廚(chu)房通風(feng)中產生問題的主要原因，一方面是(shi)由于(yu)廚(chu)房工藝設計與通風(feng)設計之間協(xie)調不夠，另一方面，由于(yu)我國(guo)廚(chu)房設計缺乏經驗，設計不盡(jin)合理。

一(yi)、局部排風部位及要求(qiu)

中餐廚房：烹調的(de)發熱(re)量和排煙(yan)量一般較(jiao)大(da)，排風(feng)量也較(jiao)大(da)，排氣(qi)罩(zhao)(zhao)一般選用(yong)抽油煙(yan)罩(zhao)(zhao)。為減輕油煙(yan)對環境的(de)影(ying)響，可選用(yong)消洗煙(yan)罩(zhao)(zhao)。

蒸(zheng)煮間(jian)：對新風(feng)的(de)要求較低(di)，但排風(feng)效果要好，否則蒸(zheng)汽將充滿整個工作間(jian)，影響廚師(shi)工作，排氣排出(chu)的(de)主要是(shi)水蒸(zheng)氣，可(ke)以不采用和凈(jing)化(hua)裝置，直接排出(chu)。

西餐廚房(fang)：烹調量并(bing)不很大(da)，但要(yao)求(qiu)設備多而全，排(pai)風量要(yao)小于中餐廚房(fang)。

洗碗間：需要較(jiao)大的排風量(liang)。

二、廚房補風的要求

 在廚房通風(feng)(feng)(feng)中，要(yao)補(bu)充相應(ying)數量(liang)的(de)(de)新(xin)風(feng)(feng)(feng)，送風(feng)(feng)(feng)量(liang)應(ying)按排風(feng)(feng)(feng)量(liang)的(de)(de)80％-90％考慮。廚房內負(fu)壓值(zhi)不利大(da)于5Pa，因負(fu)壓過(guo)大(da)，爐(lu)膛會倒風(feng)(feng)(feng)。因而應(ying)使送風(feng)(feng)(feng)機與排風(feng)(feng)(feng)機均有調速的(de)(de)可能。

三、系統布置

送風(feng)系統應(ying)為直流方(fang)式，廚房的通風(feng)系統宜采(cai)用(yong)變速(su)風(feng)機(ji)或關(guan)聯風(feng)機(ji)進行送排風(feng)。

送(song)排(pai)風(feng)口(kou)(kou)布(bu)置廚(chu)房(fang)內送(song)、排(pai)風(feng)口(kou)(kou)的(de)布(bu)置應按灶具的(de)具體的(de)位置加以考慮，不要讓送(song)風(feng)射流(liu)擾亂灶具的(de)排(pai)風(feng)性通。確定送(song)風(feng)出(chu)口(kou)(kou)的(de)出(chu)口(kou)(kou)風(feng)速時，在距地(di)2m左右時的(de)區域風(feng)速<0.25m/s較為理想(xiang)。送(song)風(feng)口(kou)(kou)應沿排(pai)風(feng)罩方(fang)向(xiang)布(bu)置，離開罩子前方(fang)小0.7m，而排(pai)風(feng)口(kou)(kou)距排(pai)風(feng)罩越(yue)遠越(yue)好，每個(ge)炒菜廚(chu)房(fang)需有崗位送(song)風(feng)。

四、布置廚房的(de)排風機(ji)

機(ji)房(fang)、風機(ji)及風管的布置廚(chu)房(fang)的排風機(ji)宜設(she)在(zai)廚(chu)房(fang)的上部，廚(chu)房(fang)為公共建筑(zhu)中的一部分時，其排風機(ji)宜設(she)在(zai)屋頂層，可以使風道內處于負壓狀(zhuang)態(tai)，避(bi)免氣味外(wai)溢(yi)。

廚房(fang)(fang)的(de)排(pai)風(feng)機(ji)一(yi)(yi)般應選用離心(xin)風(feng)機(ji)，廚房(fang)(fang)的(de)排(pai)風(feng)管應盡(jin)量(liang)避免過長的(de)水(shui)(shui)平(ping)風(feng)道。廚房(fang)(fang)的(de)排(pai)風(feng)管應盡(jin)量(liang)避免過長的(de)水(shui)(shui)平(ping)風(feng)道。廚房(fang)(fang)的(de)排(pai)風(feng)豎井好與排(pai)煙(yan)道靠(kao)在一(yi)(yi)起以增加抽(chou)力(li)。

五、防火、排煙

廚(chu)房的排氣(qi)系統(tong)宜按防火(huo)(huo)分(fen)區(qu)劃分(fen)，盡量不要穿過(guo)防火(huo)(huo)墻(qiang)，穿過(guo)時應裝防火(huo)(huo)閥。廚(chu)房通(tong)風(feng)系統(tong)的管道應采用不燃(ran)燒(shao)材(cai)料制成(cheng)。

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