廚(chu)房(fang)設備的(de)配置在(zai)餐(can)館、酒店(dian)、飯店(dian)、食(shi)堂及賓館的(de)餐(can)飲部門中較為重(zhong)要，廚(chu)房(fang)設備配置的(de)好(hao)壞、科學合理(li)與否，不僅直接影(ying)響(xiang)到(dao)廚(chu)房(fang)的(de)投資建設和菜品(pin)出品(pin)質量，也會(hui)影(ying)響(xiang)工作效率的(de)高低，而且對廚(chu)房(fang)生(sheng)產能(neng)力及員工人數產生(sheng)長遠的(de)影(ying)響(xiang)，下面介紹中式飯店(dian)廚(chu)房(fang)常用設備 ：

1.爐灶(zao)：爐灶(zao)有火力(li)大(da)(da)小的區(qu)別(bie)，比如(ru)粵菜灶(zao)，又(you)稱廣(guang)式灶(zao)，爐灶(zao)形(xing)體(ti)大(da)(da)，爐膛(tang)大(da)(da)，鍋具大(da)(da)，火力(li)大(da)(da)，適(shi)于急(ji)火爆炒。其(qi)他爐灶(zao)叫法不(bu)同，結構原理差異不(bu)大(da)(da)。根據環境和實(shi)際需要(yao)可以變換尺(chi)寸，形(xing)體(ti)稍小一(yi)點(dian)，火力(li)適(shi)中。 

2.燉(dun)(dun)(dun)菜灶(zao)(zao)：專(zhuan)門為燉(dun)(dun)(dun)菜、燉(dun)(dun)(dun)魚(yu)、燉(dun)(dun)(dun)肉設計的爐灶(zao)(zao)，火(huo)(huo)力溫(wen)和，急火(huo)(huo)燒開，慢火(huo)(huo)燉(dun)(dun)(dun)煮，直至湯汁適度，燉(dun)(dun)(dun)品(pin)酥(su)爛。燉(dun)(dun)(dun)菜灶(zao)(zao)大多為多眼(yan)灶(zao)(zao)，如如三眼(yan)燉(dun)(dun)(dun)菜灶(zao)(zao)、五眼(yan)燉(dun)(dun)(dun)魚(yu)灶(zao)(zao)。 

3.湯(tang)灶：專門為(wei)煲湯(tang)、燉(dun)煮、鹵制(zhi)(zhi)設計的爐(lu)(lu)灶，如低湯(tang)灶、煲仔爐(lu)(lu)。低湯(tang)灶可以(yi)燉(dun)制(zhi)(zhi)雞湯(tang)、骨頭湯(tang)，鹵制(zhi)(zhi)牛肉等。煲仔爐(lu)(lu)為(wei)多眼爐(lu)(lu)灶，可同時(shi)為(wei)多桌客人燉(dun)制(zhi)(zhi)不同口(kou)味的佳(jia)肴。 

4.烤(kao)(kao)爐(lu)：在烹(peng)調技(ji)藝中，烘(hong)烤(kao)(kao)雖屬于同一(yi)類，但是(shi)多種烹(peng)飪方式(shi)要求(qiu)的火候不(bu)同，對設備也(ye)有不(bu)同的要求(qiu)。所以(yi)烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)具(ju)分(fen)為很多種，如烤(kao)(kao)鴨(ya)爐(lu)、烤(kao)(kao)豬爐(lu)、烤(kao)(kao)餅(bing)爐(lu)、比薩(sa)爐(lu)、烤(kao)(kao)箱等(deng)。 

5.煎(jian)(jian)機爐(lu)：烹技(ji)法對“煎(jian)(jian)”的(de)(de)(de)定義是加(jia)少(shao)量油，用(yong)中小(xiao)火加(jia)熱，將經糊漿處(chu)理的(de)(de)(de)扁平(ping)狀原料平(ping)鋪入鍋，使原料表面呈金(jin)黃色而成菜的(de)(de)(de)技(ji)法。鑒于(yu)電餅鐺、扒爐(lu)、鐵(tie)板燒等設備加(jia)工過程(cheng)與“煎(jian)(jian)”的(de)(de)(de)技(ji)法相(xiang)同，所(suo)以，歸為煎(jian)(jian)扒爐(lu)。 

6.蒸(zheng)(zheng)爐：烹飪技法(fa)中“蒸(zheng)(zheng)”的用(yong)(yong)(yong)法(fa)遍(bian)及主副(fu)食制(zhi)作(zuo)。在蒸(zheng)(zheng)柜出現之前，主要使用(yong)(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)爐和(he)蒸(zheng)(zheng)籠，現在大(da)多使用(yong)(yong)(yong)電為(wei)熱源，清潔方便，便于(yu)控制(zhi)火候。海鮮(xian)蒸(zheng)(zheng)柜除蒸(zheng)(zheng)海鮮(xian)之外，也可(ke)以(yi)(yi)用(yong)(yong)(yong)于(yu)煲(bao)燉湯水(shui)、燜燒(shao)蒸(zheng)(zheng)扣(kou)等(deng)多種烹飪加工。餐(can)館蒸(zheng)(zheng)包子(zi)還使用(yong)(yong)(yong)原有的蒸(zheng)(zheng)籠，大(da)批量制(zhi)作(zuo)也可(ke)以(yi)(yi)用(yong)(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)柜。 

7.煮爐：煮是烹調方法中原(yuan)始的(de)(de)制作技(ji)法之(zhi)一(yi)，普遍適用于主副食的(de)(de)加工制作。大鍋(guo)灶(zao)、蒸汽(qi)夾層(ceng)鍋(guo)可以一(yi)次烹制較(jiao)多湯、菜、粥、面(mian)食等(deng)。蒸汽(qi)夾層(ceng)鍋(guo)采(cai)用蒸汽(qi)為熱源，鍋(guo)身可傾(qing)覆，以方便裝卸物料(liao)。 

8.炸(zha)爐(lu)：常用的(de)炸(zha)爐(lu)為(wei)電炸(zha)鍋，是(shi)在鍋灶炸(zha)制食品的(de)基礎上發展而來的(de)，以(yi)電為(wei)控制熱源，便于溫度控制，爐(lu)具較(jiao)小，清潔方便。

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