商(shang)用廚房主食加工間的(de)設計要點(dian)

1、明確出餐特點

食堂(tang)、集(ji)中配餐、西(xi)點(dian)(dian)、零點(dian)(dian)飯店的(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)食加(jia)工(gong)間的(de)(de)(de)區(qu)別相(xiang)當大。主(zhu)(zhu)食加(jia)工(gong)間的(de)(de)(de)出(chu)餐特(te)點(dian)(dian)決定(ding)了(le)所需設(she)備(bei)的(de)(de)(de)種(zhong)類、型(xing)號和(he)數(shu)(shu)量。主(zhu)(zhu)食加(jia)工(gong)間的(de)(de)(de)設(she)備(bei)種(zhong)類、型(xing)號多(duo)，功能(neng)專一，不能(neng)互換使(shi)用。因此主(zhu)(zhu)食加(jia)工(gong)間設(she)計要明確經營特(te)點(dian)(dian)、主(zhu)(zhu)營餐品(pin)種(zhong)類和(he)數(shu)(shu)量、需要的(de)(de)(de)設(she)備(bei)、加(jia)工(gong)工(gong)序與工(gong)藝特(te)點(dian)(dian)，才(cai)能(neng)有針(zhen)對性地設(she)計優化(hua)設(she)計方案。

2、生制區(qu)與熟制區(qu)分開

一般在(zai)一個(ge)主食加工區(qu)域內設計兩(liang)大區(qu)，即(ji)生(sheng)(sheng)制區(qu)與熟制區(qu)，按加工流程布(bu)設，互(hu)不摻混。生(sheng)(sheng)制區(qu)的和面機、壓面機、面案、醒柜，按流水工序安排在(zai)一起。熟制設備(bei)安排在(zai)一起便于排煙、排氣。較大的飯店(dian)設有(you)主食特色風味食品，如(ru)西點等，應該設單獨加工間，可以滿(man)足生(sheng)(sheng)制區(qu)低溫干爽等環境控制指標，有(you)利(li)于餡料保鮮。

3、主(zhu)要(yao)(yao)(yao)設備和配套設備要(yao)(yao)(yao)滿足出餐需要(yao)(yao)(yao)

設(she)(she)備的種類、型號和數量(liang)要(yao)滿足(zu)出餐需要(yao)，主(zhu)要(yao)設(she)(she)備要(yao)根據(ju)實(shi)際(ji)需要(yao)配置齊全(quan)，保鮮工(gong)作(zuo)臺、水池(chi)、冷藏柜、面粉車、貨(huo)架、碗柜等(deng)輔助配套(tao)設(she)(she)備也應配置齊全(quan)。盡量(liang)做到不用離(li)位就可以(yi)完(wan)成存取(qu)原(yuan)料、洗(xi)洗(xi)涮(shuan)涮(shuan)、取(qu)放餐具(ju)等(deng)動作(zuo)。特(te)別是食堂、配餐中心的主(zhu)食加工(gong)間，出餐量(liang)比較大，要(yao)有足(zu)夠的裝載生制(zhi)品與熟制(zhi)品的送餐車架，并(bing)留出運送通道。

4、設(she)備布局(ju)流程(cheng)順暢

主(zhu)食運(yun)送量較大(da)，特別是食堂(tang)和快(kuai)餐店，都要(yao)運(yun)送大(da)量的主(zhu)食和湯(tang)粥，有(you)時需要(yao)用(yong)推車(che)運(yun)送，所以要(yao)留有(you)較寬(kuan)的通道，設備布局與(yu)通道銜接要(yao)十分簡(jian)捷(jie)順暢。較大(da)的主(zhu)食加工間要(yao)設生入與(yu)熟出(chu)的專用(yong)進出(chu)口，或用(yong)出(chu)餐口分開(kai)運(yun)行路線，確保加工傳(chuan)餐順暢方(fang)便。

5、足夠的能源保證

主食加工間設(she)備(bei)大多(duo)數能耗較大，開火時間較長，用電設(she)備(bei)如蒸(zheng)柜、烤(kao)箱，功率(lv)都(dou)是十幾(ji)千(qian)瓦或(huo)更大，所(suo)以需要(yao)油氣(qi)、蒸(zheng)汽、電力(li)有足夠的保證能力(li)。

6、環保措施

主食加(jia)工間的(de)熟制(zhi)設備會產生大(da)量(liang)的(de)蒸(zheng)汽、熱氣、油(you)煙(yan)，特別是(shi)蒸(zheng)汽，如果不能及時排出在冬季(ji)就會在廚房(fang)內(nei)形成水霧，影響視線，遇物體還(huan)會凝(ning)結為水滴，使所(suo)有(you)用品(pin)和墻面受潮科學合理地排出蒸(zheng)汽、油(you)煙(yan)，補(bu)充(chong)新風有(you)利于改(gai)善工作環境(jing)和保(bao)持(chi)原(yuan)料的(de)新鮮。

7、存儲空間

主食(shi)加工所用的(de)(de)原(yuan)料(liao)，如(ru)食(shi)堂(tang)米面(mian)，用量(liang)都比較大，應根(gen)據(ju)實際(ji)需要設(she)置運送、存儲空間裝盤待用的(de)(de)饅頭、包子、餃子、點心，餡(xian)料(liao)與(yu)成(cheng)品冷凍冷藏的(de)(de)制(zhi)冷設(she)備，原(yuan)料(liao)、佐料(liao)、調料(liao)餐具、用具的(de)(de)柜架，都要有合適的(de)(de)存放空間。

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