廚房設(she)(she)備(bei)的(de)(de)(de)配置(zhi)在(zai)餐(can)(can)館、酒店(dian)、飯店(dian)、食堂及賓館的(de)(de)(de)餐(can)(can)飲部門中較為(wei)重要，廚房設(she)(she)備(bei)配置(zhi)的(de)(de)(de)好壞、科學合理與否，不(bu)僅(jin)直接影響到廚房的(de)(de)(de)投資建設(she)(she)和(he)菜品出(chu)品質量，也會影響工作(zuo)效(xiao)率(lv)的(de)(de)(de)高低，而(er)且對廚房生產(chan)能力及員工人數產(chan)生長遠的(de)(de)(de)影響，下面介(jie)紹中式(shi)飯店(dian)廚房常(chang)用設(she)(she)備(bei) ：

1.爐(lu)灶：爐(lu)灶有火力(li)大(da)小(xiao)的區別，比(bi)如(ru)粵菜灶，又稱廣式灶，爐(lu)灶形(xing)體大(da)，爐(lu)膛大(da)，鍋具大(da)，火力(li)大(da)，適(shi)于急火爆炒。其他爐(lu)灶叫法不同(tong)，結(jie)構原理(li)差(cha)異不大(da)。根據環境和實(shi)際需要可以變(bian)換尺寸(cun)，形(xing)體稍小(xiao)一點，火力(li)適(shi)中。 

2.燉(dun)菜(cai)灶(zao)(zao)：專門為燉(dun)菜(cai)、燉(dun)魚(yu)、燉(dun)肉設計(ji)的爐(lu)灶(zao)(zao)，火力溫(wen)和(he)，急(ji)火燒開，慢火燉(dun)煮，直(zhi)至(zhi)湯(tang)汁適度(du)，燉(dun)品酥爛。燉(dun)菜(cai)灶(zao)(zao)大多為多眼(yan)灶(zao)(zao)，如如三眼(yan)燉(dun)菜(cai)灶(zao)(zao)、五眼(yan)燉(dun)魚(yu)灶(zao)(zao)。 

3.湯(tang)灶(zao)(zao)(zao)：專門為煲(bao)(bao)湯(tang)、燉(dun)煮、鹵(lu)制設計(ji)的爐(lu)(lu)(lu)灶(zao)(zao)(zao)，如低湯(tang)灶(zao)(zao)(zao)、煲(bao)(bao)仔(zi)爐(lu)(lu)(lu)。低湯(tang)灶(zao)(zao)(zao)可以燉(dun)制雞湯(tang)、骨頭湯(tang)，鹵(lu)制牛肉(rou)等。煲(bao)(bao)仔(zi)爐(lu)(lu)(lu)為多眼爐(lu)(lu)(lu)灶(zao)(zao)(zao)，可同時(shi)為多桌(zhuo)客(ke)人燉(dun)制不同口味(wei)的佳肴(yao)。 

4.烤(kao)爐(lu)(lu)(lu)：在(zai)烹(peng)調技(ji)藝中，烘烤(kao)雖屬于(yu)同一類，但(dan)是多(duo)種烹(peng)飪方式要(yao)求(qiu)的(de)火候(hou)不同，對設備也(ye)有不同的(de)要(yao)求(qiu)。所(suo)以烘烤(kao)爐(lu)(lu)(lu)具分為很多(duo)種，如烤(kao)鴨爐(lu)(lu)(lu)、烤(kao)豬(zhu)爐(lu)(lu)(lu)、烤(kao)餅爐(lu)(lu)(lu)、比薩爐(lu)(lu)(lu)、烤(kao)箱等。 

5.煎(jian)機(ji)爐：烹技(ji)法(fa)(fa)(fa)對(dui)“煎(jian)”的(de)定(ding)義(yi)是加少量油，用中(zhong)小火(huo)加熱(re)，將經糊漿處理的(de)扁平狀(zhuang)原(yuan)料平鋪入(ru)鍋，使原(yuan)料表面(mian)呈金黃色而成菜的(de)技(ji)法(fa)(fa)(fa)。鑒于(yu)電餅鐺、扒爐、鐵板燒(shao)等設(she)備加工過程與“煎(jian)”的(de)技(ji)法(fa)(fa)(fa)相(xiang)同，所(suo)以，歸(gui)為煎(jian)扒爐。 

6.蒸爐(lu)：烹(peng)飪技(ji)法(fa)(fa)中“蒸”的(de)(de)用(yong)(yong)法(fa)(fa)遍及(ji)主(zhu)副食制作。在蒸柜(ju)出(chu)現之(zhi)前(qian)，主(zhu)要(yao)使用(yong)(yong)蒸爐(lu)和蒸籠(long)(long)，現在大多使用(yong)(yong)電為熱源，清潔方便(bian)，便(bian)于(yu)控制火(huo)候(hou)。海鮮蒸柜(ju)除蒸海鮮之(zhi)外，也(ye)可(ke)以用(yong)(yong)于(yu)煲燉湯水、燜(men)燒(shao)蒸扣等多種烹(peng)飪加(jia)工。餐館蒸包子(zi)還使用(yong)(yong)原(yuan)有的(de)(de)蒸籠(long)(long)，大批(pi)量制作也(ye)可(ke)以用(yong)(yong)蒸柜(ju)。 

7.煮爐(lu)：煮是烹(peng)調方法(fa)中(zhong)原(yuan)始的(de)制(zhi)作(zuo)技法(fa)之(zhi)一(yi)，普遍(bian)適(shi)用于主副食(shi)的(de)加工(gong)制(zhi)作(zuo)。大鍋灶、蒸汽夾層(ceng)鍋可(ke)以一(yi)次烹(peng)制(zhi)較(jiao)多湯、菜、粥、面食(shi)等。蒸汽夾層(ceng)鍋采用蒸汽為熱(re)源，鍋身(shen)可(ke)傾覆，以方便裝卸物料。 

8.炸(zha)爐(lu)：常用(yong)的(de)(de)炸(zha)爐(lu)為(wei)電炸(zha)鍋(guo)，是(shi)在鍋(guo)灶炸(zha)制食品的(de)(de)基礎上發(fa)展而來(lai)的(de)(de)，以(yi)電為(wei)控制熱源，便(bian)于溫度控制，爐(lu)具較小，清(qing)潔(jie)方便(bian)。

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