隨著餐(can)飲業發(fa)展，餐(can)飲行(xing)業食品(pin)安全受到越(yue)來(lai)越(yue)多的(de)關注，對商(shang)用廚房(fang)工程的(de)要求(qiu)也越(yue)來(lai)越(yue)高，這就要求(qiu)在(zai)廚房(fang)初(chu)期規劃時，就要保證符(fu)合(he)廚房(fang)運(yun)作流程及審批的(de)各(ge)種(zhong)要求(qiu)。

商用廚房工程一般分(fen)為吧臺功(gong)能區(qu)、廚房功(gong)能區(qu)、辦公室區(qu)、員工休息區(qu)、更衣區(qu)、員工廁(ce)所(suo)、進出貨驗貨接收區(qu)、干料倉(cang)庫區(qu)、冷(leng)凍冷(leng)藏庫區(qu)、污餐具(ju)清洗區(qu)、垃圾分(fen)級(ji)分(fen)類及(ji)資(zi)源回收整理區(qu)等(deng)。

餐飲廚房設計的基本要點：

1. 清濁分離：魚肉處理-蔬果處理-出菜動線(xian)-污餐具回收動線(xian)-垃圾回收-進出貨動線(xian)。

2. 冷熱分離：蔬果調(diao)(diao)理區(qu)-冷食(shi)輕食(shi)調(diao)(diao)理區(qu)-熱食(shi)調(diao)(diao)理區(qu)。

3. 動線(xian)順暢：進(jin)出貨(huo)動線(xian)-庫存庫房動線(xian)-準備區前處理動線(xian)。

4. 油煙順(shun)暢(chang)：油煙處理排(pai)放(fang)-新鮮(xian)空氣輸入(ru)-冷(leng)氣調合。

5. 衛(wei)生(sheng)管理(li)(li)：食品衛(wei)生(sheng)-環(huan)境衛(wei)生(sheng)-人員衛(wei)生(sheng)及(ji)健康管理(li)(li)。

6. 環保及節(jie)能理(li)念：油(you)煙處(chu)理(li)-油(you)水殘渣分離-噪音防(fang)治-垃圾分級分類-能源(yuan)(yuan)及水資源(yuan)(yuan)回收。

7. 使(shi)用(yong)性(xing)：設(she)備功能(neng)重(zhong)迭使(shi)用(yong)性(xing)-設(she)備使(shi)用(yong)落實-保(bao)養(yang)及故障排除。

8. 燈光水電(dian)消防安全。

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