廚房(fang)設備(bei)的(de)(de)配置在(zai)餐(can)館(guan)、酒(jiu)店、飯店、食(shi)堂(tang)及賓館(guan)的(de)(de)餐(can)飲部門中(zhong)較(jiao)為重要，廚房(fang)設備(bei)配置的(de)(de)好壞、科(ke)學合理與否，不僅(jin)直接影響(xiang)(xiang)到廚房(fang)的(de)(de)投資建設和菜(cai)品出品質量，也會影響(xiang)(xiang)工作效率的(de)(de)高低，而且對(dui)廚房(fang)生(sheng)(sheng)產能力及員工人數產生(sheng)(sheng)長遠的(de)(de)影響(xiang)(xiang)，下面介(jie)紹(shao)中(zhong)式飯店廚房(fang)常(chang)用設備(bei) ：

1.爐(lu)灶(zao)(zao)：爐(lu)灶(zao)(zao)有火力(li)大(da)(da)小(xiao)的區別，比(bi)如粵菜灶(zao)(zao)，又稱(cheng)廣式灶(zao)(zao)，爐(lu)灶(zao)(zao)形(xing)體大(da)(da)，爐(lu)膛大(da)(da)，鍋(guo)具大(da)(da)，火力(li)大(da)(da)，適(shi)于急(ji)火爆炒。其他(ta)爐(lu)灶(zao)(zao)叫法不同，結(jie)構原(yuan)理差異不大(da)(da)。根據環境和實際(ji)需要可以(yi)變換尺(chi)寸，形(xing)體稍(shao)小(xiao)一點(dian)，火力(li)適(shi)中。 

2.燉菜(cai)(cai)(cai)灶(zao)：專門為燉菜(cai)(cai)(cai)、燉魚(yu)、燉肉(rou)設計(ji)的(de)爐灶(zao)，火力溫和，急火燒開，慢火燉煮，直至湯汁適度，燉品(pin)酥爛。燉菜(cai)(cai)(cai)灶(zao)大多為多眼灶(zao)，如如三眼燉菜(cai)(cai)(cai)灶(zao)、五(wu)眼燉魚(yu)灶(zao)。 

3.湯(tang)灶(zao)(zao)：專門(men)為煲湯(tang)、燉煮、鹵制(zhi)設計(ji)的爐(lu)灶(zao)(zao)，如低湯(tang)灶(zao)(zao)、煲仔爐(lu)。低湯(tang)灶(zao)(zao)可以燉制(zhi)雞湯(tang)、骨頭湯(tang)，鹵制(zhi)牛肉等。煲仔爐(lu)為多眼(yan)爐(lu)灶(zao)(zao)，可同時為多桌客(ke)人燉制(zhi)不同口味(wei)的佳肴。 

4.烤(kao)爐(lu)(lu)：在烹調技藝中，烘(hong)烤(kao)雖屬于同(tong)一(yi)類(lei)，但是多種烹飪方式要求的火候不(bu)同(tong)，對(dui)設(she)備也(ye)有不(bu)同(tong)的要求。所(suo)以烘(hong)烤(kao)爐(lu)(lu)具(ju)分為很多種，如烤(kao)鴨爐(lu)(lu)、烤(kao)豬爐(lu)(lu)、烤(kao)餅(bing)爐(lu)(lu)、比(bi)薩爐(lu)(lu)、烤(kao)箱等。 

5.煎機爐(lu)：烹技(ji)(ji)法(fa)對“煎”的(de)定義是(shi)加(jia)少量油，用中小火加(jia)熱，將經糊漿處理的(de)扁平狀(zhuang)原料平鋪(pu)入鍋，使原料表面呈金黃色而成菜的(de)技(ji)(ji)法(fa)。鑒于電餅(bing)鐺、扒(ba)(ba)爐(lu)、鐵板燒等設備加(jia)工過程與“煎”的(de)技(ji)(ji)法(fa)相同，所以(yi)，歸(gui)為煎扒(ba)(ba)爐(lu)。 

6.蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐(lu)：烹飪技(ji)法中“蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”的用(yong)法遍及主副(fu)食制(zhi)作。在(zai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)出(chu)現(xian)之前，主要(yao)使(shi)用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐(lu)和蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠，現(xian)在(zai)大多(duo)(duo)使(shi)用(yong)電為(wei)熱(re)源，清潔方便(bian)，便(bian)于(yu)(yu)控制(zhi)火候(hou)。海(hai)鮮蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)除蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)海(hai)鮮之外，也可(ke)以用(yong)于(yu)(yu)煲燉湯(tang)水、燜燒蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)扣等多(duo)(duo)種烹飪加(jia)工。餐館蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)包子還使(shi)用(yong)原(yuan)有的蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠，大批量制(zhi)作也可(ke)以用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)。 

7.煮爐(lu)：煮是烹調方法中(zhong)原始的制(zhi)作技法之一，普遍適(shi)用于(yu)主(zhu)副食的加工制(zhi)作。大鍋(guo)灶、蒸汽夾層鍋(guo)可以一次烹制(zhi)較多湯、菜、粥、面食等。蒸汽夾層鍋(guo)采用蒸汽為熱源(yuan)，鍋(guo)身可傾(qing)覆，以方便裝(zhuang)卸(xie)物料(liao)。 

8.炸爐：常用(yong)的(de)炸爐為(wei)電(dian)炸鍋，是在(zai)鍋灶炸制食品的(de)基礎上(shang)發(fa)展而來的(de)，以電(dian)為(wei)控制熱源，便于(yu)溫(wen)度控制，爐具(ju)較小，清潔方便。

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