隨著餐(can)飲業(ye)發(fa)展，餐(can)飲行業(ye)食(shi)品安全受到越來越多的(de)關注，對(dui)商用(yong)廚房(fang)工程的(de)要(yao)求(qiu)(qiu)(qiu)也(ye)越來越高(gao)，這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)(qiu)(qiu)在廚房(fang)初期規劃時，就(jiu)要(yao)保證(zheng)符合廚房(fang)運作流程及審批(pi)的(de)各種要(yao)求(qiu)(qiu)(qiu)。

商用廚房工(gong)程一(yi)般分為吧臺功能區(qu)(qu)、廚房功能區(qu)(qu)、辦公室區(qu)(qu)、員工(gong)休息區(qu)(qu)、更衣(yi)區(qu)(qu)、員工(gong)廁所(suo)、進出貨(huo)驗貨(huo)接收區(qu)(qu)、干料倉庫區(qu)(qu)、冷凍冷藏庫區(qu)(qu)、污餐(can)具清洗區(qu)(qu)、垃圾分級(ji)分類及(ji)資源(yuan)回收整(zheng)理區(qu)(qu)等。

餐(can)飲廚(chu)房設計的(de)基(ji)本要(yao)點：

1. 清濁分(fen)離：魚肉(rou)處理(li)-蔬(shu)果處理(li)-出菜動線-污(wu)餐具(ju)回(hui)收動線-垃圾回(hui)收-進出貨動線。

2. 冷熱(re)分離：蔬(shu)果調(diao)理區(qu)(qu)-冷食(shi)輕食(shi)調(diao)理區(qu)(qu)-熱(re)食(shi)調(diao)理區(qu)(qu)。

3. 動線順暢：進出(chu)貨動線-庫存(cun)庫房(fang)動線-準(zhun)備區前處理動線。

4. 油(you)煙(yan)(yan)順(shun)暢：油(you)煙(yan)(yan)處理排(pai)放-新鮮空氣(qi)輸入-冷氣(qi)調合。

5. 衛生(sheng)(sheng)管理(li)：食(shi)品衛生(sheng)(sheng)-環境衛生(sheng)(sheng)-人(ren)員衛生(sheng)(sheng)及健康管理(li)。

6. 環(huan)保及(ji)節能理念：油煙處(chu)理-油水殘渣(zha)分(fen)離-噪音防治(zhi)-垃(la)圾分(fen)級分(fen)類-能源及(ji)水資源回收。

7. 使用性(xing)：設備功能重迭使用性(xing)-設備使用落實-保養及故(gu)障排除。

8. 燈(deng)光(guang)水電消防(fang)安全。

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