商用(yong)廚房主食加工間的設計(ji)要點

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集(ji)中配餐(can)、西點(dian)(dian)、零點(dian)(dian)飯店的(de)(de)主食(shi)加(jia)工(gong)間(jian)(jian)的(de)(de)區別(bie)相當大。主食(shi)加(jia)工(gong)間(jian)(jian)的(de)(de)出餐(can)特點(dian)(dian)決定了(le)所(suo)需設(she)(she)備的(de)(de)種類(lei)(lei)、型(xing)號和數(shu)量。主食(shi)加(jia)工(gong)間(jian)(jian)的(de)(de)設(she)(she)備種類(lei)(lei)、型(xing)號多，功(gong)能(neng)專(zhuan)一，不能(neng)互換使用(yong)。因(yin)此主食(shi)加(jia)工(gong)間(jian)(jian)設(she)(she)計(ji)要明(ming)確經營特點(dian)(dian)、主營餐(can)品種類(lei)(lei)和數(shu)量、需要的(de)(de)設(she)(she)備、加(jia)工(gong)工(gong)序與工(gong)藝特點(dian)(dian)，才(cai)能(neng)有針對(dui)性地(di)設(she)(she)計(ji)優化設(she)(she)計(ji)方案。

2、生制區(qu)與熟制區(qu)分開(kai)

一(yi)(yi)般在一(yi)(yi)個主食(shi)加工區域(yu)內設計兩大區，即生制(zhi)區與熟制(zhi)區，按加工流(liu)(liu)程布設，互不摻混。生制(zhi)區的和面(mian)機、壓面(mian)機、面(mian)案(an)、醒(xing)柜，按流(liu)(liu)水工序安排(pai)在一(yi)(yi)起(qi)。熟制(zhi)設備安排(pai)在一(yi)(yi)起(qi)便(bian)于(yu)排(pai)煙、排(pai)氣(qi)。較大的飯(fan)店設有主食(shi)特色風味(wei)食(shi)品，如西點等(deng)，應該設單獨(du)加工間，可以滿足生制(zhi)區低溫(wen)干爽等(deng)環(huan)境(jing)控(kong)制(zhi)指標，有利于(yu)餡(xian)料保鮮。

3、主要(yao)(yao)設備(bei)和配套設備(bei)要(yao)(yao)滿足出餐需要(yao)(yao)

設(she)備的(de)(de)種類、型號和數量要(yao)滿足(zu)出餐(can)(can)需(xu)要(yao)，主要(yao)設(she)備要(yao)根據實際需(xu)要(yao)配置(zhi)齊全(quan)，保鮮工作臺、水池、冷藏柜、面粉車、貨架(jia)、碗柜等輔(fu)助配套(tao)設(she)備也應配置(zhi)齊全(quan)。盡量做到不用(yong)離位就可(ke)以完(wan)成存取原料(liao)、洗洗涮(shuan)涮(shuan)、取放餐(can)(can)具等動作。特別是食堂、配餐(can)(can)中心的(de)(de)主食加工間，出餐(can)(can)量比較大，要(yao)有足(zu)夠的(de)(de)裝(zhuang)載(zai)生制品與熟制品的(de)(de)送餐(can)(can)車架(jia)，并留出運送通(tong)道。

4、設備布局流程(cheng)順暢

主(zhu)食(shi)運(yun)(yun)送量較(jiao)大(da)(da)，特別是食(shi)堂和(he)快餐店，都要(yao)運(yun)(yun)送大(da)(da)量的(de)(de)(de)主(zhu)食(shi)和(he)湯粥，有時需要(yao)用(yong)推車運(yun)(yun)送，所(suo)以要(yao)留(liu)有較(jiao)寬的(de)(de)(de)通道(dao)(dao)，設備布局與(yu)通道(dao)(dao)銜接要(yao)十分(fen)簡(jian)捷(jie)順暢(chang)。較(jiao)大(da)(da)的(de)(de)(de)主(zhu)食(shi)加工間要(yao)設生(sheng)入與(yu)熟(shu)出的(de)(de)(de)專用(yong)進出口，或用(yong)出餐口分(fen)開運(yun)(yun)行路線，確保(bao)加工傳餐順暢(chang)方便。

5、足夠的能源保證

主(zhu)食加工間設(she)備大(da)多(duo)數(shu)能耗(hao)較(jiao)大(da)，開火時間較(jiao)長，用電設(she)備如蒸柜(ju)、烤箱，功率都是十(shi)幾千(qian)瓦或更大(da)，所(suo)以需要油氣、蒸汽、電力有足夠的保證能力。

6、環保措施

主食(shi)加工間的熟制設備(bei)會產生大量的蒸汽(qi)、熱氣(qi)、油煙(yan)(yan)，特別是蒸汽(qi)，如果(guo)不能及(ji)時(shi)排(pai)出(chu)在冬季就會在廚房內(nei)形成水(shui)霧，影響視線，遇(yu)物體還會凝結為(wei)水(shui)滴，使所有(you)用(yong)品(pin)和(he)墻(qiang)面受潮科學合理(li)地排(pai)出(chu)蒸汽(qi)、油煙(yan)(yan)，補充新風有(you)利于改善工作環(huan)境(jing)和(he)保持(chi)原料的新鮮。

7、存儲空間

主食(shi)加工所用的原料(liao)，如食(shi)堂米面，用量都(dou)比較大，應根據實際需要設置運送、存(cun)儲空間裝(zhuang)盤待用的饅頭、包(bao)子(zi)(zi)、餃子(zi)(zi)、點心，餡(xian)料(liao)與(yu)成品冷(leng)(leng)凍冷(leng)(leng)藏的制冷(leng)(leng)設備，原料(liao)、佐料(liao)、調料(liao)餐具、用具的柜架，都(dou)要有(you)合適的存(cun)放(fang)空間。

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