商用廚(chu)房(fang)主食加(jia)工間的(de)設計要點

1、明確出餐特點

食(shi)(shi)堂、集中配餐、西點(dian)、零點(dian)飯店的(de)(de)主(zhu)食(shi)(shi)加工(gong)(gong)間(jian)的(de)(de)區別相當大。主(zhu)食(shi)(shi)加工(gong)(gong)間(jian)的(de)(de)出餐特點(dian)決定了(le)所需設備的(de)(de)種類、型號和數量。主(zhu)食(shi)(shi)加工(gong)(gong)間(jian)的(de)(de)設備種類、型號多，功能專一，不能互換使用。因此主(zhu)食(shi)(shi)加工(gong)(gong)間(jian)設計(ji)要(yao)明確經營特點(dian)、主(zhu)營餐品種類和數量、需要(yao)的(de)(de)設備、加工(gong)(gong)工(gong)(gong)序與工(gong)(gong)藝(yi)特點(dian)，才能有針對性地(di)設計(ji)優化設計(ji)方案。

2、生制區(qu)與熟制區(qu)分開

一(yi)般(ban)在一(yi)個主食加(jia)工(gong)區(qu)(qu)域內設計兩大區(qu)(qu)，即生制(zhi)區(qu)(qu)與(yu)熟(shu)制(zhi)區(qu)(qu)，按加(jia)工(gong)流程布設，互不摻混。生制(zhi)區(qu)(qu)的(de)和面(mian)機(ji)、壓面(mian)機(ji)、面(mian)案、醒(xing)柜，按流水(shui)工(gong)序安(an)排(pai)在一(yi)起(qi)。熟(shu)制(zhi)設備安(an)排(pai)在一(yi)起(qi)便于排(pai)煙、排(pai)氣。較大的(de)飯店設有主食特色風味食品，如西點(dian)等，應該設單獨加(jia)工(gong)間，可以滿足生制(zhi)區(qu)(qu)低溫干爽等環境控制(zhi)指(zhi)標，有利于餡料保(bao)鮮。

3、主(zhu)要設備和配套設備要滿足出餐需要

設(she)備(bei)的(de)(de)種類、型號和數量要(yao)(yao)滿(man)足出(chu)餐需要(yao)(yao)，主(zhu)要(yao)(yao)設(she)備(bei)要(yao)(yao)根據(ju)實際需要(yao)(yao)配置(zhi)齊(qi)全，保鮮工作臺、水池、冷藏柜(ju)、面粉車(che)、貨(huo)架、碗柜(ju)等輔助配套設(she)備(bei)也應配置(zhi)齊(qi)全。盡量做(zuo)到(dao)不(bu)用離位就(jiu)可以完(wan)成(cheng)存(cun)取(qu)原料、洗洗涮(shuan)(shuan)涮(shuan)(shuan)、取(qu)放(fang)餐具等動作。特別(bie)是(shi)食堂、配餐中心的(de)(de)主(zhu)食加工間，出(chu)餐量比較大，要(yao)(yao)有足夠的(de)(de)裝載生制品與熟制品的(de)(de)送餐車(che)架，并留(liu)出(chu)運送通道。

4、設備布局流(liu)程順暢

主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)運(yun)送量(liang)較(jiao)大，特別是(shi)食(shi)(shi)堂和(he)快餐店，都要(yao)運(yun)送大量(liang)的(de)(de)主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)和(he)湯(tang)粥(zhou)，有時需(xu)要(yao)用推車運(yun)送，所(suo)以要(yao)留有較(jiao)寬(kuan)的(de)(de)通(tong)道，設備布(bu)局與通(tong)道銜(xian)接要(yao)十(shi)分簡捷順暢(chang)。較(jiao)大的(de)(de)主(zhu)(zhu)食(shi)(shi)加(jia)工間要(yao)設生入與熟出的(de)(de)專用進出口(kou)，或用出餐口(kou)分開運(yun)行路線，確保加(jia)工傳(chuan)餐順暢(chang)方便(bian)。

5、足夠的能源保證

主食(shi)加工間(jian)設備大(da)多數(shu)能耗較(jiao)大(da)，開火時間(jian)較(jiao)長，用電(dian)設備如蒸柜、烤箱，功率都是十幾千瓦(wa)或(huo)更大(da)，所以需要油氣、蒸汽、電(dian)力(li)(li)有足夠的保證(zheng)能力(li)(li)。

6、環保措施

主食加工間的熟制設備會(hui)產(chan)生(sheng)大量的蒸汽(qi)、熱(re)氣(qi)、油煙，特別是蒸汽(qi)，如果不能及時排出(chu)在(zai)冬季就會(hui)在(zai)廚房內形成水霧，影響視線(xian)，遇物(wu)體還會(hui)凝結為(wei)水滴，使所(suo)有(you)用品和墻面(mian)受潮科學合理地(di)排出(chu)蒸汽(qi)、油煙，補充新(xin)風有(you)利(li)于改善工作(zuo)環境(jing)和保持原料的新(xin)鮮(xian)。

7、存儲空間

主食加工所用(yong)的原料(liao)(liao)(liao)，如食堂米面(mian)，用(yong)量都比較大，應根據實際需要設(she)置運送、存儲空間裝(zhuang)盤待用(yong)的饅頭、包子(zi)、餃子(zi)、點心，餡料(liao)(liao)(liao)與成品冷凍冷藏的制冷設(she)備，原料(liao)(liao)(liao)、佐料(liao)(liao)(liao)、調料(liao)(liao)(liao)餐具、用(yong)具的柜架(jia)，都要有合適(shi)的存放空間。

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