隨著餐飲業發展，餐飲行業食(shi)品安全受到越(yue)(yue)來(lai)(lai)越(yue)(yue)多的(de)(de)(de)關注，對商(shang)用廚房工程(cheng)的(de)(de)(de)要求(qiu)(qiu)也(ye)越(yue)(yue)來(lai)(lai)越(yue)(yue)高，這就(jiu)要求(qiu)(qiu)在廚房初期規劃時(shi)，就(jiu)要保(bao)證符(fu)合廚房運作流程(cheng)及審批(pi)的(de)(de)(de)各種要求(qiu)(qiu)。

商用廚房(fang)工(gong)(gong)(gong)程一般分為吧(ba)臺功(gong)能區(qu)、廚房(fang)功(gong)能區(qu)、辦(ban)公(gong)室區(qu)、員工(gong)(gong)(gong)休息區(qu)、更衣區(qu)、員工(gong)(gong)(gong)廁所、進出貨驗貨接收區(qu)、干料倉庫區(qu)、冷(leng)凍冷(leng)藏庫區(qu)、污餐具清洗區(qu)、垃圾分級分類及資源回收整理(li)區(qu)等。

餐飲廚(chu)房設(she)計(ji)的基本要(yao)點：

1. 清濁分(fen)離：魚(yu)肉處理-蔬果處理-出(chu)菜(cai)動線(xian)-污(wu)餐具(ju)回(hui)收(shou)動線(xian)-垃圾(ji)回(hui)收(shou)-進(jin)出(chu)貨動線(xian)。

2. 冷(leng)熱(re)(re)分離：蔬果調(diao)理(li)區-冷(leng)食(shi)輕(qing)食(shi)調(diao)理(li)區-熱(re)(re)食(shi)調(diao)理(li)區。

3. 動線(xian)順(shun)暢：進出貨動線(xian)-庫存庫房動線(xian)-準備(bei)區前處理動線(xian)。

4. 油(you)煙(yan)順暢：油(you)煙(yan)處理排(pai)放(fang)-新鮮(xian)空氣輸(shu)入-冷(leng)氣調合。

5. 衛生管理：食(shi)品(pin)衛生-環境衛生-人員衛生及健康管理。

6. 環保及節能理(li)念：油煙處理(li)-油水(shui)殘(can)渣分(fen)(fen)離-噪音防治(zhi)-垃(la)圾分(fen)(fen)級分(fen)(fen)類-能源及水(shui)資源回收。

7. 使(shi)用性：設備功(gong)能重(zhong)迭使(shi)用性-設備使(shi)用落(luo)實-保養及故(gu)障排除。

8. 燈光水電消防安全。

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