廚(chu)房(fang)設(she)備(bei)(bei)的(de)配置在餐(can)館(guan)、酒(jiu)店、飯店、食(shi)堂(tang)及(ji)賓館(guan)的(de)餐(can)飲部門中較為重要，廚(chu)房(fang)設(she)備(bei)(bei)配置的(de)好(hao)壞、科(ke)學合理與否(fou)，不僅直(zhi)接影響(xiang)(xiang)到(dao)廚(chu)房(fang)的(de)投(tou)資建設(she)和菜品出品質量，也會影響(xiang)(xiang)工作效率的(de)高(gao)低(di)，而且(qie)對廚(chu)房(fang)生產(chan)能力及(ji)員工人數產(chan)生長遠的(de)影響(xiang)(xiang)，下(xia)面介紹中式飯店廚(chu)房(fang)常用設(she)備(bei)(bei) ：

1.爐灶(zao)：爐灶(zao)有火力大小(xiao)的區別，比如粵(yue)菜灶(zao)，又稱(cheng)廣式灶(zao)，爐灶(zao)形體(ti)大，爐膛大，鍋具(ju)大，火力大，適(shi)(shi)于急火爆炒。其他爐灶(zao)叫法(fa)不同，結構原理差異不大。根據環境(jing)和實際需要可以變換尺寸，形體(ti)稍小(xiao)一(yi)點，火力適(shi)(shi)中。 

2.燉(dun)(dun)菜(cai)灶(zao)(zao)：專門(men)為燉(dun)(dun)菜(cai)、燉(dun)(dun)魚、燉(dun)(dun)肉設計的爐(lu)灶(zao)(zao)，火(huo)力(li)溫和，急火(huo)燒開，慢火(huo)燉(dun)(dun)煮，直至湯(tang)汁適度，燉(dun)(dun)品酥(su)爛。燉(dun)(dun)菜(cai)灶(zao)(zao)大多(duo)(duo)為多(duo)(duo)眼(yan)灶(zao)(zao)，如如三(san)眼(yan)燉(dun)(dun)菜(cai)灶(zao)(zao)、五眼(yan)燉(dun)(dun)魚灶(zao)(zao)。 

3.湯(tang)灶(zao)：專門為(wei)煲湯(tang)、燉煮、鹵(lu)制(zhi)(zhi)設計的(de)爐(lu)灶(zao)，如低(di)(di)湯(tang)灶(zao)、煲仔爐(lu)。低(di)(di)湯(tang)灶(zao)可(ke)以燉制(zhi)(zhi)雞湯(tang)、骨(gu)頭湯(tang)，鹵(lu)制(zhi)(zhi)牛肉(rou)等。煲仔爐(lu)為(wei)多眼(yan)爐(lu)灶(zao)，可(ke)同(tong)時為(wei)多桌客人燉制(zhi)(zhi)不同(tong)口味的(de)佳(jia)肴。 

4.烤(kao)爐：在烹調技藝(yi)中，烘烤(kao)雖(sui)屬于同一類，但是(shi)多種烹飪方式要求的(de)火候不同，對設(she)備也有不同的(de)要求。所(suo)以烘烤(kao)爐具分為很(hen)多種，如烤(kao)鴨(ya)爐、烤(kao)豬爐、烤(kao)餅爐、比薩爐、烤(kao)箱等。 

5.煎(jian)機爐(lu)(lu)：烹技法對“煎(jian)”的定義是加少量油(you)，用中(zhong)小火加熱，將經糊漿處理的扁平狀原料(liao)平鋪入鍋(guo)，使原料(liao)表面呈金黃色而成菜的技法。鑒于電餅鐺、扒爐(lu)(lu)、鐵板燒(shao)等設備加工過程與“煎(jian)”的技法相同，所以，歸為煎(jian)扒爐(lu)(lu)。 

6.蒸爐：烹飪(ren)技法中“蒸”的(de)用法遍及(ji)主副(fu)食制(zhi)作。在(zai)蒸柜出現之前，主要使用蒸爐和蒸籠，現在(zai)大(da)多使用電為(wei)熱源，清潔方便，便于(yu)控(kong)制(zhi)火候。海鮮(xian)蒸柜除蒸海鮮(xian)之外，也可以用于(yu)煲燉湯水(shui)、燜燒(shao)蒸扣等多種烹飪(ren)加工。餐館蒸包(bao)子還使用原有(you)的(de)蒸籠，大(da)批量(liang)制(zhi)作也可以用蒸柜。 

7.煮爐(lu)：煮是烹調方(fang)法中原始的制(zhi)(zhi)作技(ji)法之一(yi)，普遍適(shi)用(yong)于主(zhu)副(fu)食(shi)的加工制(zhi)(zhi)作。大(da)鍋灶、蒸(zheng)汽夾層(ceng)鍋可以一(yi)次烹制(zhi)(zhi)較多(duo)湯、菜、粥、面食(shi)等(deng)。蒸(zheng)汽夾層(ceng)鍋采用(yong)蒸(zheng)汽為(wei)熱源(yuan)，鍋身可傾(qing)覆，以方(fang)便(bian)裝卸(xie)物料。 

8.炸爐(lu)(lu)：常用的(de)炸爐(lu)(lu)為電炸鍋，是(shi)在(zai)鍋灶炸制(zhi)食品的(de)基(ji)礎上發展而(er)來的(de)，以(yi)電為控制(zhi)熱源，便(bian)于溫度(du)控制(zhi)，爐(lu)(lu)具較小，清潔方便(bian)。

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