商用廚房(fang)主(zhu)食加工間的設計要點

1、明確出餐特點

食(shi)堂(tang)、集中配餐、西(xi)點、零點飯店(dian)的主(zhu)食(shi)加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)(jian)的區別相當大(da)。主(zhu)食(shi)加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)(jian)的出餐特點決定了(le)所需(xu)設(she)備(bei)的種(zhong)類、型號和數(shu)量(liang)。主(zhu)食(shi)加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)(jian)的設(she)備(bei)種(zhong)類、型號多，功能專一，不能互換使(shi)用(yong)。因此主(zhu)食(shi)加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)(jian)設(she)計要明確(que)經營特點、主(zhu)營餐品種(zhong)類和數(shu)量(liang)、需(xu)要的設(she)備(bei)、加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)序與工(gong)(gong)藝(yi)特點，才能有針(zhen)對(dui)性地設(she)計優化設(she)計方案。

2、生制(zhi)區與熟制(zhi)區分開

一般在一個主食加工(gong)區(qu)(qu)域(yu)內(nei)設(she)計兩大(da)區(qu)(qu)，即生制區(qu)(qu)與熟(shu)制區(qu)(qu)，按加工(gong)流程布(bu)設(she)，互不(bu)摻混。生制區(qu)(qu)的和面機(ji)(ji)、壓面機(ji)(ji)、面案、醒柜，按流水(shui)工(gong)序(xu)安排(pai)在一起。熟(shu)制設(she)備安排(pai)在一起便(bian)于排(pai)煙、排(pai)氣。較大(da)的飯(fan)店設(she)有主食特(te)色風味食品，如西點等，應該設(she)單(dan)獨加工(gong)間，可以滿足生制區(qu)(qu)低溫干(gan)爽等環(huan)境控制指(zhi)標，有利(li)于餡料保鮮(xian)。

3、主(zhu)要(yao)設(she)備(bei)和配套設(she)備(bei)要(yao)滿足(zu)出餐需要(yao)

設備(bei)的(de)種類、型號和數量(liang)要(yao)(yao)滿(man)足出餐(can)(can)需要(yao)(yao)，主要(yao)(yao)設備(bei)要(yao)(yao)根據實際需要(yao)(yao)配(pei)(pei)置齊(qi)(qi)全，保(bao)鮮工(gong)作臺、水池、冷藏(zang)柜、面(mian)粉車(che)、貨(huo)架(jia)、碗柜等輔助配(pei)(pei)套設備(bei)也應配(pei)(pei)置齊(qi)(qi)全。盡(jin)量(liang)做到不(bu)用離(li)位就可以(yi)完成(cheng)存取原料(liao)、洗洗涮涮、取放餐(can)(can)具等動(dong)作。特別是食(shi)(shi)堂、配(pei)(pei)餐(can)(can)中心的(de)主食(shi)(shi)加工(gong)間(jian)，出餐(can)(can)量(liang)比較大，要(yao)(yao)有足夠的(de)裝載生制(zhi)(zhi)品與熟制(zhi)(zhi)品的(de)送(song)餐(can)(can)車(che)架(jia)，并留出運送(song)通(tong)道。

4、設備布局流程順暢

主食運送量(liang)較大(da)，特別是食堂和快(kuai)餐店，都要(yao)(yao)運送大(da)量(liang)的主食和湯粥，有時需要(yao)(yao)用推車運送，所以要(yao)(yao)留有較寬的通道(dao)，設(she)備布(bu)局與(yu)通道(dao)銜接要(yao)(yao)十分簡捷順暢。較大(da)的主食加工間要(yao)(yao)設(she)生入與(yu)熟出(chu)的專用進出(chu)口，或用出(chu)餐口分開運行(xing)路線，確保加工傳餐順暢方便。

5、足夠的能源保證

主(zhu)食加工間(jian)設備(bei)大多(duo)數能(neng)耗較(jiao)大，開火時間(jian)較(jiao)長(chang)，用電(dian)設備(bei)如(ru)蒸(zheng)柜、烤箱，功率都是十幾(ji)千瓦或更大，所以需(xu)要油氣、蒸(zheng)汽、電(dian)力(li)有足(zu)夠的保(bao)證(zheng)能(neng)力(li)。

6、環保措施

主食加工間的熟(shu)制(zhi)設備會(hui)產生大量的蒸(zheng)汽、熱氣、油煙(yan)，特別是蒸(zheng)汽，如果不能及時排出(chu)在冬(dong)季(ji)就會(hui)在廚房內形(xing)成水霧，影(ying)響視線，遇物體還會(hui)凝(ning)結為水滴，使所有用(yong)品和(he)墻面受潮科學合理地排出(chu)蒸(zheng)汽、油煙(yan)，補充新(xin)風(feng)有利于改善工作(zuo)環境(jing)和(he)保(bao)持原(yuan)料的新(xin)鮮。

7、存儲空間

主(zhu)食(shi)加工所用(yong)的(de)(de)原料(liao)，如(ru)食(shi)堂米面，用(yong)量都(dou)比較大，應根據實際(ji)需要設置運送、存儲空間裝盤待用(yong)的(de)(de)饅頭、包(bao)子、餃子、點心(xin)，餡料(liao)與(yu)成(cheng)品冷凍冷藏的(de)(de)制冷設備，原料(liao)、佐料(liao)、調(diao)料(liao)餐具(ju)、用(yong)具(ju)的(de)(de)柜(ju)架，都(dou)要有合適的(de)(de)存放空間。

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