商用廚房主食加工間的設計要(yao)點

1、明確出餐特點

食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)堂、集中配餐、西點(dian)(dian)、零(ling)點(dian)(dian)飯店的主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)加工(gong)間的區(qu)別相當大。主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)加工(gong)間的出(chu)餐特點(dian)(dian)決定了(le)所(suo)需(xu)設(she)備的種類、型(xing)(xing)號和數(shu)量(liang)。主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)加工(gong)間的設(she)備種類、型(xing)(xing)號多，功能(neng)專(zhuan)一，不能(neng)互(hu)換(huan)使用。因此主(zhu)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)加工(gong)間設(she)計要明確經營特點(dian)(dian)、主(zhu)營餐品種類和數(shu)量(liang)、需(xu)要的設(she)備、加工(gong)工(gong)序與(yu)工(gong)藝特點(dian)(dian)，才(cai)能(neng)有針對(dui)性(xing)地(di)設(she)計優化設(she)計方案(an)。

2、生制區與熟制區分開(kai)

一般在(zai)一個主(zhu)食(shi)(shi)加工(gong)區(qu)(qu)域(yu)內設(she)計兩大區(qu)(qu)，即生制(zhi)區(qu)(qu)與熟制(zhi)區(qu)(qu)，按(an)加工(gong)流程布(bu)設(she)，互不摻(chan)混。生制(zhi)區(qu)(qu)的和面(mian)機、壓面(mian)機、面(mian)案(an)、醒柜(ju)，按(an)流水工(gong)序安(an)排(pai)(pai)在(zai)一起。熟制(zhi)設(she)備(bei)安(an)排(pai)(pai)在(zai)一起便于排(pai)(pai)煙、排(pai)(pai)氣。較(jiao)大的飯店設(she)有主(zhu)食(shi)(shi)特色風味食(shi)(shi)品，如西(xi)點等，應該設(she)單獨加工(gong)間，可以滿(man)足生制(zhi)區(qu)(qu)低(di)溫干爽(shuang)等環境控制(zhi)指標，有利于餡料保鮮。

3、主要設備和配(pei)套設備要滿足出餐需(xu)要

設備(bei)的種類(lei)、型(xing)號和數量(liang)(liang)要(yao)滿足(zu)出(chu)餐(can)需要(yao)，主(zhu)要(yao)設備(bei)要(yao)根(gen)據(ju)實際(ji)需要(yao)配置齊全，保鮮工(gong)(gong)作臺、水(shui)池(chi)、冷藏柜、面粉(fen)車、貨架(jia)、碗柜等(deng)輔助配套(tao)設備(bei)也應配置齊全。盡(jin)量(liang)(liang)做到不用離位(wei)就可以完(wan)成存(cun)取(qu)原(yuan)料、洗洗涮涮、取(qu)放(fang)餐(can)具(ju)等(deng)動作。特別是食(shi)堂、配餐(can)中心的主(zhu)食(shi)加工(gong)(gong)間，出(chu)餐(can)量(liang)(liang)比較大，要(yao)有(you)足(zu)夠(gou)的裝載生制品與熟制品的送餐(can)車架(jia)，并留出(chu)運(yun)送通道。

4、設備布(bu)局流程順暢

主(zhu)食(shi)運(yun)(yun)(yun)送量(liang)較大，特別(bie)是食(shi)堂和快餐(can)店，都要(yao)運(yun)(yun)(yun)送大量(liang)的主(zhu)食(shi)和湯粥，有時需要(yao)用(yong)推(tui)車運(yun)(yun)(yun)送，所以要(yao)留(liu)有較寬(kuan)的通道(dao)，設備布(bu)局與通道(dao)銜接(jie)要(yao)十分簡捷順暢(chang)(chang)。較大的主(zhu)食(shi)加(jia)(jia)工(gong)間要(yao)設生入與熟出的專(zhuan)用(yong)進出口(kou)，或用(yong)出餐(can)口(kou)分開運(yun)(yun)(yun)行路線(xian)，確保加(jia)(jia)工(gong)傳(chuan)餐(can)順暢(chang)(chang)方便。

5、足夠的能源保證

主(zhu)食(shi)加工間設(she)備大多數能(neng)耗較大，開火(huo)時間較長，用電設(she)備如蒸柜、烤箱，功(gong)率都(dou)是十幾(ji)千瓦或更大，所以需要油氣、蒸汽(qi)、電力有足夠的保證能(neng)力。

6、環保措施

主食加工間的熟制設備會(hui)產生大量的蒸汽、熱氣、油煙(yan)，特別是蒸汽，如果不能及時排出在冬季就會(hui)在廚房(fang)內形成水(shui)(shui)霧，影響視線，遇物體(ti)還會(hui)凝結為水(shui)(shui)滴，使所有用品和墻(qiang)面受潮科學合理(li)地(di)排出蒸汽、油煙(yan)，補充新(xin)(xin)風有利于改善工作環境和保持原(yuan)料的新(xin)(xin)鮮(xian)。

7、存儲空間

主食(shi)(shi)加工所用的(de)(de)原料(liao)(liao)，如食(shi)(shi)堂米面，用量都比較大，應根(gen)據實際需要設置運(yun)送、存(cun)儲空(kong)間裝盤待用的(de)(de)饅頭、包子(zi)、餃子(zi)、點心(xin)，餡(xian)料(liao)(liao)與成品冷(leng)凍冷(leng)藏的(de)(de)制冷(leng)設備，原料(liao)(liao)、佐(zuo)料(liao)(liao)、調料(liao)(liao)餐具、用具的(de)(de)柜架，都要有合適的(de)(de)存(cun)放(fang)空(kong)間。

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