廚房(fang)設(she)(she)備(bei)(bei)的(de)配置(zhi)在餐館、酒店(dian)(dian)、飯(fan)(fan)店(dian)(dian)、食堂及賓館的(de)餐飲部門中(zhong)較為重要，廚房(fang)設(she)(she)備(bei)(bei)配置(zhi)的(de)好(hao)壞、科學合理與否，不僅(jin)直接影(ying)響(xiang)到廚房(fang)的(de)投資建設(she)(she)和菜品出品質量，也會影(ying)響(xiang)工(gong)作效率的(de)高低，而且對廚房(fang)生產能力及員工(gong)人數產生長遠的(de)影(ying)響(xiang)，下面介紹中(zhong)式飯(fan)(fan)店(dian)(dian)廚房(fang)常(chang)用(yong)設(she)(she)備(bei)(bei) ：

1.爐(lu)灶：爐(lu)灶有火(huo)力大小(xiao)的區別，比如粵菜灶，又(you)稱廣式灶，爐(lu)灶形(xing)(xing)體(ti)大，爐(lu)膛大，鍋具大，火(huo)力大，適(shi)于急火(huo)爆炒。其他爐(lu)灶叫法不同，結構原理差異不大。根據環境和實際需(xu)要(yao)可(ke)以變換尺寸，形(xing)(xing)體(ti)稍小(xiao)一點，火(huo)力適(shi)中。 

2.燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)灶(zao)(zao)：專門(men)為燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)、燉(dun)(dun)(dun)魚、燉(dun)(dun)(dun)肉設計的爐灶(zao)(zao)，火(huo)力溫和，急火(huo)燒開(kai)，慢火(huo)燉(dun)(dun)(dun)煮，直(zhi)至湯汁適度，燉(dun)(dun)(dun)品酥爛。燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)灶(zao)(zao)大多(duo)為多(duo)眼灶(zao)(zao)，如(ru)(ru)如(ru)(ru)三眼燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)灶(zao)(zao)、五(wu)眼燉(dun)(dun)(dun)魚灶(zao)(zao)。 

3.湯(tang)灶(zao)(zao)：專(zhuan)門為(wei)煲湯(tang)、燉(dun)(dun)煮(zhu)、鹵(lu)制(zhi)(zhi)設(she)計的爐(lu)灶(zao)(zao)，如低湯(tang)灶(zao)(zao)、煲仔(zi)爐(lu)。低湯(tang)灶(zao)(zao)可(ke)以燉(dun)(dun)制(zhi)(zhi)雞湯(tang)、骨頭湯(tang)，鹵(lu)制(zhi)(zhi)牛(niu)肉等(deng)。煲仔(zi)爐(lu)為(wei)多眼爐(lu)灶(zao)(zao)，可(ke)同時為(wei)多桌客人燉(dun)(dun)制(zhi)(zhi)不同口味(wei)的佳肴。 

4.烤爐(lu)(lu)(lu)：在烹調技(ji)藝中，烘烤雖屬于同(tong)(tong)一類，但(dan)是(shi)多種(zhong)烹飪方式要(yao)求的(de)火(huo)候不同(tong)(tong)，對設備(bei)也(ye)有不同(tong)(tong)的(de)要(yao)求。所以烘烤爐(lu)(lu)(lu)具分為(wei)很(hen)多種(zhong)，如烤鴨爐(lu)(lu)(lu)、烤豬(zhu)爐(lu)(lu)(lu)、烤餅(bing)爐(lu)(lu)(lu)、比薩爐(lu)(lu)(lu)、烤箱等。 

5.煎(jian)(jian)機爐(lu)：烹技(ji)法對“煎(jian)(jian)”的(de)(de)定義是加少量油，用中(zhong)小火(huo)加熱，將(jiang)經糊漿(jiang)處理的(de)(de)扁平(ping)狀原料(liao)平(ping)鋪入鍋(guo)，使原料(liao)表(biao)面呈金黃色而成菜的(de)(de)技(ji)法。鑒于(yu)電(dian)餅鐺、扒爐(lu)、鐵板燒等設備加工過程與“煎(jian)(jian)”的(de)(de)技(ji)法相(xiang)同，所以，歸為煎(jian)(jian)扒爐(lu)。 

6.蒸(zheng)爐(lu)：烹飪技(ji)法中“蒸(zheng)”的用(yong)(yong)法遍及主(zhu)副(fu)食制作。在(zai)蒸(zheng)柜出現之前，主(zhu)要(yao)使用(yong)(yong)蒸(zheng)爐(lu)和蒸(zheng)籠(long)，現在(zai)大(da)多(duo)使用(yong)(yong)電為熱源，清潔方便(bian)，便(bian)于控(kong)制火候。海鮮蒸(zheng)柜除蒸(zheng)海鮮之外，也可(ke)以用(yong)(yong)于煲(bao)燉湯水、燜燒蒸(zheng)扣等多(duo)種烹飪加(jia)工(gong)。餐館蒸(zheng)包(bao)子還使用(yong)(yong)原有(you)的蒸(zheng)籠(long)，大(da)批量(liang)制作也可(ke)以用(yong)(yong)蒸(zheng)柜。 

7.煮(zhu)爐(lu)：煮(zhu)是烹(peng)調方(fang)法中原始的(de)制(zhi)作技法之一(yi)，普遍(bian)適(shi)用(yong)于(yu)主副食(shi)的(de)加工制(zhi)作。大鍋(guo)灶、蒸汽(qi)夾(jia)層鍋(guo)可以一(yi)次烹(peng)制(zhi)較(jiao)多湯、菜、粥、面食(shi)等(deng)。蒸汽(qi)夾(jia)層鍋(guo)采用(yong)蒸汽(qi)為熱(re)源，鍋(guo)身可傾(qing)覆，以方(fang)便(bian)裝(zhuang)卸物料。 

8.炸(zha)(zha)爐(lu)(lu)：常用的炸(zha)(zha)爐(lu)(lu)為電炸(zha)(zha)鍋，是在鍋灶炸(zha)(zha)制(zhi)食品的基礎上發展而來的，以電為控制(zhi)熱源，便于溫(wen)度控制(zhi)，爐(lu)(lu)具較小，清(qing)潔方便。

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