廚(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)備(bei)的(de)配置在餐(can)館(guan)、酒(jiu)店(dian)、飯(fan)店(dian)、食(shi)堂及賓館(guan)的(de)餐(can)飲部門中較(jiao)為重要，廚(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)設(she)備(bei)配置的(de)好壞、科學(xue)合理(li)與否，不(bu)僅(jin)直接影響到(dao)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)的(de)投(tou)資建設(she)和(he)菜品(pin)(pin)出品(pin)(pin)質量，也會影響工作效率的(de)高低，而且(qie)對(dui)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)生(sheng)產能力及員(yuan)工人數產生(sheng)長遠的(de)影響，下面(mian)介紹中式飯(fan)店(dian)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)(fang)常用設(she)備(bei) ：

1.爐(lu)(lu)灶(zao)(zao)(zao)(zao)：爐(lu)(lu)灶(zao)(zao)(zao)(zao)有火力(li)大(da)(da)小的區別，比如粵(yue)菜灶(zao)(zao)(zao)(zao)，又稱(cheng)廣(guang)式(shi)灶(zao)(zao)(zao)(zao)，爐(lu)(lu)灶(zao)(zao)(zao)(zao)形(xing)(xing)體大(da)(da)，爐(lu)(lu)膛(tang)大(da)(da)，鍋(guo)具大(da)(da)，火力(li)大(da)(da)，適于急(ji)火爆炒。其他(ta)爐(lu)(lu)灶(zao)(zao)(zao)(zao)叫法不(bu)同，結(jie)構原理差(cha)異不(bu)大(da)(da)。根據環境(jing)和實際需要可以變換尺寸，形(xing)(xing)體稍(shao)小一點，火力(li)適中。 

2.燉(dun)(dun)菜(cai)(cai)灶(zao)：專門為燉(dun)(dun)菜(cai)(cai)、燉(dun)(dun)魚(yu)、燉(dun)(dun)肉設計的(de)爐灶(zao)，火(huo)力溫(wen)和，急火(huo)燒開，慢火(huo)燉(dun)(dun)煮，直(zhi)至湯(tang)汁適度，燉(dun)(dun)品酥爛。燉(dun)(dun)菜(cai)(cai)灶(zao)大多為多眼灶(zao)，如(ru)如(ru)三眼燉(dun)(dun)菜(cai)(cai)灶(zao)、五眼燉(dun)(dun)魚(yu)灶(zao)。 

3.湯(tang)(tang)灶(zao)(zao)(zao)：專門為煲湯(tang)(tang)、燉煮、鹵制(zhi)(zhi)設計的爐(lu)灶(zao)(zao)(zao)，如(ru)低湯(tang)(tang)灶(zao)(zao)(zao)、煲仔爐(lu)。低湯(tang)(tang)灶(zao)(zao)(zao)可以(yi)燉制(zhi)(zhi)雞(ji)湯(tang)(tang)、骨頭(tou)湯(tang)(tang)，鹵制(zhi)(zhi)牛肉等。煲仔爐(lu)為多眼(yan)爐(lu)灶(zao)(zao)(zao)，可同時為多桌客人(ren)燉制(zhi)(zhi)不同口味的佳(jia)肴。 

4.烤爐(lu)(lu)：在(zai)烹調技藝中，烘烤雖屬(shu)于同(tong)一類，但是多種烹飪方式要(yao)求的火候(hou)不同(tong)，對設備(bei)也有不同(tong)的要(yao)求。所(suo)以烘烤爐(lu)(lu)具(ju)分為很(hen)多種，如烤鴨(ya)爐(lu)(lu)、烤豬爐(lu)(lu)、烤餅爐(lu)(lu)、比薩爐(lu)(lu)、烤箱等。 

5.煎(jian)機爐(lu)：烹技(ji)法(fa)對“煎(jian)”的(de)(de)定義是加少量(liang)油，用(yong)中(zhong)小火加熱，將經糊漿(jiang)處(chu)理的(de)(de)扁平狀原(yuan)料平鋪入鍋，使(shi)原(yuan)料表面呈金黃色(se)而(er)成菜的(de)(de)技(ji)法(fa)。鑒于電餅鐺、扒爐(lu)、鐵板(ban)燒等(deng)設備(bei)加工過程與“煎(jian)”的(de)(de)技(ji)法(fa)相同，所以，歸(gui)為煎(jian)扒爐(lu)。 

6.蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐：烹(peng)飪技(ji)法中“蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”的用(yong)(yong)(yong)法遍及(ji)主副食(shi)制(zhi)作。在蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜出(chu)現(xian)(xian)之前(qian)，主要使用(yong)(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐和蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠，現(xian)(xian)在大多使用(yong)(yong)(yong)電(dian)為(wei)熱(re)源，清潔方便(bian)，便(bian)于控(kong)制(zhi)火(huo)候。海(hai)鮮蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜除(chu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)海(hai)鮮之外，也可以用(yong)(yong)(yong)于煲燉(dun)湯水(shui)、燜燒(shao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)扣等多種(zhong)烹(peng)飪加(jia)工。餐館蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)包子(zi)還(huan)使用(yong)(yong)(yong)原有(you)的蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠，大批(pi)量制(zhi)作也可以用(yong)(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜。 

7.煮爐：煮是烹(peng)調方(fang)法(fa)中原始的(de)制作(zuo)技法(fa)之一(yi)，普遍適用于主副食(shi)的(de)加(jia)工(gong)制作(zuo)。大(da)鍋灶、蒸汽夾層鍋可以一(yi)次烹(peng)制較多湯、菜、粥、面食(shi)等。蒸汽夾層鍋采(cai)用蒸汽為熱(re)源，鍋身(shen)可傾覆，以方(fang)便裝卸物料。 

8.炸爐(lu)(lu)：常用的炸爐(lu)(lu)為電(dian)炸鍋(guo)，是在鍋(guo)灶炸制食品的基礎上(shang)發(fa)展而來的，以電(dian)為控制熱源(yuan)，便(bian)(bian)于溫度控制，爐(lu)(lu)具(ju)較小，清潔方(fang)便(bian)(bian)。

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