商用(yong)廚房主食加工間的設計要點

1、明確出餐特點

食堂、集中配餐、西點(dian)(dian)、零(ling)點(dian)(dian)飯店的主(zhu)食加工(gong)(gong)(gong)間的區(qu)別相(xiang)當(dang)大。主(zhu)食加工(gong)(gong)(gong)間的出(chu)餐特(te)點(dian)(dian)決定了所需設(she)備(bei)的種(zhong)類(lei)、型號和(he)數量(liang)。主(zhu)食加工(gong)(gong)(gong)間的設(she)備(bei)種(zhong)類(lei)、型號多，功能專一(yi)，不能互換使用。因(yin)此主(zhu)食加工(gong)(gong)(gong)間設(she)計要(yao)明確經營特(te)點(dian)(dian)、主(zhu)營餐品種(zhong)類(lei)和(he)數量(liang)、需要(yao)的設(she)備(bei)、加工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)序與工(gong)(gong)(gong)藝特(te)點(dian)(dian)，才能有針對性地設(she)計優化(hua)設(she)計方案。

2、生制區與熟制區分(fen)開(kai)

一般(ban)在一個主(zhu)食加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)區(qu)(qu)域(yu)內設計(ji)兩大區(qu)(qu)，即生制(zhi)區(qu)(qu)與熟制(zhi)區(qu)(qu)，按(an)加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)流程布(bu)設，互不摻混。生制(zhi)區(qu)(qu)的和面機、壓(ya)面機、面案、醒柜，按(an)流水工(gong)(gong)(gong)序安排(pai)在一起(qi)。熟制(zhi)設備安排(pai)在一起(qi)便于(yu)排(pai)煙(yan)、排(pai)氣。較大的飯店(dian)設有(you)主(zhu)食特(te)色風味食品，如(ru)西點等，應該設單獨加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)間，可以滿足生制(zhi)區(qu)(qu)低(di)溫(wen)干(gan)爽等環境控制(zhi)指標(biao)，有(you)利于(yu)餡料保鮮。

3、主要設備和配套設備要滿足出(chu)餐需要

設備(bei)的種類、型號和數量(liang)要滿足出(chu)餐需(xu)要，主(zhu)要設備(bei)要根據實(shi)際需(xu)要配置齊(qi)(qi)全(quan)，保(bao)鮮(xian)工作臺(tai)、水(shui)池、冷藏柜(ju)(ju)、面粉車(che)、貨架(jia)、碗(wan)柜(ju)(ju)等(deng)輔助配套設備(bei)也應配置齊(qi)(qi)全(quan)。盡量(liang)做到(dao)不用離位就(jiu)可以完成存取原料、洗洗涮(shuan)涮(shuan)、取放餐具等(deng)動作。特(te)別是(shi)食堂、配餐中心的主(zhu)食加工間，出(chu)餐量(liang)比較大，要有(you)足夠的裝(zhuang)載生制(zhi)品與熟制(zhi)品的送(song)餐車(che)架(jia)，并留出(chu)運送(song)通道。

4、設備布局流程順暢

主食(shi)運(yun)送(song)量(liang)較(jiao)大，特別是(shi)食(shi)堂和(he)快(kuai)餐(can)店(dian)，都(dou)要(yao)(yao)運(yun)送(song)大量(liang)的主食(shi)和(he)湯(tang)粥，有時需要(yao)(yao)用(yong)(yong)推車運(yun)送(song)，所以要(yao)(yao)留有較(jiao)寬(kuan)的通道(dao)，設備布局與(yu)通道(dao)銜接(jie)要(yao)(yao)十分簡捷順暢。較(jiao)大的主食(shi)加工(gong)間要(yao)(yao)設生入與(yu)熟出(chu)的專用(yong)(yong)進出(chu)口，或用(yong)(yong)出(chu)餐(can)口分開運(yun)行(xing)路線，確保加工(gong)傳餐(can)順暢方便。

5、足夠的能源保證

主食加工間設備大(da)多數能(neng)耗較大(da)，開火時間較長(chang)，用電設備如蒸柜、烤箱，功率都是十幾千瓦或更大(da)，所以需要油氣、蒸汽、電力(li)(li)有足夠(gou)的保(bao)證能(neng)力(li)(li)。

6、環保措施

主食加工(gong)間的(de)熟制設備會產生大量的(de)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)、熱(re)氣、油煙，特別是蒸(zheng)(zheng)汽(qi)，如(ru)果不(bu)能及時排出在(zai)(zai)冬季就(jiu)會在(zai)(zai)廚(chu)房內形成水霧，影響視線，遇物體還(huan)會凝結為水滴(di)，使(shi)所有(you)用品和墻面受(shou)潮科(ke)學合(he)理地排出蒸(zheng)(zheng)汽(qi)、油煙，補充新(xin)風有(you)利于改善工(gong)作環境和保(bao)持(chi)原料的(de)新(xin)鮮。

7、存儲空間

主食(shi)加工所(suo)用的(de)原料，如食(shi)堂米面(mian)，用量(liang)都(dou)比較(jiao)大(da)，應(ying)根據實際需(xu)要設(she)置運送、存儲空間裝盤待用的(de)饅頭(tou)、包子、餃子、點(dian)心，餡料與成品冷(leng)凍冷(leng)藏的(de)制冷(leng)設(she)備，原料、佐料、調料餐(can)具、用具的(de)柜架，都(dou)要有(you)合適的(de)存放空間。

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