商用廚房主食加工間的設計要(yao)點(dian)

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集中配餐(can)、西點(dian)、零點(dian)飯店的(de)主(zhu)(zhu)食(shi)加(jia)工間(jian)(jian)的(de)區別相當大(da)。主(zhu)(zhu)食(shi)加(jia)工間(jian)(jian)的(de)出餐(can)特點(dian)決定(ding)了(le)所需(xu)設(she)(she)備的(de)種類、型號和(he)數量(liang)。主(zhu)(zhu)食(shi)加(jia)工間(jian)(jian)的(de)設(she)(she)備種類、型號多，功能專一，不(bu)能互(hu)換使用(yong)。因此主(zhu)(zhu)食(shi)加(jia)工間(jian)(jian)設(she)(she)計要明確經營特點(dian)、主(zhu)(zhu)營餐(can)品種類和(he)數量(liang)、需(xu)要的(de)設(she)(she)備、加(jia)工工序與工藝特點(dian)，才(cai)能有針對性地設(she)(she)計優(you)化設(she)(she)計方(fang)案。

2、生制區(qu)與熟制區(qu)分開

一(yi)(yi)般在一(yi)(yi)個主食加工(gong)區域(yu)內設(she)計(ji)兩大區，即(ji)生制區與熟制區，按(an)加工(gong)流程布設(she)，互不摻混。生制區的(de)和(he)面機、壓面機、面案、醒柜，按(an)流水工(gong)序安(an)排(pai)(pai)在一(yi)(yi)起(qi)。熟制設(she)備安(an)排(pai)(pai)在一(yi)(yi)起(qi)便(bian)于排(pai)(pai)煙(yan)、排(pai)(pai)氣。較大的(de)飯店設(she)有(you)主食特色風味食品，如西點等，應該設(she)單獨(du)加工(gong)間，可(ke)以滿足生制區低溫干爽等環境控制指(zhi)標(biao)，有(you)利于餡料保鮮(xian)。

3、主要(yao)設備和(he)配套設備要(yao)滿足(zu)出餐需(xu)要(yao)

設(she)備(bei)(bei)的種類、型(xing)號和(he)數量要(yao)(yao)(yao)滿足(zu)出餐(can)(can)(can)需要(yao)(yao)(yao)，主(zhu)要(yao)(yao)(yao)設(she)備(bei)(bei)要(yao)(yao)(yao)根據實際(ji)需要(yao)(yao)(yao)配置齊(qi)(qi)全，保鮮工作臺、水池、冷藏柜、面(mian)粉車(che)、貨架(jia)、碗(wan)柜等(deng)輔(fu)助(zhu)配套設(she)備(bei)(bei)也應配置齊(qi)(qi)全。盡(jin)量做到不用離位就可以完成(cheng)存取(qu)原(yuan)料(liao)、洗(xi)洗(xi)涮涮、取(qu)放餐(can)(can)(can)具等(deng)動作。特別(bie)是食(shi)堂、配餐(can)(can)(can)中心的主(zhu)食(shi)加工間(jian)，出餐(can)(can)(can)量比較大，要(yao)(yao)(yao)有(you)足(zu)夠的裝載生制(zhi)品與(yu)熟制(zhi)品的送(song)餐(can)(can)(can)車(che)架(jia)，并留出運送(song)通道(dao)。

4、設備布局流(liu)程順(shun)暢

主食(shi)運(yun)(yun)送量較(jiao)大，特別是食(shi)堂和快餐店，都要運(yun)(yun)送大量的(de)主食(shi)和湯粥，有時需要用(yong)推車運(yun)(yun)送，所以要留有較(jiao)寬的(de)通(tong)道，設備布局與通(tong)道銜接要十分(fen)(fen)簡捷順暢(chang)。較(jiao)大的(de)主食(shi)加(jia)工(gong)間(jian)要設生入與熟出的(de)專用(yong)進出口(kou)，或用(yong)出餐口(kou)分(fen)(fen)開運(yun)(yun)行(xing)路線，確保加(jia)工(gong)傳餐順暢(chang)方便。

5、足夠的能源保證

主食加工間設(she)備大多數能(neng)耗較大，開火時間較長，用電設(she)備如蒸柜、烤箱，功(gong)率都是十幾(ji)千瓦或更(geng)大，所以(yi)需要油氣、蒸汽、電力有足夠的(de)保證能(neng)力。

6、環保措施

主(zhu)食(shi)加工間的熟(shu)制(zhi)設備會產生大量的蒸(zheng)汽(qi)、熱氣、油煙(yan)，特別是蒸(zheng)汽(qi)，如果不(bu)能(neng)及時排出在冬季就會在廚房內形成水霧，影(ying)響視線，遇物(wu)體還(huan)會凝(ning)結為水滴，使所有(you)用品和(he)墻面受潮科學合(he)理地排出蒸(zheng)汽(qi)、油煙(yan)，補充新(xin)風有(you)利(li)于改善工作(zuo)環境和(he)保持原料的新(xin)鮮。

7、存儲空間

主食加工所用(yong)(yong)(yong)的原料(liao)，如食堂米面，用(yong)(yong)(yong)量都(dou)比(bi)較大(da)，應根據實際需要設置運送、存(cun)儲(chu)空(kong)間(jian)裝盤待用(yong)(yong)(yong)的饅頭、包(bao)子、餃子、點心，餡料(liao)與(yu)成(cheng)品冷(leng)凍冷(leng)藏(zang)的制冷(leng)設備，原料(liao)、佐(zuo)料(liao)、調料(liao)餐具、用(yong)(yong)(yong)具的柜架，都(dou)要有合適的存(cun)放空(kong)間(jian)。

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