商用廚房主食加工間的(de)設計要點

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集中配餐(can)、西點(dian)、零(ling)點(dian)飯店(dian)的主(zhu)食(shi)加工間(jian)(jian)的區別相當(dang)大。主(zhu)食(shi)加工間(jian)(jian)的出(chu)餐(can)特(te)點(dian)決定了所(suo)需(xu)設備(bei)(bei)的種類(lei)、型號和數(shu)量。主(zhu)食(shi)加工間(jian)(jian)的設備(bei)(bei)種類(lei)、型號多，功(gong)能(neng)專(zhuan)一(yi)，不能(neng)互換(huan)使用(yong)。因此(ci)主(zhu)食(shi)加工間(jian)(jian)設計(ji)要明確經營特(te)點(dian)、主(zhu)營餐(can)品(pin)種類(lei)和數(shu)量、需(xu)要的設備(bei)(bei)、加工工序與工藝特(te)點(dian)，才能(neng)有針對性地設計(ji)優(you)化設計(ji)方案(an)。

2、生制區與熟(shu)制區分開

一(yi)般在(zai)一(yi)個主食加(jia)工區(qu)(qu)(qu)域內設(she)計兩大(da)(da)區(qu)(qu)(qu)，即生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)(qu)(qu)與熟(shu)制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)(qu)(qu)，按加(jia)工流程布設(she)，互(hu)不摻(chan)混。生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)(qu)(qu)的和面機、壓(ya)面機、面案、醒柜，按流水工序安排在(zai)一(yi)起。熟(shu)制(zhi)(zhi)(zhi)設(she)備安排在(zai)一(yi)起便于排煙(yan)、排氣。較大(da)(da)的飯店設(she)有主食特色風(feng)味食品，如西點等(deng)，應(ying)該(gai)設(she)單(dan)獨加(jia)工間(jian)，可以(yi)滿足生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)(qu)(qu)低溫(wen)干爽(shuang)等(deng)環境控制(zhi)(zhi)(zhi)指標，有利于餡料保鮮。

3、主要(yao)(yao)設(she)備和配套設(she)備要(yao)(yao)滿足出餐需要(yao)(yao)

設備的種(zhong)類、型號和數量(liang)(liang)要(yao)滿足出(chu)餐(can)需(xu)要(yao)，主要(yao)設備要(yao)根據(ju)實際需(xu)要(yao)配(pei)置齊(qi)全，保鮮(xian)工作臺(tai)、水池、冷藏柜、面粉車(che)、貨架、碗柜等輔助配(pei)套設備也(ye)應(ying)配(pei)置齊(qi)全。盡量(liang)(liang)做到(dao)不(bu)用離(li)位(wei)就可以完成存(cun)取原料(liao)、洗洗涮涮、取放餐(can)具等動作。特(te)別(bie)是食堂、配(pei)餐(can)中心(xin)的主食加(jia)工間，出(chu)餐(can)量(liang)(liang)比(bi)較大，要(yao)有(you)足夠的裝(zhuang)載生制品(pin)與熟(shu)制品(pin)的送(song)餐(can)車(che)架，并留出(chu)運(yun)送(song)通(tong)道(dao)。

4、設備布局流程順暢(chang)

主食(shi)運(yun)(yun)送量(liang)較大，特別(bie)是(shi)食(shi)堂(tang)和快餐(can)店，都要(yao)運(yun)(yun)送大量(liang)的主食(shi)和湯粥，有時需(xu)要(yao)用推車(che)運(yun)(yun)送，所(suo)以要(yao)留有較寬的通道，設(she)備布局與(yu)(yu)通道銜接要(yao)十(shi)分簡捷順暢。較大的主食(shi)加(jia)工間要(yao)設(she)生入與(yu)(yu)熟出(chu)的專用進(jin)出(chu)口，或用出(chu)餐(can)口分開(kai)運(yun)(yun)行(xing)路(lu)線(xian)，確(que)保加(jia)工傳餐(can)順暢方(fang)便。

5、足夠的能源保證

主食加工間設(she)備大(da)多數能耗較(jiao)大(da)，開火時間較(jiao)長，用(yong)電設(she)備如蒸(zheng)(zheng)柜(ju)、烤箱，功(gong)率都是十幾千瓦或更大(da)，所以需(xu)要油氣、蒸(zheng)(zheng)汽(qi)、電力有足夠的保(bao)證能力。

6、環保措施

主食加工間的(de)熟(shu)制(zhi)設(she)備會(hui)產(chan)生大量的(de)蒸汽(qi)、熱氣、油煙，特別是蒸汽(qi)，如果不能及時(shi)排出在冬季就(jiu)會(hui)在廚房內(nei)形成水霧(wu)，影響視線，遇物體還會(hui)凝(ning)結為(wei)水滴，使(shi)所有用(yong)品和墻面(mian)受潮(chao)科學合理地排出蒸汽(qi)、油煙，補(bu)充新風有利于改善(shan)工作環(huan)境和保(bao)持原料的(de)新鮮。

7、存儲空間

主(zhu)食加工所用的(de)原料，如(ru)食堂米面(mian)，用量都比(bi)較(jiao)大，應根據實(shi)際需要設(she)置(zhi)運送、存儲空(kong)間裝盤待用的(de)饅頭、包子、餃(jiao)子、點心，餡料與成品冷凍冷藏的(de)制冷設(she)備，原料、佐料、調料餐具(ju)、用具(ju)的(de)柜架，都要有合適(shi)的(de)存放(fang)空(kong)間。

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