廚房(fang)設(she)備的配置在餐館(guan)(guan)、酒店、飯(fan)店、食堂及賓館(guan)(guan)的餐飲部門中較為重要，廚房(fang)設(she)備配置的好(hao)壞、科學(xue)合(he)理(li)與否，不(bu)僅直接影響(xiang)到廚房(fang)的投資建(jian)設(she)和菜品出品質量，也會影響(xiang)工作效率的高低，而且(qie)對廚房(fang)生產(chan)(chan)能力及員(yuan)工人(ren)數產(chan)(chan)生長(chang)遠的影響(xiang)，下(xia)面介(jie)紹中式飯(fan)店廚房(fang)常用(yong)設(she)備 ：

1.爐灶(zao)：爐灶(zao)有火力大(da)小(xiao)的區別(bie)，比如(ru)粵(yue)菜(cai)灶(zao)，又稱廣(guang)式灶(zao)，爐灶(zao)形(xing)體(ti)大(da)，爐膛(tang)大(da)，鍋(guo)具大(da)，火力大(da)，適(shi)于(yu)急火爆炒。其他(ta)爐灶(zao)叫法(fa)不(bu)同(tong)，結構(gou)原理(li)差異不(bu)大(da)。根據環(huan)境和實際(ji)需(xu)要可以(yi)變換尺寸(cun)，形(xing)體(ti)稍小(xiao)一點，火力適(shi)中。 

2.燉(dun)菜灶(zao)：專門為燉(dun)菜、燉(dun)魚(yu)、燉(dun)肉設(she)計(ji)的爐灶(zao)，火(huo)(huo)力(li)溫和(he)，急(ji)火(huo)(huo)燒開，慢火(huo)(huo)燉(dun)煮，直至湯汁適度，燉(dun)品(pin)酥(su)爛。燉(dun)菜灶(zao)大多為多眼灶(zao)，如如三眼燉(dun)菜灶(zao)、五(wu)眼燉(dun)魚(yu)灶(zao)。 

3.湯(tang)灶(zao)：專門為(wei)(wei)煲(bao)湯(tang)、燉煮(zhu)、鹵制設計的爐(lu)(lu)灶(zao)，如低湯(tang)灶(zao)、煲(bao)仔爐(lu)(lu)。低湯(tang)灶(zao)可(ke)以(yi)燉制雞湯(tang)、骨頭湯(tang)，鹵制牛肉等。煲(bao)仔爐(lu)(lu)為(wei)(wei)多眼爐(lu)(lu)灶(zao)，可(ke)同時為(wei)(wei)多桌(zhuo)客人(ren)燉制不同口味的佳肴(yao)。 

4.烤爐(lu)(lu)(lu)：在烹(peng)(peng)調(diao)技藝中，烘(hong)烤雖屬于同一類，但是多(duo)種(zhong)烹(peng)(peng)飪方式要(yao)(yao)求(qiu)的火候不同，對設備也有(you)不同的要(yao)(yao)求(qiu)。所以烘(hong)烤爐(lu)(lu)(lu)具分為很多(duo)種(zhong)，如烤鴨爐(lu)(lu)(lu)、烤豬爐(lu)(lu)(lu)、烤餅爐(lu)(lu)(lu)、比薩(sa)爐(lu)(lu)(lu)、烤箱等。 

5.煎(jian)機爐(lu)：烹技(ji)法(fa)對“煎(jian)”的定義(yi)是加少量(liang)油，用中小火加熱，將經糊(hu)漿處理的扁平(ping)狀(zhuang)原料平(ping)鋪入(ru)鍋，使原料表面呈(cheng)金黃色而成菜的技(ji)法(fa)。鑒于電餅鐺、扒爐(lu)、鐵板燒等設備加工過程與“煎(jian)”的技(ji)法(fa)相同，所以，歸為煎(jian)扒爐(lu)。 

6.蒸(zheng)(zheng)爐(lu)(lu)：烹(peng)飪技法中“蒸(zheng)(zheng)”的用(yong)法遍及主副食制作(zuo)。在(zai)蒸(zheng)(zheng)柜出現之(zhi)前，主要(yao)使用(yong)蒸(zheng)(zheng)爐(lu)(lu)和蒸(zheng)(zheng)籠，現在(zai)大(da)多使用(yong)電為熱源，清(qing)潔方便，便于(yu)控制火候。海(hai)鮮蒸(zheng)(zheng)柜除蒸(zheng)(zheng)海(hai)鮮之(zhi)外，也可(ke)以(yi)用(yong)于(yu)煲燉(dun)湯水、燜燒蒸(zheng)(zheng)扣等多種(zhong)烹(peng)飪加工。餐館蒸(zheng)(zheng)包子還使用(yong)原有的蒸(zheng)(zheng)籠，大(da)批量(liang)制作(zuo)也可(ke)以(yi)用(yong)蒸(zheng)(zheng)柜。 

7.煮爐：煮是(shi)烹調方法(fa)中原(yuan)始的(de)制作(zuo)技法(fa)之一(yi)，普遍適用(yong)于(yu)主(zhu)副食(shi)的(de)加(jia)工制作(zuo)。大鍋灶、蒸(zheng)汽夾(jia)層鍋可以(yi)一(yi)次烹制較多湯、菜、粥(zhou)、面(mian)食(shi)等。蒸(zheng)汽夾(jia)層鍋采(cai)用(yong)蒸(zheng)汽為熱源，鍋身可傾覆，以(yi)方便裝卸物料。 

8.炸爐：常用(yong)的炸爐為電炸鍋(guo)，是(shi)在鍋(guo)灶炸制(zhi)食(shi)品的基礎(chu)上發展而來的，以電為控制(zhi)熱源(yuan)，便于溫度控制(zhi)，爐具較小，清潔方便。

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