廚房(fang)(fang)設(she)備的(de)(de)(de)配置(zhi)在(zai)餐館(guan)、酒店、飯店、食堂及(ji)賓(bin)館(guan)的(de)(de)(de)餐飲部(bu)門中較為(wei)重要，廚房(fang)(fang)設(she)備配置(zhi)的(de)(de)(de)好壞、科學合理與否，不僅(jin)直接影響到廚房(fang)(fang)的(de)(de)(de)投資建設(she)和(he)菜品出(chu)品質量，也會影響工(gong)作(zuo)效(xiao)率(lv)的(de)(de)(de)高低(di)，而且對廚房(fang)(fang)生產能力及(ji)員工(gong)人數產生長遠的(de)(de)(de)影響，下面介紹中式飯店廚房(fang)(fang)常用設(she)備 ：

1.爐灶：爐灶有火(huo)(huo)力大(da)小(xiao)的區別(bie)，比如粵菜灶，又稱廣式灶，爐灶形體大(da)，爐膛大(da)，鍋具大(da)，火(huo)(huo)力大(da)，適于(yu)急火(huo)(huo)爆炒。其他爐灶叫法不(bu)(bu)同，結構原(yuan)理(li)差異不(bu)(bu)大(da)。根據(ju)環境和實際需要(yao)可以變(bian)換尺寸，形體稍小(xiao)一點，火(huo)(huo)力適中。 

2.燉(dun)(dun)菜灶(zao)：專門為燉(dun)(dun)菜、燉(dun)(dun)魚、燉(dun)(dun)肉(rou)設計的爐灶(zao)，火(huo)力溫和(he)，急火(huo)燒(shao)開，慢火(huo)燉(dun)(dun)煮，直至湯汁適(shi)度(du)，燉(dun)(dun)品酥爛。燉(dun)(dun)菜灶(zao)大多為多眼灶(zao)，如如三(san)眼燉(dun)(dun)菜灶(zao)、五(wu)眼燉(dun)(dun)魚灶(zao)。 

3.湯灶(zao)：專門為煲湯、燉煮、鹵制(zhi)設(she)計的爐(lu)灶(zao)，如低湯灶(zao)、煲仔爐(lu)。低湯灶(zao)可以燉制(zhi)雞湯、骨頭湯，鹵制(zhi)牛肉等。煲仔爐(lu)為多眼爐(lu)灶(zao)，可同時(shi)為多桌客人燉制(zhi)不同口(kou)味(wei)的佳肴。 

4.烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)(lu)(lu)：在烹(peng)調技(ji)藝中，烘烤(kao)(kao)(kao)雖屬于同一類(lei)，但是多種烹(peng)飪方式要求的火(huo)候不(bu)同，對設(she)備也有不(bu)同的要求。所(suo)以(yi)烘烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)(lu)(lu)具分為很多種，如烤(kao)(kao)(kao)鴨爐(lu)(lu)(lu)、烤(kao)(kao)(kao)豬爐(lu)(lu)(lu)、烤(kao)(kao)(kao)餅爐(lu)(lu)(lu)、比薩爐(lu)(lu)(lu)、烤(kao)(kao)(kao)箱等。 

5.煎(jian)機爐(lu)：烹技法(fa)對“煎(jian)”的(de)定義是加少量油，用(yong)中小火加熱(re)，將經(jing)糊漿處理的(de)扁平狀原料平鋪入鍋，使(shi)原料表面(mian)呈金黃色而成菜的(de)技法(fa)。鑒于電餅鐺(dang)、扒爐(lu)、鐵板(ban)燒等設備加工過程與“煎(jian)”的(de)技法(fa)相同，所以，歸(gui)為煎(jian)扒爐(lu)。 

6.蒸(zheng)(zheng)(zheng)爐：烹飪技(ji)法中“蒸(zheng)(zheng)(zheng)”的用(yong)(yong)(yong)法遍及主(zhu)副食制(zhi)作。在(zai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)(ju)出現(xian)之(zhi)前，主(zhu)要使用(yong)(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)爐和蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠，現(xian)在(zai)大多使用(yong)(yong)(yong)電為熱源，清潔方便，便于(yu)控制(zhi)火候。海(hai)鮮蒸(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)(ju)除蒸(zheng)(zheng)(zheng)海(hai)鮮之(zhi)外(wai)，也可以用(yong)(yong)(yong)于(yu)煲燉(dun)湯(tang)水、燜燒蒸(zheng)(zheng)(zheng)扣等多種烹飪加工。餐館(guan)蒸(zheng)(zheng)(zheng)包子還使用(yong)(yong)(yong)原有的蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠，大批量制(zhi)作也可以用(yong)(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)柜(ju)(ju)。 

7.煮爐：煮是烹調方法(fa)中原始的制(zhi)作(zuo)技法(fa)之一(yi)，普(pu)遍適用于主副食的加工制(zhi)作(zuo)。大鍋灶(zao)、蒸汽夾(jia)層鍋可以一(yi)次烹制(zhi)較多(duo)湯、菜、粥、面食等。蒸汽夾(jia)層鍋采(cai)用蒸汽為熱源，鍋身可傾覆，以方便(bian)裝卸物料(liao)。 

8.炸爐：常用的(de)(de)炸爐為電炸鍋(guo)，是在鍋(guo)灶炸制食品的(de)(de)基礎上(shang)發展而來的(de)(de)，以電為控制熱源，便于(yu)溫度控制，爐具(ju)較小，清潔方便。

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