商用廚房主食加(jia)工間(jian)的設計要點

1、明確出餐特點

食堂、集中配(pei)餐(can)、西點(dian)(dian)、零點(dian)(dian)飯店的(de)主(zhu)食加(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)(jian)的(de)區別相當(dang)大。主(zhu)食加(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)(jian)的(de)出餐(can)特點(dian)(dian)決(jue)定(ding)了(le)所需(xu)設(she)(she)備(bei)(bei)的(de)種(zhong)類、型號和(he)(he)數量。主(zhu)食加(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)(jian)的(de)設(she)(she)備(bei)(bei)種(zhong)類、型號多(duo)，功(gong)能專一，不能互換使用。因此主(zhu)食加(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)(jian)設(she)(she)計要明確經營(ying)特點(dian)(dian)、主(zhu)營(ying)餐(can)品種(zhong)類和(he)(he)數量、需(xu)要的(de)設(she)(she)備(bei)(bei)、加(jia)(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)序與工(gong)(gong)藝特點(dian)(dian)，才(cai)能有針對性地設(she)(she)計優化設(she)(she)計方(fang)案。

2、生制區與熟制區分(fen)開

一(yi)(yi)(yi)般(ban)在(zai)一(yi)(yi)(yi)個(ge)主食(shi)加工區(qu)域內設(she)計兩大(da)區(qu)，即生(sheng)制(zhi)(zhi)區(qu)與熟制(zhi)(zhi)區(qu)，按(an)加工流(liu)程布設(she)，互不摻混。生(sheng)制(zhi)(zhi)區(qu)的和(he)面(mian)機(ji)、壓面(mian)機(ji)、面(mian)案、醒柜，按(an)流(liu)水工序安排(pai)在(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)。熟制(zhi)(zhi)設(she)備安排(pai)在(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)便(bian)于(yu)排(pai)煙、排(pai)氣。較大(da)的飯店設(she)有(you)主食(shi)特色(se)風味食(shi)品(pin)，如西點等，應(ying)該設(she)單獨加工間，可以(yi)滿足(zu)生(sheng)制(zhi)(zhi)區(qu)低溫干爽等環境(jing)控制(zhi)(zhi)指標，有(you)利于(yu)餡料(liao)保鮮。

3、主要(yao)設備和配套(tao)設備要(yao)滿(man)足出餐(can)需(xu)要(yao)

設備的(de)種類、型(xing)號(hao)和數量(liang)要(yao)滿足(zu)出餐(can)(can)需要(yao)，主要(yao)設備要(yao)根(gen)據實際需要(yao)配(pei)置齊(qi)全(quan)，保鮮工(gong)作臺、水池、冷(leng)藏柜、面粉車(che)、貨(huo)架、碗柜等(deng)輔助配(pei)套設備也(ye)應配(pei)置齊(qi)全(quan)。盡(jin)量(liang)做到不用離位就(jiu)可以(yi)完成存取原料、洗(xi)(xi)洗(xi)(xi)涮涮、取放餐(can)(can)具等(deng)動作。特別是食堂、配(pei)餐(can)(can)中(zhong)心的(de)主食加工(gong)間，出餐(can)(can)量(liang)比較(jiao)大，要(yao)有足(zu)夠的(de)裝載生制(zhi)品(pin)與(yu)熟(shu)制(zhi)品(pin)的(de)送(song)餐(can)(can)車(che)架，并留出運送(song)通道。

4、設(she)備布局流(liu)程順暢

主食(shi)(shi)運(yun)送(song)量(liang)較(jiao)(jiao)大，特別是食(shi)(shi)堂和快餐(can)店，都要(yao)(yao)(yao)運(yun)送(song)大量(liang)的(de)主食(shi)(shi)和湯粥，有(you)時(shi)需要(yao)(yao)(yao)用推(tui)車運(yun)送(song)，所(suo)以要(yao)(yao)(yao)留有(you)較(jiao)(jiao)寬的(de)通(tong)道(dao)，設備布局與(yu)(yu)通(tong)道(dao)銜接要(yao)(yao)(yao)十(shi)分簡(jian)捷順暢(chang)。較(jiao)(jiao)大的(de)主食(shi)(shi)加(jia)(jia)工間要(yao)(yao)(yao)設生入(ru)與(yu)(yu)熟(shu)出的(de)專(zhuan)用進出口，或用出餐(can)口分開運(yun)行路線(xian)，確保加(jia)(jia)工傳(chuan)餐(can)順暢(chang)方(fang)便。

5、足夠的能源保證

主(zhu)食(shi)加工間設備大(da)多數能(neng)耗(hao)較(jiao)大(da)，開火時間較(jiao)長，用電(dian)設備如蒸(zheng)柜、烤箱，功(gong)率(lv)都是十幾千瓦或更(geng)大(da)，所(suo)以(yi)需要油(you)氣、蒸(zheng)汽、電(dian)力有足夠(gou)的保證(zheng)能(neng)力。

6、環保措施

主食加工間的(de)熟制(zhi)設備(bei)會(hui)產生大量(liang)的(de)蒸(zheng)汽、熱氣、油煙，特別是蒸(zheng)汽，如果不能及時(shi)排(pai)出在冬季就會(hui)在廚(chu)房內(nei)形(xing)成水(shui)霧，影(ying)響視線(xian)，遇物體還會(hui)凝結為(wei)水(shui)滴，使所有用品和墻(qiang)面受潮科學合理地排(pai)出蒸(zheng)汽、油煙，補(bu)充新風有利于改善工作環境和保持原料的(de)新鮮。

7、存儲空間

主(zhu)食加工所用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)，如(ru)食堂米面，用(yong)量都比較大，應根據實際需要設置運送、存儲空間裝盤(pan)待用(yong)的(de)饅(man)頭、包子(zi)、餃子(zi)、點心(xin)，餡料(liao)與成品(pin)冷凍(dong)冷藏的(de)制冷設備，原(yuan)料(liao)、佐料(liao)、調料(liao)餐(can)具、用(yong)具的(de)柜架(jia)，都要有合適的(de)存放空間。

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