廚(chu)房(fang)(fang)(fang)設備(bei)(bei)的配置在餐館(guan)、酒店(dian)、飯店(dian)、食堂(tang)及賓館(guan)的餐飲部門中較(jiao)為(wei)重要，廚(chu)房(fang)(fang)(fang)設備(bei)(bei)配置的好壞、科(ke)學(xue)合理與(yu)否，不僅直接影(ying)響到(dao)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)的投資(zi)建設和菜品出品質(zhi)量，也會影(ying)響工(gong)作效(xiao)率的高低，而且對(dui)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)生產能力及員(yuan)工(gong)人數產生長遠的影(ying)響，下面介紹中式飯店(dian)廚(chu)房(fang)(fang)(fang)常(chang)用(yong)設備(bei)(bei) ：

1.爐(lu)(lu)灶(zao)：爐(lu)(lu)灶(zao)有火力大小的區別，比如(ru)粵菜灶(zao)，又稱(cheng)廣式灶(zao)，爐(lu)(lu)灶(zao)形(xing)體大，爐(lu)(lu)膛(tang)大，鍋具大，火力大，適于急(ji)火爆(bao)炒(chao)。其他爐(lu)(lu)灶(zao)叫法(fa)不(bu)(bu)同(tong)，結構原理差(cha)異(yi)不(bu)(bu)大。根據環境和實際需(xu)要可以變(bian)換尺寸，形(xing)體稍小一(yi)點，火力適中。 

2.燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)(cai)灶：專門為(wei)燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)(cai)、燉(dun)(dun)(dun)魚(yu)、燉(dun)(dun)(dun)肉(rou)設計的爐灶，火(huo)力溫和，急火(huo)燒開，慢(man)火(huo)燉(dun)(dun)(dun)煮，直至湯汁適度(du)，燉(dun)(dun)(dun)品酥爛。燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)(cai)灶大多為(wei)多眼灶，如如三眼燉(dun)(dun)(dun)菜(cai)(cai)灶、五眼燉(dun)(dun)(dun)魚(yu)灶。 

3.湯(tang)灶：專門(men)為煲(bao)(bao)(bao)湯(tang)、燉(dun)煮、鹵(lu)制設計的(de)爐灶，如低(di)(di)湯(tang)灶、煲(bao)(bao)(bao)仔爐。低(di)(di)湯(tang)灶可(ke)以燉(dun)制雞湯(tang)、骨頭湯(tang)，鹵(lu)制牛肉(rou)等(deng)。煲(bao)(bao)(bao)仔爐為多眼爐灶，可(ke)同時(shi)為多桌(zhuo)客人燉(dun)制不(bu)同口味的(de)佳(jia)肴。 

4.烤(kao)爐(lu)：在烹調技(ji)藝(yi)中(zhong)，烘(hong)烤(kao)雖屬于同(tong)一(yi)類，但是多種烹飪(ren)方式要(yao)求的火候不同(tong)，對設(she)備也(ye)有不同(tong)的要(yao)求。所以烘(hong)烤(kao)爐(lu)具分為很多種，如烤(kao)鴨(ya)爐(lu)、烤(kao)豬爐(lu)、烤(kao)餅爐(lu)、比薩爐(lu)、烤(kao)箱等。 

5.煎機爐(lu)：烹(peng)技法對“煎”的(de)定義是(shi)加(jia)(jia)少(shao)量油，用中(zhong)小(xiao)火加(jia)(jia)熱(re)，將經糊漿處理(li)的(de)扁(bian)平狀原(yuan)料平鋪入鍋(guo)，使原(yuan)料表(biao)面呈金黃(huang)色而成菜的(de)技法。鑒(jian)于電餅鐺(dang)、扒(ba)爐(lu)、鐵板燒等(deng)設備加(jia)(jia)工過(guo)程(cheng)與“煎”的(de)技法相同，所(suo)以，歸為煎扒(ba)爐(lu)。 

6.蒸(zheng)(zheng)爐(lu)：烹飪技法中“蒸(zheng)(zheng)”的用法遍及主副食制作(zuo)。在蒸(zheng)(zheng)柜出現之前，主要使用蒸(zheng)(zheng)爐(lu)和(he)蒸(zheng)(zheng)籠，現在大多(duo)使用電為熱源，清潔方便，便于(yu)控(kong)制火候。海(hai)鮮蒸(zheng)(zheng)柜除蒸(zheng)(zheng)海(hai)鮮之外，也可(ke)以(yi)用于(yu)煲燉(dun)湯水(shui)、燜燒(shao)蒸(zheng)(zheng)扣等多(duo)種烹飪加(jia)工。餐館蒸(zheng)(zheng)包(bao)子還使用原有的蒸(zheng)(zheng)籠，大批量制作(zuo)也可(ke)以(yi)用蒸(zheng)(zheng)柜。 

7.煮(zhu)爐(lu)：煮(zhu)是烹(peng)調方法中原始的制作技(ji)法之一，普(pu)遍適(shi)用(yong)于(yu)主副食的加工制作。大鍋灶、蒸汽夾(jia)層鍋可以一次烹(peng)制較多湯、菜、粥、面食等。蒸汽夾(jia)層鍋采用(yong)蒸汽為(wei)熱(re)源，鍋身可傾覆，以方便裝卸(xie)物料。 

8.炸爐(lu)：常用的炸爐(lu)為(wei)電(dian)(dian)炸鍋，是(shi)在鍋灶(zao)炸制(zhi)(zhi)食品的基礎上發展(zhan)而(er)來(lai)的，以電(dian)(dian)為(wei)控制(zhi)(zhi)熱源，便于(yu)溫度控制(zhi)(zhi)，爐(lu)具較小(xiao)，清(qing)潔方便。

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