廚(chu)房(fang)通(tong)風中產生問題的(de)主(zhu)要(yao)原因，一方面是由(you)于(yu)廚(chu)房(fang)工藝設(she)(she)計與通(tong)風設(she)(she)計之間(jian)協調(diao)不夠，另一方面，由(you)于(yu)我(wo)國廚(chu)房(fang)設(she)(she)計缺乏經驗，設(she)(she)計不盡合(he)理。

一、局部排風部位及(ji)要求

中(zhong)餐廚房：烹調的發熱量(liang)和(he)排(pai)煙量(liang)一般(ban)較(jiao)(jiao)大(da)(da)，排(pai)風量(liang)也(ye)較(jiao)(jiao)大(da)(da)，排(pai)氣罩(zhao)(zhao)一般(ban)選(xuan)用抽油(you)煙罩(zhao)(zhao)。為減輕油(you)煙對環境的影(ying)響，可(ke)選(xuan)用消洗煙罩(zhao)(zhao)。

蒸(zheng)煮間(jian)：對(dui)新風(feng)的要(yao)求較低，但(dan)排風(feng)效(xiao)果要(yao)好(hao)，否則蒸(zheng)汽將(jiang)充(chong)滿(man)整個工作間(jian)，影響(xiang)廚(chu)師工作，排氣排出(chu)的主要(yao)是水蒸(zheng)氣，可以(yi)不采用和(he)凈化裝置，直(zhi)接排出(chu)。

西(xi)餐廚房：烹(peng)調量(liang)并(bing)不很大，但要(yao)求設備多而(er)全(quan)，排風量(liang)要(yao)小(xiao)于中(zhong)餐廚房。

洗碗間：需要較大的排(pai)風量。

二、廚房補風的要求

 在廚房通風(feng)中，要補充相(xiang)應數量(liang)的(de)新(xin)風(feng)，送(song)風(feng)量(liang)應按排風(feng)量(liang)的(de)80％-90％考慮。廚房內負(fu)壓值不利(li)大于5Pa，因負(fu)壓過大，爐(lu)膛會倒風(feng)。因而應使送(song)風(feng)機(ji)與(yu)排風(feng)機(ji)均有調速的(de)可能。

三、系統布置

送風(feng)系(xi)統應為直流方式，廚房的通(tong)風(feng)系(xi)統宜(yi)采用(yong)變速風(feng)機或關聯(lian)風(feng)機進行送排風(feng)。

送(song)(song)(song)排風(feng)(feng)(feng)口布置廚(chu)房內送(song)(song)(song)、排風(feng)(feng)(feng)口的布置應(ying)按灶具(ju)的具(ju)體的位置加以考慮，不要讓送(song)(song)(song)風(feng)(feng)(feng)射流(liu)擾亂灶具(ju)的排風(feng)(feng)(feng)性通。確(que)定(ding)送(song)(song)(song)風(feng)(feng)(feng)出(chu)口的出(chu)口風(feng)(feng)(feng)速(su)時，在距地2m左右時的區域風(feng)(feng)(feng)速(su)<0.25m/s較(jiao)為(wei)理想。送(song)(song)(song)風(feng)(feng)(feng)口應(ying)沿排風(feng)(feng)(feng)罩方向布置，離開罩子前方小0.7m，而排風(feng)(feng)(feng)口距排風(feng)(feng)(feng)罩越(yue)遠越(yue)好，每個炒菜廚(chu)房需有崗位送(song)(song)(song)風(feng)(feng)(feng)。

四、布置(zhi)廚(chu)房的排風機

機(ji)房(fang)、風(feng)機(ji)及風(feng)管的布置(zhi)廚房(fang)的排(pai)風(feng)機(ji)宜設在廚房(fang)的上部，廚房(fang)為公(gong)共建筑中的一部分(fen)時(shi)，其排(pai)風(feng)機(ji)宜設在屋頂層，可以使風(feng)道內(nei)處于負壓狀態，避(bi)免氣味外溢(yi)。

廚房的排(pai)風(feng)(feng)機一般應選(xuan)用離心(xin)風(feng)(feng)機，廚房的排(pai)風(feng)(feng)管(guan)應盡(jin)量避(bi)免過長(chang)的水(shui)平(ping)風(feng)(feng)道。廚房的排(pai)風(feng)(feng)管(guan)應盡(jin)量避(bi)免過長(chang)的水(shui)平(ping)風(feng)(feng)道。廚房的排(pai)風(feng)(feng)豎(shu)井好與排(pai)煙道靠(kao)在一起(qi)以增加抽力。

五、防火、排煙

廚(chu)房的排氣系(xi)統(tong)宜按防(fang)火分區劃(hua)分，盡量不要穿過防(fang)火墻(qiang)，穿過時應(ying)裝防(fang)火閥。廚(chu)房通風系(xi)統(tong)的管道應(ying)采(cai)用不燃燒材料制(zhi)成。

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