商用廚房主食加工(gong)間(jian)的設計要點(dian)

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集中配(pei)餐(can)、西(xi)點(dian)(dian)、零點(dian)(dian)飯(fan)店的(de)(de)主(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)間(jian)的(de)(de)區(qu)別(bie)相當大。主(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)間(jian)的(de)(de)出餐(can)特(te)點(dian)(dian)決定了(le)所需設備(bei)(bei)的(de)(de)種類(lei)、型(xing)號(hao)和(he)數(shu)量。主(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)間(jian)的(de)(de)設備(bei)(bei)種類(lei)、型(xing)號(hao)多，功(gong)能(neng)專一(yi)，不(bu)能(neng)互(hu)換使(shi)用。因此主(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)間(jian)設計要(yao)明確(que)經營(ying)特(te)點(dian)(dian)、主(zhu)營(ying)餐(can)品(pin)種類(lei)和(he)數(shu)量、需要(yao)的(de)(de)設備(bei)(bei)、加工(gong)(gong)工(gong)(gong)序與工(gong)(gong)藝特(te)點(dian)(dian)，才能(neng)有針對性地設計優化(hua)設計方案。

2、生(sheng)制區(qu)與(yu)熟制區(qu)分開

一(yi)般在(zai)一(yi)個主食加工(gong)區(qu)(qu)域內設(she)(she)(she)計兩大區(qu)(qu)，即生制(zhi)區(qu)(qu)與熟(shu)制(zhi)區(qu)(qu)，按(an)加工(gong)流程布(bu)設(she)(she)(she)，互不摻混。生制(zhi)區(qu)(qu)的和面(mian)機、壓面(mian)機、面(mian)案、醒柜，按(an)流水工(gong)序安排在(zai)一(yi)起。熟(shu)制(zhi)設(she)(she)(she)備安排在(zai)一(yi)起便于排煙、排氣。較大的飯店設(she)(she)(she)有主食特色風味食品(pin)，如西(xi)點等(deng)，應該設(she)(she)(she)單獨加工(gong)間(jian)，可以滿足生制(zhi)區(qu)(qu)低溫(wen)干爽等(deng)環(huan)境控制(zhi)指標，有利于餡料保鮮。

3、主要(yao)設(she)備和配套設(she)備要(yao)滿足(zu)出餐需要(yao)

設備的種類、型號和數量要(yao)滿足出(chu)餐(can)需(xu)要(yao)，主要(yao)設備要(yao)根據實際需(xu)要(yao)配(pei)置(zhi)齊全(quan)，保鮮工作(zuo)臺、水(shui)池(chi)、冷藏(zang)柜、面粉車(che)、貨架、碗柜等(deng)輔助配(pei)套設備也應配(pei)置(zhi)齊全(quan)。盡(jin)量做到不用離(li)位(wei)就可以完成存取(qu)原料、洗洗涮涮、取(qu)放餐(can)具等(deng)動作(zuo)。特別是食堂、配(pei)餐(can)中(zhong)心的主食加(jia)工間(jian)，出(chu)餐(can)量比較大(da)，要(yao)有足夠的裝載生制品(pin)與熟制品(pin)的送餐(can)車(che)架，并留出(chu)運送通道(dao)。

4、設備布局流程(cheng)順暢

主食(shi)運(yun)(yun)送量較大(da)，特別是(shi)食(shi)堂(tang)和(he)快餐店，都要(yao)(yao)運(yun)(yun)送大(da)量的(de)主食(shi)和(he)湯粥，有時(shi)需(xu)要(yao)(yao)用(yong)推(tui)車運(yun)(yun)送，所以要(yao)(yao)留有較寬(kuan)的(de)通(tong)道，設(she)備布局與通(tong)道銜接(jie)要(yao)(yao)十分簡捷順暢(chang)。較大(da)的(de)主食(shi)加工(gong)間要(yao)(yao)設(she)生入與熟出的(de)專用(yong)進出口，或用(yong)出餐口分開運(yun)(yun)行(xing)路線，確保加工(gong)傳餐順暢(chang)方(fang)便。

5、足夠的能源保證

主食加(jia)工(gong)間設(she)備大(da)多數(shu)能(neng)耗(hao)較大(da)，開火(huo)時間較長，用電設(she)備如(ru)蒸柜、烤箱，功率都是十幾千瓦或更大(da)，所以需要油氣(qi)、蒸汽、電力有足夠的保證能(neng)力。

6、環保措施

主(zhu)食加工間的(de)熟制設備會(hui)產(chan)生大(da)量(liang)的(de)蒸汽(qi)、熱氣、油煙，特別是蒸汽(qi)，如果(guo)不(bu)能(neng)及時排出(chu)在(zai)(zai)冬季就(jiu)會(hui)在(zai)(zai)廚房內形(xing)成水(shui)霧(wu)，影響視線，遇物體還會(hui)凝(ning)結為水(shui)滴，使所有用品和墻面受(shou)潮科學合理(li)地排出(chu)蒸汽(qi)、油煙，補充新風(feng)有利于改(gai)善工作環境(jing)和保持原料的(de)新鮮(xian)。

7、存儲空間

主食加工所用(yong)(yong)的(de)原料(liao)(liao)，如食堂米面，用(yong)(yong)量都比較大，應根據實(shi)際需(xu)要設(she)置運送、存儲(chu)空間裝(zhuang)盤(pan)待用(yong)(yong)的(de)饅頭、包子、餃子、點心(xin)，餡料(liao)(liao)與(yu)成品冷(leng)凍冷(leng)藏的(de)制冷(leng)設(she)備，原料(liao)(liao)、佐料(liao)(liao)、調料(liao)(liao)餐具、用(yong)(yong)具的(de)柜架(jia)，都要有合適的(de)存放空間。

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