商用廚房主食(shi)加工間的設計要(yao)點(dian)

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集中配餐(can)、西點(dian)(dian)(dian)、零點(dian)(dian)(dian)飯店的主食(shi)加(jia)工間(jian)(jian)的區別相當大(da)。主食(shi)加(jia)工間(jian)(jian)的出餐(can)特點(dian)(dian)(dian)決定(ding)了所需(xu)設(she)備(bei)的種類(lei)(lei)、型號和(he)數量。主食(shi)加(jia)工間(jian)(jian)的設(she)備(bei)種類(lei)(lei)、型號多，功能(neng)專一，不能(neng)互換使用。因此主食(shi)加(jia)工間(jian)(jian)設(she)計(ji)要明確(que)經營(ying)特點(dian)(dian)(dian)、主營(ying)餐(can)品種類(lei)(lei)和(he)數量、需(xu)要的設(she)備(bei)、加(jia)工工序與工藝特點(dian)(dian)(dian)，才能(neng)有針對性地設(she)計(ji)優化(hua)設(she)計(ji)方案(an)。

2、生制區(qu)(qu)與熟制區(qu)(qu)分開

一(yi)般在(zai)一(yi)個(ge)主食(shi)加(jia)工區(qu)域內設計兩大(da)區(qu)，即生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)與熟制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)，按(an)(an)加(jia)工流程布(bu)設，互不摻混。生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)的和(he)面(mian)機、壓面(mian)機、面(mian)案、醒(xing)柜，按(an)(an)流水(shui)工序安排在(zai)一(yi)起。熟制(zhi)(zhi)(zhi)設備安排在(zai)一(yi)起便于排煙、排氣。較大(da)的飯店(dian)設有主食(shi)特色風(feng)味食(shi)品，如西點等，應該設單獨加(jia)工間，可以滿足生(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)低溫(wen)干爽等環境控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)指標，有利于餡料保鮮。

3、主要設(she)備和配(pei)套(tao)設(she)備要滿(man)足出(chu)餐需要

設備(bei)的種類(lei)、型號和數量(liang)要(yao)(yao)滿足出(chu)餐(can)(can)需要(yao)(yao)，主要(yao)(yao)設備(bei)要(yao)(yao)根(gen)據實際需要(yao)(yao)配(pei)置齊全，保(bao)鮮(xian)工作(zuo)臺、水池、冷藏柜(ju)、面粉車、貨架、碗(wan)柜(ju)等輔助配(pei)套設備(bei)也應配(pei)置齊全。盡(jin)量(liang)做到(dao)不(bu)用離(li)位就可以(yi)完(wan)成存取原料、洗(xi)(xi)洗(xi)(xi)涮涮、取放餐(can)(can)具等動作(zuo)。特(te)別是食堂、配(pei)餐(can)(can)中心(xin)的主食加工間，出(chu)餐(can)(can)量(liang)比較大，要(yao)(yao)有足夠的裝載(zai)生制品(pin)與熟制品(pin)的送餐(can)(can)車架，并留出(chu)運(yun)送通道。

4、設備布局流程(cheng)順(shun)暢

主(zhu)食運(yun)送量較(jiao)(jiao)大，特(te)別是食堂(tang)和快餐(can)店，都要(yao)(yao)運(yun)送大量的主(zhu)食和湯粥(zhou)，有(you)時需要(yao)(yao)用(yong)推車(che)運(yun)送，所(suo)以要(yao)(yao)留(liu)有(you)較(jiao)(jiao)寬的通(tong)道，設備布局與通(tong)道銜接要(yao)(yao)十分(fen)簡捷(jie)順暢。較(jiao)(jiao)大的主(zhu)食加工間(jian)要(yao)(yao)設生入與熟(shu)出(chu)的專用(yong)進(jin)出(chu)口，或(huo)用(yong)出(chu)餐(can)口分(fen)開運(yun)行路線，確保加工傳餐(can)順暢方便。

5、足夠的能源保證

主食加工間設(she)備大(da)多數能耗較大(da)，開火時間較長(chang)，用電設(she)備如蒸(zheng)柜、烤(kao)箱，功率都是(shi)十幾千瓦或更(geng)大(da)，所以需要油(you)氣、蒸(zheng)汽、電力(li)(li)有足夠的保證能力(li)(li)。

6、環保措施

主食加工間的熟制設備會產生大量的蒸汽、熱(re)氣、油(you)煙，特別是(shi)蒸汽，如果不(bu)能(neng)及時排出(chu)(chu)在冬季就會在廚房內(nei)形成水霧(wu)，影響視線，遇物體還會凝結(jie)為水滴(di)，使(shi)所(suo)有用品和墻面(mian)受潮科學合(he)理(li)地排出(chu)(chu)蒸汽、油(you)煙，補充(chong)新風有利于改善(shan)工作(zuo)環(huan)境和保(bao)持(chi)原料的新鮮。

7、存儲空間

主食加工所(suo)用的(de)原(yuan)料，如食堂(tang)米面，用量都(dou)比(bi)較大，應根據實際(ji)需要(yao)設置(zhi)運送、存儲空(kong)間(jian)裝盤(pan)待用的(de)饅(man)頭、包子(zi)、餃(jiao)子(zi)、點心，餡料與成品(pin)冷凍(dong)冷藏的(de)制冷設備(bei)，原(yuan)料、佐料、調料餐具、用具的(de)柜架，都(dou)要(yao)有合適的(de)存放(fang)空(kong)間(jian)。

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