商用廚房(fang)主(zhu)食(shi)加工間(jian)的設計要點

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集中配餐、西點(dian)、零點(dian)飯(fan)店的(de)(de)主(zhu)食(shi)加(jia)(jia)(jia)工間的(de)(de)區(qu)別相當大。主(zhu)食(shi)加(jia)(jia)(jia)工間的(de)(de)出餐特點(dian)決(jue)定(ding)了所(suo)需設(she)備(bei)的(de)(de)種(zhong)類、型號(hao)和數量。主(zhu)食(shi)加(jia)(jia)(jia)工間的(de)(de)設(she)備(bei)種(zhong)類、型號(hao)多，功(gong)能專一(yi)，不能互換使用。因此主(zhu)食(shi)加(jia)(jia)(jia)工間設(she)計(ji)(ji)要(yao)明確經營特點(dian)、主(zhu)營餐品種(zhong)類和數量、需要(yao)的(de)(de)設(she)備(bei)、加(jia)(jia)(jia)工工序與(yu)工藝特點(dian)，才能有(you)針對(dui)性(xing)地設(she)計(ji)(ji)優化設(she)計(ji)(ji)方案(an)。

2、生制區與熟制區分開

一般在(zai)一個主食(shi)加工(gong)(gong)區域(yu)內設計兩(liang)大區，即生制(zhi)(zhi)區與(yu)熟制(zhi)(zhi)區，按(an)加工(gong)(gong)流(liu)程布(bu)設，互不摻(chan)混。生制(zhi)(zhi)區的和面機(ji)(ji)、壓面機(ji)(ji)、面案、醒柜，按(an)流(liu)水工(gong)(gong)序安排(pai)在(zai)一起(qi)。熟制(zhi)(zhi)設備安排(pai)在(zai)一起(qi)便于排(pai)煙、排(pai)氣(qi)。較大的飯店(dian)設有主食(shi)特色(se)風(feng)味(wei)食(shi)品(pin)，如(ru)西點等，應(ying)該設單獨(du)加工(gong)(gong)間，可以滿足生制(zhi)(zhi)區低溫干爽等環(huan)境(jing)控(kong)制(zhi)(zhi)指標，有利(li)于餡料保鮮。

3、主(zhu)要(yao)設(she)備(bei)和配套(tao)設(she)備(bei)要(yao)滿足出餐需(xu)要(yao)

設(she)備的(de)種類、型號(hao)和(he)數量(liang)(liang)要(yao)滿足(zu)出餐需(xu)要(yao)，主要(yao)設(she)備要(yao)根據(ju)實際需(xu)要(yao)配(pei)(pei)(pei)(pei)置(zhi)(zhi)齊全(quan)，保鮮工作臺、水(shui)池、冷藏柜、面粉(fen)車、貨(huo)架、碗柜等輔助(zhu)配(pei)(pei)(pei)(pei)套設(she)備也應配(pei)(pei)(pei)(pei)置(zhi)(zhi)齊全(quan)。盡(jin)量(liang)(liang)做(zuo)到不用離位就可(ke)以(yi)完成存(cun)取(qu)原料(liao)、洗(xi)洗(xi)涮涮、取(qu)放(fang)餐具等動(dong)作。特別(bie)是(shi)食堂(tang)、配(pei)(pei)(pei)(pei)餐中心的(de)主食加工間，出餐量(liang)(liang)比較大，要(yao)有足(zu)夠的(de)裝載生制品與(yu)熟制品的(de)送(song)餐車架，并留(liu)出運(yun)送(song)通道。

4、設備布局流程順暢

主食運送(song)(song)量(liang)較大(da)(da)，特(te)別是食堂和快餐店，都要(yao)運送(song)(song)大(da)(da)量(liang)的(de)主食和湯粥，有(you)時需要(yao)用推車運送(song)(song)，所(suo)以(yi)要(yao)留(liu)有(you)較寬的(de)通(tong)道(dao)，設備布局(ju)與通(tong)道(dao)銜接(jie)要(yao)十(shi)分(fen)簡(jian)捷(jie)順(shun)暢。較大(da)(da)的(de)主食加工(gong)間要(yao)設生入(ru)與熟(shu)出的(de)專用進出口(kou)，或用出餐口(kou)分(fen)開(kai)運行(xing)路線，確保(bao)加工(gong)傳餐順(shun)暢方便。

5、足夠的能源保證

主食(shi)加工間(jian)設備大(da)多(duo)數能耗(hao)較(jiao)大(da)，開火(huo)時(shi)間(jian)較(jiao)長，用電設備如蒸(zheng)柜、烤箱(xiang)，功率(lv)都是十幾(ji)千瓦或更大(da)，所以需要油氣、蒸(zheng)汽、電力(li)有足(zu)夠的保(bao)證能力(li)。

6、環保措施

主食加工(gong)間的(de)熟制(zhi)設備(bei)會(hui)產生(sheng)大量的(de)蒸(zheng)汽(qi)、熱氣、油煙，特(te)別是蒸(zheng)汽(qi)，如果不能及(ji)時排出(chu)在冬季就會(hui)在廚(chu)房內形成水霧，影響視(shi)線，遇物(wu)體還會(hui)凝結為水滴，使所有用品和墻面受(shou)潮科學合理地排出(chu)蒸(zheng)汽(qi)、油煙，補(bu)充新風有利于改善工(gong)作環境和保(bao)持原料的(de)新鮮。

7、存儲空間

主食加工所用的(de)(de)原料(liao)(liao)，如食堂米面(mian)，用量(liang)都(dou)比較(jiao)大，應(ying)根(gen)據實際需(xu)要設置運送(song)、存(cun)儲空間裝盤待用的(de)(de)饅頭、包子(zi)、餃(jiao)子(zi)、點心，餡(xian)料(liao)(liao)與成品冷(leng)凍冷(leng)藏的(de)(de)制冷(leng)設備，原料(liao)(liao)、佐料(liao)(liao)、調料(liao)(liao)餐具(ju)(ju)、用具(ju)(ju)的(de)(de)柜架(jia)，都(dou)要有合適的(de)(de)存(cun)放(fang)空間。

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