商(shang)用廚房主食加工間的設計要點(dian)

1、明確出餐特點

食堂、集(ji)中配餐、西點(dian)(dian)、零點(dian)(dian)飯店的主食加(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)的區別相當大(da)。主食加(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)的出餐特(te)(te)點(dian)(dian)決定了所(suo)需設(she)(she)備(bei)(bei)的種類、型號(hao)和數量。主食加(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)的設(she)(she)備(bei)(bei)種類、型號(hao)多，功能專一(yi)，不能互換使用。因此(ci)主食加(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)設(she)(she)計(ji)(ji)要明確經營特(te)(te)點(dian)(dian)、主營餐品種類和數量、需要的設(she)(she)備(bei)(bei)、加(jia)(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)序與工(gong)(gong)藝特(te)(te)點(dian)(dian)，才(cai)能有針對性地設(she)(she)計(ji)(ji)優化設(she)(she)計(ji)(ji)方案。

2、生制區(qu)與熟制區(qu)分(fen)開

一(yi)般在(zai)一(yi)個(ge)主食(shi)加(jia)(jia)工區域內設(she)計兩大(da)(da)區，即生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區與熟制(zhi)(zhi)(zhi)區，按加(jia)(jia)工流程布設(she)，互不(bu)摻(chan)混。生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區的和(he)面機(ji)、壓(ya)面機(ji)、面案、醒(xing)柜(ju)，按流水工序安排(pai)在(zai)一(yi)起。熟制(zhi)(zhi)(zhi)設(she)備安排(pai)在(zai)一(yi)起便于(yu)排(pai)煙、排(pai)氣。較大(da)(da)的飯店設(she)有主食(shi)特色(se)風味食(shi)品，如西點等(deng)，應該設(she)單獨加(jia)(jia)工間，可以滿足生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區低溫干(gan)爽等(deng)環境控制(zhi)(zhi)(zhi)指(zhi)標，有利于(yu)餡料保鮮。

3、主要(yao)(yao)設備和配套設備要(yao)(yao)滿足(zu)出餐需(xu)要(yao)(yao)

設(she)備的種類、型號(hao)和(he)數量要(yao)滿足出餐(can)需要(yao)，主要(yao)設(she)備要(yao)根據實(shi)際需要(yao)配置(zhi)齊(qi)全，保(bao)鮮工作(zuo)臺(tai)、水池、冷藏柜(ju)、面(mian)粉車、貨架、碗柜(ju)等輔助配套設(she)備也(ye)應配置(zhi)齊(qi)全。盡量做到不用離位就可(ke)以完成存取(qu)(qu)原料、洗(xi)洗(xi)涮涮、取(qu)(qu)放餐(can)具(ju)等動作(zuo)。特別是(shi)食(shi)堂、配餐(can)中(zhong)心的主食(shi)加工間，出餐(can)量比較大，要(yao)有足夠的裝載生制品與(yu)熟制品的送餐(can)車架，并留出運(yun)送通道。

4、設備布(bu)局流程順暢

主(zhu)(zhu)食運(yun)(yun)送量(liang)較大(da)，特別是(shi)食堂和快餐店，都要(yao)運(yun)(yun)送大(da)量(liang)的主(zhu)(zhu)食和湯粥(zhou)，有(you)時需要(yao)用推車(che)運(yun)(yun)送，所以要(yao)留有(you)較寬的通道(dao)，設備布局(ju)與通道(dao)銜(xian)接(jie)要(yao)十分簡(jian)捷順(shun)暢(chang)。較大(da)的主(zhu)(zhu)食加工間要(yao)設生入與熟出(chu)(chu)的專用進出(chu)(chu)口，或用出(chu)(chu)餐口分開(kai)運(yun)(yun)行路線，確保加工傳餐順(shun)暢(chang)方便。

5、足夠的能源保證

主食加(jia)工間(jian)(jian)設備(bei)大(da)多數能耗(hao)較大(da)，開火時(shi)間(jian)(jian)較長(chang)，用電設備(bei)如蒸(zheng)柜、烤箱，功率都是十幾千瓦(wa)或(huo)更(geng)大(da)，所以需要油氣(qi)、蒸(zheng)汽、電力有足夠(gou)的保證能力。

6、環保措施

主(zhu)食加工間的(de)(de)熟制設備會(hui)產(chan)生大量的(de)(de)蒸汽、熱(re)氣、油(you)煙，特(te)別是(shi)蒸汽，如(ru)果(guo)不能及時排出(chu)在冬季就會(hui)在廚房內形成水霧(wu)，影響視線，遇物體還會(hui)凝結為(wei)水滴，使所(suo)有用(yong)品和(he)墻面受潮(chao)科學合理地排出(chu)蒸汽、油(you)煙，補充新(xin)風有利于改善工作環境(jing)和(he)保持原料的(de)(de)新(xin)鮮。

7、存儲空間

主食加工所用的(de)(de)原(yuan)料(liao)，如食堂米面，用量都比(bi)較大，應根據實際需(xu)要設置運送、存儲空間(jian)裝盤待用的(de)(de)饅頭、包子、餃(jiao)子、點心，餡料(liao)與成(cheng)品冷凍冷藏(zang)的(de)(de)制冷設備，原(yuan)料(liao)、佐料(liao)、調料(liao)餐具、用具的(de)(de)柜架，都要有合適的(de)(de)存放(fang)空間(jian)。

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