商用(yong)廚房主(zhu)食加工間的設計(ji)要點

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集中配餐、西點(dian)(dian)、零點(dian)(dian)飯(fan)店(dian)的主食(shi)加(jia)工(gong)(gong)間的區別相當大(da)。主食(shi)加(jia)工(gong)(gong)間的出(chu)餐特點(dian)(dian)決定了(le)所需設(she)(she)(she)(she)備的種(zhong)類、型(xing)(xing)號(hao)和(he)數(shu)量。主食(shi)加(jia)工(gong)(gong)間的設(she)(she)(she)(she)備種(zhong)類、型(xing)(xing)號(hao)多，功(gong)能(neng)專一，不能(neng)互換(huan)使用。因此主食(shi)加(jia)工(gong)(gong)間設(she)(she)(she)(she)計(ji)要(yao)明確經營(ying)特點(dian)(dian)、主營(ying)餐品種(zhong)類和(he)數(shu)量、需要(yao)的設(she)(she)(she)(she)備、加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)序與工(gong)(gong)藝特點(dian)(dian)，才(cai)能(neng)有針(zhen)對性地設(she)(she)(she)(she)計(ji)優(you)化設(she)(she)(she)(she)計(ji)方案。

2、生制區與(yu)熟制區分開

一般在一個主食(shi)加工區(qu)(qu)(qu)域內設(she)計兩(liang)大區(qu)(qu)(qu)，即生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)(qu)與(yu)熟制(zhi)區(qu)(qu)(qu)，按加工流程布(bu)設(she)，互不摻混。生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)(qu)的和面機(ji)、壓(ya)面機(ji)、面案、醒柜，按流水工序安(an)排(pai)在一起。熟制(zhi)設(she)備安(an)排(pai)在一起便于排(pai)煙、排(pai)氣。較大的飯店設(she)有主食(shi)特色風味食(shi)品，如西點等，應該設(she)單獨加工間，可(ke)以滿足生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)(qu)低溫干爽等環境控制(zhi)指標，有利于餡(xian)料保鮮。

3、主要(yao)設備和配套設備要(yao)滿足出餐需要(yao)

設備的(de)種類(lei)、型號和(he)數量(liang)(liang)要(yao)(yao)滿足(zu)出(chu)餐(can)需要(yao)(yao)，主(zhu)要(yao)(yao)設備要(yao)(yao)根據實際需要(yao)(yao)配置齊(qi)全，保鮮工(gong)作(zuo)臺(tai)、水(shui)池、冷(leng)藏柜、面粉(fen)車、貨架(jia)、碗柜等輔助配套設備也應配置齊(qi)全。盡(jin)量(liang)(liang)做到不用離位就可以(yi)完成存取原(yuan)料、洗洗涮(shuan)涮(shuan)、取放餐(can)具等動作(zuo)。特別是食(shi)堂、配餐(can)中心的(de)主(zhu)食(shi)加(jia)工(gong)間，出(chu)餐(can)量(liang)(liang)比較大，要(yao)(yao)有足(zu)夠的(de)裝載生制品與熟制品的(de)送餐(can)車架(jia)，并留(liu)出(chu)運送通(tong)道。

4、設備(bei)布局流(liu)程順(shun)暢(chang)

主(zhu)食(shi)運送量較大，特別是(shi)食(shi)堂和快餐(can)店，都(dou)要運送大量的(de)主(zhu)食(shi)和湯粥，有(you)時需要用(yong)推車運送，所以要留有(you)較寬的(de)通(tong)道，設備布局(ju)與通(tong)道銜接要十分簡捷順暢。較大的(de)主(zhu)食(shi)加工間(jian)要設生入(ru)與熟出(chu)的(de)專用(yong)進出(chu)口，或(huo)用(yong)出(chu)餐(can)口分開(kai)運行(xing)路線，確保加工傳(chuan)餐(can)順暢方便(bian)。

5、足夠的能源保證

主食(shi)加工間設備大(da)多(duo)數能耗較大(da)，開火時間較長，用電設備如蒸柜、烤箱，功率都是十幾千瓦或(huo)更大(da)，所以(yi)需要油氣、蒸汽、電力(li)(li)有足夠的保(bao)證能力(li)(li)。

6、環保措施

主(zhu)食加工(gong)間(jian)的熟(shu)制設備會(hui)(hui)產生大量(liang)的蒸(zheng)(zheng)汽、熱氣(qi)、油(you)煙，特別是蒸(zheng)(zheng)汽，如(ru)果不能及時排(pai)(pai)出在(zai)冬季就會(hui)(hui)在(zai)廚房(fang)內形(xing)成水(shui)霧(wu)，影響視(shi)線(xian)，遇物體(ti)還會(hui)(hui)凝結(jie)為水(shui)滴，使所有用品(pin)和墻(qiang)面受潮(chao)科學合理地排(pai)(pai)出蒸(zheng)(zheng)汽、油(you)煙，補充(chong)新風(feng)有利(li)于改善工(gong)作環境和保持原料的新鮮。

7、存儲空間

主(zhu)食加(jia)工所(suo)用(yong)(yong)的(de)原料，如食堂米面，用(yong)(yong)量都(dou)比較大，應根(gen)據實際需要設置運送、存儲空(kong)間(jian)裝盤待用(yong)(yong)的(de)饅頭、包子(zi)、餃(jiao)子(zi)、點心，餡料與成品冷(leng)(leng)凍冷(leng)(leng)藏(zang)的(de)制冷(leng)(leng)設備，原料、佐料、調料餐具、用(yong)(yong)具的(de)柜架，都(dou)要有合適的(de)存放空(kong)間(jian)。

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