廚(chu)(chu)(chu)房(fang)通風中(zhong)產生(sheng)問(wen)題的主要(yao)原因，一方面是由于(yu)廚(chu)(chu)(chu)房(fang)工藝設(she)(she)(she)計(ji)與通風設(she)(she)(she)計(ji)之間協調不夠，另一方面，由于(yu)我國廚(chu)(chu)(chu)房(fang)設(she)(she)(she)計(ji)缺(que)乏經驗，設(she)(she)(she)計(ji)不盡(jin)合理。

一、局部(bu)(bu)排風(feng)部(bu)(bu)位及要(yao)求

中餐廚房：烹調的發熱量(liang)和排(pai)煙量(liang)一般較(jiao)大，排(pai)風量(liang)也較(jiao)大，排(pai)氣(qi)罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對(dui)環(huan)境(jing)的影(ying)響，可(ke)選用消(xiao)洗煙罩。

蒸煮(zhu)間：對新風(feng)的(de)要求(qiu)較(jiao)低，但排風(feng)效果要好，否則蒸汽將(jiang)充滿整個工作(zuo)間，影響廚(chu)師工作(zuo)，排氣排出的(de)主要是水蒸氣，可(ke)以不采用和(he)凈化裝置，直接排出。

西餐(can)廚房(fang)：烹調量(liang)并不很大，但要求設(she)備多而全，排風量(liang)要小于中餐(can)廚房(fang)。

洗碗間：需(xu)要較大(da)的排風(feng)量。

二、廚房補風的要求

 在廚(chu)房通(tong)風(feng)(feng)中，要(yao)補充相應數量的(de)新(xin)風(feng)(feng)，送風(feng)(feng)量應按排(pai)(pai)風(feng)(feng)量的(de)80％-90％考慮(lv)。廚(chu)房內(nei)負(fu)壓值不利大(da)于5Pa，因負(fu)壓過大(da)，爐膛會倒風(feng)(feng)。因而應使送風(feng)(feng)機與(yu)排(pai)(pai)風(feng)(feng)機均有調速的(de)可能。

三、系統布置

送(song)風(feng)系統應為(wei)直流(liu)方式，廚房的通風(feng)系統宜采用變速風(feng)機(ji)或(huo)關聯風(feng)機(ji)進行送(song)排風(feng)。

送(song)排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)(feng)口布(bu)置廚(chu)房內送(song)、排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)(feng)口的布(bu)置應按(an)灶具(ju)的具(ju)體的位(wei)置加以(yi)考(kao)慮，不要讓送(song)風(feng)(feng)(feng)(feng)射流擾亂(luan)灶具(ju)的排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)(feng)性通。確定送(song)風(feng)(feng)(feng)(feng)出口的出口風(feng)(feng)(feng)(feng)速時，在(zai)距(ju)地2m左(zuo)右時的區域風(feng)(feng)(feng)(feng)速<0.25m/s較(jiao)為理想。送(song)風(feng)(feng)(feng)(feng)口應沿排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)(feng)罩(zhao)方向(xiang)布(bu)置，離(li)開罩(zhao)子前(qian)方小0.7m，而(er)排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)(feng)口距(ju)排(pai)(pai)風(feng)(feng)(feng)(feng)罩(zhao)越(yue)遠越(yue)好，每個炒菜廚(chu)房需有(you)崗位(wei)送(song)風(feng)(feng)(feng)(feng)。

四、布置廚房(fang)的排(pai)風(feng)機

機房(fang)、風(feng)機及(ji)風(feng)管的布置(zhi)廚(chu)房(fang)的排風(feng)機宜設(she)在廚(chu)房(fang)的上部，廚(chu)房(fang)為公(gong)共建筑中的一部分時(shi)，其排風(feng)機宜設(she)在屋(wu)頂層，可以使風(feng)道內處于負(fu)壓狀態，避(bi)免氣味外溢。

廚(chu)房(fang)(fang)的(de)排(pai)風(feng)(feng)機一般應選用(yong)離心風(feng)(feng)機，廚(chu)房(fang)(fang)的(de)排(pai)風(feng)(feng)管應盡量避免過(guo)長的(de)水平風(feng)(feng)道。廚(chu)房(fang)(fang)的(de)排(pai)風(feng)(feng)管應盡量避免過(guo)長的(de)水平風(feng)(feng)道。廚(chu)房(fang)(fang)的(de)排(pai)風(feng)(feng)豎井好(hao)與排(pai)煙道靠在一起以增(zeng)加抽力。

五、防火、排煙

廚房的排氣系統(tong)宜按防(fang)火(huo)分區劃分，盡量不要穿(chuan)過防(fang)火(huo)墻，穿(chuan)過時應裝防(fang)火(huo)閥。廚房通(tong)風系統(tong)的管道應采用(yong)不燃燒材料制成(cheng)。

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