廚房(fang)(fang)(fang)(fang)設備的(de)(de)(de)配(pei)置在餐館、酒店(dian)、飯店(dian)、食(shi)堂及賓館的(de)(de)(de)餐飲部門中較為重(zhong)要，廚房(fang)(fang)(fang)(fang)設備配(pei)置的(de)(de)(de)好壞、科學合理與否，不僅(jin)直接影(ying)響到(dao)廚房(fang)(fang)(fang)(fang)的(de)(de)(de)投(tou)資建設和菜(cai)品出品質量，也會(hui)影(ying)響工(gong)作效率(lv)的(de)(de)(de)高低(di)，而且對廚房(fang)(fang)(fang)(fang)生產(chan)能力及員工(gong)人(ren)數產(chan)生長(chang)遠的(de)(de)(de)影(ying)響，下面介紹中式飯店(dian)廚房(fang)(fang)(fang)(fang)常(chang)用設備 ：

1.爐(lu)(lu)灶(zao)(zao)(zao)：爐(lu)(lu)灶(zao)(zao)(zao)有火(huo)(huo)力(li)大(da)(da)(da)(da)小的區別(bie)，比如(ru)粵菜(cai)灶(zao)(zao)(zao)，又(you)稱廣(guang)式灶(zao)(zao)(zao)，爐(lu)(lu)灶(zao)(zao)(zao)形體大(da)(da)(da)(da)，爐(lu)(lu)膛大(da)(da)(da)(da)，鍋(guo)具大(da)(da)(da)(da)，火(huo)(huo)力(li)大(da)(da)(da)(da)，適于急火(huo)(huo)爆炒。其他爐(lu)(lu)灶(zao)(zao)(zao)叫(jiao)法不(bu)同，結(jie)構原理差異不(bu)大(da)(da)(da)(da)。根據環境和(he)實際需要可以變(bian)換尺寸，形體稍(shao)小一(yi)點(dian)，火(huo)(huo)力(li)適中。 

2.燉菜(cai)(cai)(cai)灶：專門為燉菜(cai)(cai)(cai)、燉魚、燉肉設計的爐灶，火(huo)力溫和，急火(huo)燒(shao)開，慢火(huo)燉煮(zhu)，直至湯(tang)汁適度，燉品酥爛。燉菜(cai)(cai)(cai)灶大多為多眼(yan)灶，如(ru)如(ru)三(san)眼(yan)燉菜(cai)(cai)(cai)灶、五眼(yan)燉魚灶。 

3.湯(tang)(tang)灶(zao)：專門(men)為(wei)煲湯(tang)(tang)、燉(dun)煮、鹵制(zhi)設計的爐(lu)灶(zao)，如低(di)湯(tang)(tang)灶(zao)、煲仔爐(lu)。低(di)湯(tang)(tang)灶(zao)可以(yi)燉(dun)制(zhi)雞湯(tang)(tang)、骨頭湯(tang)(tang)，鹵制(zhi)牛肉等。煲仔爐(lu)為(wei)多眼爐(lu)灶(zao)，可同時(shi)為(wei)多桌客人燉(dun)制(zhi)不同口味的佳(jia)肴。 

4.烤(kao)(kao)爐：在烹調技(ji)藝中，烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)雖屬于同(tong)一(yi)類(lei)，但(dan)是(shi)多(duo)種(zhong)烹飪方式(shi)要求的火(huo)候(hou)不同(tong)，對(dui)設備也有不同(tong)的要求。所(suo)以烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)爐具(ju)分為很多(duo)種(zhong)，如烤(kao)(kao)鴨爐、烤(kao)(kao)豬爐、烤(kao)(kao)餅爐、比薩(sa)爐、烤(kao)(kao)箱等。 

5.煎機爐：烹技法(fa)(fa)(fa)對“煎”的定義(yi)是加(jia)少量油(you)，用中小火加(jia)熱，將經(jing)糊(hu)漿處理的扁平(ping)狀原料(liao)(liao)平(ping)鋪入(ru)鍋，使原料(liao)(liao)表面呈金黃色而成菜的技法(fa)(fa)(fa)。鑒于電餅鐺(dang)、扒爐、鐵板燒等(deng)設(she)備加(jia)工過(guo)程與“煎”的技法(fa)(fa)(fa)相同(tong)，所以，歸(gui)為煎扒爐。 

6.蒸(zheng)爐(lu)：烹飪(ren)技法中“蒸(zheng)”的用(yong)法遍及主(zhu)副食制作。在蒸(zheng)柜出(chu)現(xian)之前，主(zhu)要使(shi)(shi)用(yong)蒸(zheng)爐(lu)和蒸(zheng)籠(long)，現(xian)在大多使(shi)(shi)用(yong)電為(wei)熱源，清潔方便(bian)，便(bian)于控制火候(hou)。海(hai)鮮(xian)蒸(zheng)柜除蒸(zheng)海(hai)鮮(xian)之外，也可(ke)以(yi)用(yong)于煲燉湯水、燜燒蒸(zheng)扣等多種烹飪(ren)加(jia)工。餐館(guan)蒸(zheng)包子(zi)還使(shi)(shi)用(yong)原有的蒸(zheng)籠(long)，大批(pi)量制作也可(ke)以(yi)用(yong)蒸(zheng)柜。 

7.煮(zhu)爐：煮(zhu)是烹(peng)調方法中(zhong)原始的(de)制作(zuo)技法之(zhi)一(yi)，普遍適用于主副食(shi)的(de)加(jia)工制作(zuo)。大鍋(guo)灶、蒸(zheng)(zheng)汽夾層(ceng)鍋(guo)可以(yi)(yi)一(yi)次烹(peng)制較多湯、菜、粥、面食(shi)等。蒸(zheng)(zheng)汽夾層(ceng)鍋(guo)采用蒸(zheng)(zheng)汽為熱源，鍋(guo)身可傾覆，以(yi)(yi)方便裝卸(xie)物料。 

8.炸爐：常用的炸爐為(wei)電(dian)炸鍋(guo)(guo)，是在鍋(guo)(guo)灶炸制食(shi)品的基礎上(shang)發(fa)展而來(lai)的，以電(dian)為(wei)控制熱源，便于溫(wen)度控制，爐具(ju)較小，清潔(jie)方便。

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