商(shang)用廚(chu)房主食加(jia)工(gong)間(jian)的(de)設計(ji)要(yao)點

1、明確出餐特點

食(shi)(shi)(shi)堂、集中(zhong)配餐、西點(dian)、零(ling)點(dian)飯店的(de)主(zhu)食(shi)(shi)(shi)加(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)(jian)的(de)區別(bie)相當大(da)。主(zhu)食(shi)(shi)(shi)加(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)(jian)的(de)出餐特點(dian)決定了所需設(she)(she)備(bei)(bei)的(de)種(zhong)類(lei)、型號(hao)和數量。主(zhu)食(shi)(shi)(shi)加(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)(jian)的(de)設(she)(she)備(bei)(bei)種(zhong)類(lei)、型號(hao)多，功(gong)能(neng)專一，不能(neng)互換使用(yong)。因此主(zhu)食(shi)(shi)(shi)加(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)(jian)設(she)(she)計要明(ming)確經營特點(dian)、主(zhu)營餐品(pin)種(zhong)類(lei)和數量、需要的(de)設(she)(she)備(bei)(bei)、加(jia)(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)序(xu)與工(gong)(gong)藝特點(dian)，才能(neng)有針對性地設(she)(she)計優化設(she)(she)計方案。

2、生制區與(yu)熟(shu)制區分開(kai)

一般在(zai)一個主食(shi)加(jia)(jia)(jia)工區(qu)域內設(she)計兩大區(qu)，即(ji)生(sheng)制區(qu)與(yu)熟制區(qu)，按加(jia)(jia)(jia)工流程布設(she)，互不摻混。生(sheng)制區(qu)的和面(mian)機(ji)、壓面(mian)機(ji)、面(mian)案(an)、醒柜(ju)，按流水工序安排(pai)在(zai)一起(qi)。熟制設(she)備安排(pai)在(zai)一起(qi)便于(yu)排(pai)煙(yan)、排(pai)氣。較(jiao)大的飯店設(she)有(you)主食(shi)特色(se)風(feng)味(wei)食(shi)品，如西點等(deng)，應該設(she)單獨加(jia)(jia)(jia)工間，可(ke)以滿足生(sheng)制區(qu)低溫干爽等(deng)環境控制指標，有(you)利(li)于(yu)餡料保(bao)鮮(xian)。

3、主要(yao)設備(bei)和(he)配(pei)套設備(bei)要(yao)滿足(zu)出餐(can)需要(yao)

設(she)備的(de)種類、型號和數量要滿(man)足(zu)出餐需要，主要設(she)備要根據實際(ji)需要配置齊全(quan)，保(bao)鮮(xian)工作(zuo)(zuo)臺、水池、冷藏柜、面粉車(che)(che)、貨架(jia)、碗柜等輔助配套設(she)備也應配置齊全(quan)。盡量做(zuo)到不用離位就(jiu)可(ke)以完成存取(qu)原料(liao)、洗(xi)洗(xi)涮(shuan)涮(shuan)、取(qu)放餐具等動作(zuo)(zuo)。特別是食堂、配餐中心的(de)主食加工間，出餐量比較大，要有(you)足(zu)夠的(de)裝載生制品與熟制品的(de)送餐車(che)(che)架(jia)，并留出運送通道。

4、設備布(bu)局流程(cheng)順暢(chang)

主(zhu)食(shi)運(yun)(yun)送(song)量較(jiao)大，特別是食(shi)堂和快餐(can)店(dian)，都要(yao)運(yun)(yun)送(song)大量的(de)主(zhu)食(shi)和湯(tang)粥(zhou)，有(you)時需要(yao)用推車運(yun)(yun)送(song)，所以(yi)要(yao)留有(you)較(jiao)寬的(de)通(tong)道(dao)，設備布局與(yu)通(tong)道(dao)銜接要(yao)十分(fen)(fen)簡捷順暢(chang)。較(jiao)大的(de)主(zhu)食(shi)加(jia)工(gong)間要(yao)設生入與(yu)熟(shu)出(chu)的(de)專(zhuan)用進出(chu)口，或(huo)用出(chu)餐(can)口分(fen)(fen)開(kai)運(yun)(yun)行(xing)路線，確保(bao)加(jia)工(gong)傳餐(can)順暢(chang)方便。

5、足夠的能源保證

主食加工(gong)間(jian)(jian)設(she)備(bei)(bei)大(da)(da)多數能耗較大(da)(da)，開火時間(jian)(jian)較長，用電設(she)備(bei)(bei)如蒸(zheng)柜(ju)、烤箱，功率都是十幾千(qian)瓦或更大(da)(da)，所以(yi)需要油氣、蒸(zheng)汽、電力有足(zu)夠的保證(zheng)能力。

6、環保措施

主(zhu)食加工間的(de)熟(shu)制設備會(hui)產生(sheng)大量的(de)蒸汽、熱氣、油煙，特(te)別是蒸汽，如果不(bu)能及時(shi)排出在冬季就(jiu)會(hui)在廚(chu)房內(nei)形成水霧(wu)，影響視(shi)線(xian)，遇物體(ti)還會(hui)凝結(jie)為水滴，使(shi)所(suo)有用品和墻面受潮(chao)科(ke)學合理地(di)排出蒸汽、油煙，補充新風有利于改善工作(zuo)環境和保(bao)持原料的(de)新鮮。

7、存儲空間

主食加(jia)工所用的(de)(de)原料(liao)(liao)，如(ru)食堂米(mi)面(mian)，用量都(dou)比較大，應根據實際需要(yao)設(she)置運送(song)、存儲空(kong)(kong)間裝(zhuang)盤(pan)待(dai)用的(de)(de)饅頭、包子(zi)、餃子(zi)、點(dian)心，餡料(liao)(liao)與成品(pin)冷(leng)凍冷(leng)藏的(de)(de)制冷(leng)設(she)備，原料(liao)(liao)、佐料(liao)(liao)、調(diao)料(liao)(liao)餐(can)具(ju)、用具(ju)的(de)(de)柜架，都(dou)要(yao)有合適的(de)(de)存放空(kong)(kong)間。

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