廚(chu)房(fang)通(tong)風(feng)中產生問(wen)題的主要原因(yin)，一(yi)(yi)方(fang)(fang)面是由(you)于(yu)廚(chu)房(fang)工藝設計與通(tong)風(feng)設計之間(jian)協調不夠，另一(yi)(yi)方(fang)(fang)面，由(you)于(yu)我國(guo)廚(chu)房(fang)設計缺乏經驗(yan)，設計不盡合理。

一、局部排風部位及要(yao)求

中餐廚房：烹調的(de)發熱量(liang)和排煙量(liang)一般較(jiao)大，排風量(liang)也較(jiao)大，排氣罩(zhao)一般選用(yong)抽油煙罩(zhao)。為減(jian)輕油煙對(dui)環境的(de)影(ying)響(xiang)，可(ke)選用(yong)消洗(xi)煙罩(zhao)。

蒸(zheng)(zheng)煮間：對新風的(de)(de)要(yao)求較低(di)，但排(pai)風效果(guo)要(yao)好，否則蒸(zheng)(zheng)汽將(jiang)充滿整個工(gong)作(zuo)間，影響廚師工(gong)作(zuo)，排(pai)氣排(pai)出(chu)的(de)(de)主要(yao)是水蒸(zheng)(zheng)氣，可(ke)以不采(cai)用和凈(jing)化(hua)裝置，直接(jie)排(pai)出(chu)。

西餐廚(chu)房(fang)：烹調量并不很(hen)大，但要求設備(bei)多(duo)而全，排風量要小于中餐廚(chu)房(fang)。

洗(xi)碗(wan)間：需要較(jiao)大(da)的排風(feng)量。

二、廚房補風的要求

 在廚(chu)房(fang)通(tong)風(feng)中(zhong)，要補(bu)充(chong)相(xiang)應(ying)數量的(de)新風(feng)，送風(feng)量應(ying)按排風(feng)量的(de)80％-90％考慮。廚(chu)房(fang)內負壓(ya)值不利大于(yu)5Pa，因負壓(ya)過(guo)大，爐(lu)膛會倒風(feng)。因而應(ying)使送風(feng)機與排風(feng)機均有調速的(de)可能。

三、系統布置

送風(feng)系(xi)統(tong)應為直(zhi)流方(fang)式，廚(chu)房的通風(feng)系(xi)統(tong)宜采用變(bian)速風(feng)機或關聯風(feng)機進行(xing)送排風(feng)。

送(song)(song)排風(feng)口(kou)(kou)布置廚(chu)房(fang)內送(song)(song)、排風(feng)口(kou)(kou)的(de)(de)布置應(ying)按灶(zao)具的(de)(de)具體(ti)的(de)(de)位(wei)置加以考慮，不要讓送(song)(song)風(feng)射流擾亂灶(zao)具的(de)(de)排風(feng)性通。確(que)定(ding)送(song)(song)風(feng)出口(kou)(kou)的(de)(de)出口(kou)(kou)風(feng)速時(shi)，在(zai)距地(di)2m左右時(shi)的(de)(de)區域風(feng)速<0.25m/s較為理想。送(song)(song)風(feng)口(kou)(kou)應(ying)沿排風(feng)罩(zhao)方向(xiang)布置，離開罩(zhao)子前方小0.7m，而排風(feng)口(kou)(kou)距排風(feng)罩(zhao)越(yue)遠(yuan)越(yue)好，每個炒菜(cai)廚(chu)房(fang)需(xu)有(you)崗位(wei)送(song)(song)風(feng)。

四、布(bu)置廚房(fang)的(de)排風機

機房(fang)(fang)、風(feng)(feng)(feng)機及風(feng)(feng)(feng)管的布(bu)置廚(chu)房(fang)(fang)的排風(feng)(feng)(feng)機宜設(she)在(zai)廚(chu)房(fang)(fang)的上部(bu)，廚(chu)房(fang)(fang)為公(gong)共建筑中的一部(bu)分時，其排風(feng)(feng)(feng)機宜設(she)在(zai)屋頂層，可以使風(feng)(feng)(feng)道(dao)內處(chu)于(yu)負壓狀態，避免氣(qi)味外溢。

廚(chu)房(fang)(fang)的(de)(de)排風(feng)機一般(ban)應選用離心風(feng)機，廚(chu)房(fang)(fang)的(de)(de)排風(feng)管應盡量避(bi)(bi)免(mian)(mian)過(guo)長的(de)(de)水平風(feng)道。廚(chu)房(fang)(fang)的(de)(de)排風(feng)管應盡量避(bi)(bi)免(mian)(mian)過(guo)長的(de)(de)水平風(feng)道。廚(chu)房(fang)(fang)的(de)(de)排風(feng)豎井好與排煙道靠(kao)在一起以增加抽力。

五、防火、排煙

廚(chu)(chu)房(fang)的(de)排氣系統宜(yi)按防火(huo)分(fen)區劃分(fen)，盡量不(bu)要穿過(guo)防火(huo)墻(qiang)，穿過(guo)時應裝(zhuang)防火(huo)閥。廚(chu)(chu)房(fang)通(tong)風系統的(de)管道應采用(yong)不(bu)燃(ran)燒(shao)材料制成。

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