廚房(fang)設備(bei)的(de)配置在(zai)餐(can)館、酒店、飯店、食堂及賓館的(de)餐(can)飲部(bu)門中較為重要，廚房(fang)設備(bei)配置的(de)好壞、科學合理(li)與否，不(bu)僅直接影響(xiang)到廚房(fang)的(de)投(tou)資建設和菜品(pin)出(chu)品(pin)質量，也會影響(xiang)工作效率的(de)高低(di)，而且對廚房(fang)生(sheng)(sheng)產能力及員工人數產生(sheng)(sheng)長遠(yuan)的(de)影響(xiang)，下(xia)面介(jie)紹(shao)中式飯店廚房(fang)常用設備(bei) ：

1.爐(lu)灶：爐(lu)灶有火力(li)大(da)小的(de)區別，比如(ru)粵菜灶，又稱廣式灶，爐(lu)灶形體大(da)，爐(lu)膛(tang)大(da)，鍋具大(da)，火力(li)大(da)，適(shi)(shi)于(yu)急火爆炒。其(qi)他爐(lu)灶叫法不同，結(jie)構原(yuan)理差異(yi)不大(da)。根據環境和(he)實際需要(yao)可以變(bian)換尺寸，形體稍(shao)小一(yi)點，火力(li)適(shi)(shi)中(zhong)。 

2.燉(dun)菜灶(zao)：專門為(wei)(wei)燉(dun)菜、燉(dun)魚(yu)(yu)、燉(dun)肉設計的爐灶(zao)，火力溫和，急火燒開，慢火燉(dun)煮，直(zhi)至湯汁適度，燉(dun)品(pin)酥爛。燉(dun)菜灶(zao)大多為(wei)(wei)多眼灶(zao)，如(ru)如(ru)三眼燉(dun)菜灶(zao)、五(wu)眼燉(dun)魚(yu)(yu)灶(zao)。 

3.湯灶(zao)：專門(men)為(wei)煲(bao)(bao)湯、燉(dun)煮、鹵制設計的爐(lu)灶(zao)，如低湯灶(zao)、煲(bao)(bao)仔爐(lu)。低湯灶(zao)可以燉(dun)制雞湯、骨頭(tou)湯，鹵制牛肉等(deng)。煲(bao)(bao)仔爐(lu)為(wei)多眼爐(lu)灶(zao)，可同時為(wei)多桌客人(ren)燉(dun)制不同口味的佳肴。 

4.烤爐(lu)：在烹調技藝中，烘烤雖屬于同(tong)一類(lei)，但是多(duo)種(zhong)烹飪方式要(yao)(yao)求的火候不同(tong)，對(dui)設(she)備也有不同(tong)的要(yao)(yao)求。所以(yi)烘烤爐(lu)具分為很多(duo)種(zhong)，如(ru)烤鴨爐(lu)、烤豬(zhu)爐(lu)、烤餅爐(lu)、比(bi)薩(sa)爐(lu)、烤箱等(deng)。 

5.煎(jian)機爐(lu)：烹技法(fa)對(dui)“煎(jian)”的(de)定義(yi)是加(jia)少量油，用中小火加(jia)熱，將經糊漿處理的(de)扁平(ping)狀原料(liao)平(ping)鋪入鍋，使原料(liao)表面呈金黃(huang)色而成菜的(de)技法(fa)。鑒(jian)于電餅鐺、扒爐(lu)、鐵板燒等設備加(jia)工過程與“煎(jian)”的(de)技法(fa)相同(tong)，所以(yi)，歸為煎(jian)扒爐(lu)。 

6.蒸(zheng)(zheng)爐：烹飪技法中“蒸(zheng)(zheng)”的(de)用(yong)(yong)法遍及主副食制(zhi)作。在蒸(zheng)(zheng)柜(ju)出現之前，主要使(shi)用(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)爐和蒸(zheng)(zheng)籠，現在大(da)多(duo)使(shi)用(yong)(yong)電(dian)為(wei)熱源，清潔(jie)方(fang)便(bian)，便(bian)于控(kong)制(zhi)火候。海(hai)鮮(xian)蒸(zheng)(zheng)柜(ju)除蒸(zheng)(zheng)海(hai)鮮(xian)之外(wai)，也(ye)可以用(yong)(yong)于煲燉湯水、燜燒蒸(zheng)(zheng)扣等(deng)多(duo)種(zhong)烹飪加工。餐館蒸(zheng)(zheng)包(bao)子還使(shi)用(yong)(yong)原有(you)的(de)蒸(zheng)(zheng)籠，大(da)批量制(zhi)作也(ye)可以用(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)柜(ju)。 

7.煮(zhu)爐：煮(zhu)是烹(peng)調方(fang)法中原始(shi)的(de)制(zhi)作技法之(zhi)一(yi)，普遍適用于主副食(shi)的(de)加(jia)工制(zhi)作。大鍋灶、蒸汽(qi)夾層鍋可以(yi)一(yi)次(ci)烹(peng)制(zhi)較多湯(tang)、菜、粥、面食(shi)等。蒸汽(qi)夾層鍋采用蒸汽(qi)為熱源，鍋身可傾覆，以(yi)方(fang)便裝卸物料。 

8.炸(zha)(zha)(zha)(zha)爐：常用(yong)的炸(zha)(zha)(zha)(zha)爐為電(dian)炸(zha)(zha)(zha)(zha)鍋(guo)，是在鍋(guo)灶炸(zha)(zha)(zha)(zha)制(zhi)(zhi)食品的基礎(chu)上發展而來的，以電(dian)為控制(zhi)(zhi)熱(re)源(yuan)，便于溫度控制(zhi)(zhi)，爐具(ju)較小，清潔方便。

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