商用(yong)廚房主食加工間的設計(ji)要點

1、明確出餐特點

食(shi)(shi)堂(tang)、集中配餐、西點、零點飯店的(de)(de)主食(shi)(shi)加工間(jian)的(de)(de)區別(bie)相當大。主食(shi)(shi)加工間(jian)的(de)(de)出(chu)餐特(te)點決定(ding)了所需(xu)設備的(de)(de)種(zhong)(zhong)類(lei)、型(xing)號和數(shu)量。主食(shi)(shi)加工間(jian)的(de)(de)設備種(zhong)(zhong)類(lei)、型(xing)號多，功(gong)能專一(yi)，不(bu)能互換(huan)使用。因此主食(shi)(shi)加工間(jian)設計要(yao)明確經(jing)營特(te)點、主營餐品種(zhong)(zhong)類(lei)和數(shu)量、需(xu)要(yao)的(de)(de)設備、加工工序(xu)與工藝特(te)點，才能有(you)針對性地設計優化設計方案。

2、生制(zhi)(zhi)區(qu)與熟(shu)制(zhi)(zhi)區(qu)分開

一(yi)(yi)般在一(yi)(yi)個主食(shi)加(jia)(jia)(jia)工(gong)區(qu)域內(nei)設(she)計兩大(da)區(qu)，即生制(zhi)(zhi)區(qu)與熟(shu)制(zhi)(zhi)區(qu)，按加(jia)(jia)(jia)工(gong)流程布設(she)，互不摻(chan)混。生制(zhi)(zhi)區(qu)的和面機、壓(ya)面機、面案、醒柜，按流水工(gong)序(xu)安排在一(yi)(yi)起。熟(shu)制(zhi)(zhi)設(she)備安排在一(yi)(yi)起便于排煙、排氣。較大(da)的飯店設(she)有主食(shi)特色風味食(shi)品(pin)，如西點等，應該(gai)設(she)單獨(du)加(jia)(jia)(jia)工(gong)間(jian)，可以滿足生制(zhi)(zhi)區(qu)低(di)溫干爽等環(huan)境(jing)控(kong)制(zhi)(zhi)指標，有利(li)于餡料保鮮。

3、主要設備和配(pei)套(tao)設備要滿足出餐需(xu)要

設備(bei)的種類(lei)、型號和(he)數(shu)量要(yao)滿足出(chu)(chu)餐(can)需要(yao)，主要(yao)設備(bei)要(yao)根據實際需要(yao)配置齊(qi)全，保(bao)鮮(xian)工(gong)作(zuo)臺、水(shui)池(chi)、冷藏柜(ju)、面粉車、貨架、碗柜(ju)等輔助配套(tao)設備(bei)也(ye)應(ying)配置齊(qi)全。盡量做到(dao)不用離位就可以完成存取原料(liao)、洗洗涮涮、取放餐(can)具等動作(zuo)。特別是(shi)食堂(tang)、配餐(can)中心的主食加工(gong)間，出(chu)(chu)餐(can)量比較(jiao)大，要(yao)有足夠(gou)的裝載生制品與熟制品的送餐(can)車架，并留出(chu)(chu)運送通道。

4、設備布局(ju)流程順暢

主食運(yun)送量(liang)較大，特(te)別是食堂和快餐店(dian)，都要(yao)運(yun)送大量(liang)的(de)(de)主食和湯粥，有時需要(yao)用推(tui)車運(yun)送，所以要(yao)留有較寬的(de)(de)通道(dao)，設備布局與(yu)通道(dao)銜接要(yao)十分簡捷順暢。較大的(de)(de)主食加工間要(yao)設生(sheng)入(ru)與(yu)熟出的(de)(de)專用進出口(kou)，或用出餐口(kou)分開運(yun)行路線(xian)，確保加工傳餐順暢方便(bian)。

5、足夠的能源保證

主(zhu)食加工間(jian)設(she)(she)備大多(duo)數(shu)能耗較(jiao)大，開火(huo)時間(jian)較(jiao)長，用電(dian)設(she)(she)備如(ru)蒸(zheng)柜(ju)、烤箱，功率都(dou)是十幾(ji)千瓦(wa)或更大，所以需要油氣、蒸(zheng)汽、電(dian)力有足夠的保證能力。

6、環保措施

主(zhu)食(shi)加工間的熟制設備會(hui)產生(sheng)大量的蒸汽(qi)、熱氣、油煙，特別是(shi)蒸汽(qi)，如(ru)果不能及時排出在冬季就會(hui)在廚房內形成水霧，影響視線，遇物體(ti)還會(hui)凝(ning)結為水滴，使所有用品和墻面(mian)受潮(chao)科學合理地排出蒸汽(qi)、油煙，補(bu)充新(xin)風有利于改善工作(zuo)環境(jing)和保持原料的新(xin)鮮。

7、存儲空間

主食加工所用(yong)的(de)(de)原(yuan)料，如食堂米面(mian)，用(yong)量(liang)都比較大，應根(gen)據實際(ji)需(xu)要設置運送、存儲空(kong)間裝(zhuang)盤待用(yong)的(de)(de)饅頭、包(bao)子(zi)、餃子(zi)、點心，餡料與成品冷(leng)凍冷(leng)藏的(de)(de)制冷(leng)設備，原(yuan)料、佐(zuo)料、調料餐具(ju)、用(yong)具(ju)的(de)(de)柜架，都要有合適的(de)(de)存放空(kong)間。

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