de)一部分時(shi)，其排風(feng)機(ji)宜(yi)設在屋頂層，可以使(shi)風(feng)道內處于(yu)負壓狀態，避免(mian)氣味(wei)外溢。

廚(chu)房(fang)(fang)的(de)排(pai)(pai)風機一般應選用(yong)離心風機，廚(chu)房(fang)(fang)的(de)排(pai)(pai)風管(guan)應盡量避免過長(chang)的(de)水(shui)平(ping)風道。廚(chu)房(fang)(fang)的(de)排(pai)(pai)風管(guan)應盡量避免過長(chang)的(de)水(shui)平(ping)風道。廚(chu)房(fang)(fang)的(de)排(pai)(pai)風豎井好(hao)與排(pai)(pai)煙(yan)道靠在(zai)一起以增加抽力。

五、防火、排煙

廚(chu)房(fang)的排氣系(xi)統宜按防火分區劃(hua)分，盡(jin)量不要穿過防火墻，穿過時應裝防火閥(fa)。廚(chu)房(fang)通風系(xi)統的管(guan)道應采用不燃燒(shao)材料制(zhi)成。

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