商用廚房(fang)主食(shi)加工間(jian)的(de)設(she)計要點

1、明確出餐特點

食堂、集中(zhong)配餐、西點、零(ling)點飯店的主(zhu)(zhu)食加(jia)工間(jian)(jian)的區(qu)別相當大。主(zhu)(zhu)食加(jia)工間(jian)(jian)的出(chu)餐特(te)點決定(ding)了所需設備(bei)(bei)的種類(lei)(lei)、型(xing)號(hao)和數量。主(zhu)(zhu)食加(jia)工間(jian)(jian)的設備(bei)(bei)種類(lei)(lei)、型(xing)號(hao)多，功能(neng)專一，不能(neng)互換使用。因此主(zhu)(zhu)食加(jia)工間(jian)(jian)設計(ji)要(yao)(yao)明(ming)確(que)經營(ying)特(te)點、主(zhu)(zhu)營(ying)餐品種類(lei)(lei)和數量、需要(yao)(yao)的設備(bei)(bei)、加(jia)工工序與工藝特(te)點，才能(neng)有針對(dui)性地設計(ji)優(you)化設計(ji)方案。

2、生制區與熟制區分開

一(yi)般(ban)在(zai)一(yi)個(ge)主(zhu)食(shi)加工區(qu)(qu)(qu)域內設(she)計兩(liang)大區(qu)(qu)(qu)，即(ji)生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)(qu)與熟(shu)制(zhi)區(qu)(qu)(qu)，按加工流程布設(she)，互(hu)不摻混。生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)(qu)的和面機、壓面機、面案、醒(xing)柜，按流水工序安排(pai)(pai)在(zai)一(yi)起。熟(shu)制(zhi)設(she)備安排(pai)(pai)在(zai)一(yi)起便于排(pai)(pai)煙、排(pai)(pai)氣。較大的飯店(dian)設(she)有主(zhu)食(shi)特色(se)風味食(shi)品，如西點等(deng)，應該設(she)單獨加工間，可(ke)以滿足生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)(qu)低(di)溫(wen)干爽(shuang)等(deng)環境控制(zhi)指標(biao)，有利于餡料保鮮。

3、主(zhu)要(yao)設備(bei)(bei)和(he)配套設備(bei)(bei)要(yao)滿(man)足出餐需要(yao)

設(she)備的種類、型號(hao)和數量(liang)要滿足出餐(can)需(xu)要，主要設(she)備要根據實(shi)際需(xu)要配(pei)(pei)置(zhi)齊全，保鮮工作臺、水池、冷藏柜(ju)、面粉(fen)車(che)、貨架(jia)、碗柜(ju)等輔(fu)助配(pei)(pei)套設(she)備也應配(pei)(pei)置(zhi)齊全。盡量(liang)做到不(bu)用離位(wei)就可以完成存(cun)取(qu)原料、洗洗涮(shuan)(shuan)涮(shuan)(shuan)、取(qu)放餐(can)具等動作。特別是(shi)食堂、配(pei)(pei)餐(can)中心的主食加(jia)工間，出餐(can)量(liang)比較大，要有(you)足夠的裝載生制(zhi)品(pin)與熟(shu)制(zhi)品(pin)的送餐(can)車(che)架(jia)，并留出運送通(tong)道(dao)。

4、設(she)備布局流程順暢

主(zhu)食運(yun)(yun)送量(liang)較大，特別是食堂和(he)快(kuai)餐店，都(dou)要運(yun)(yun)送大量(liang)的主(zhu)食和(he)湯粥，有(you)(you)時(shi)需要用(yong)推車(che)運(yun)(yun)送，所以(yi)要留有(you)(you)較寬的通道，設(she)備布局與通道銜(xian)接要十分簡捷順暢(chang)。較大的主(zhu)食加工(gong)間要設(she)生(sheng)入與熟(shu)出的專用(yong)進(jin)出口，或用(yong)出餐口分開運(yun)(yun)行(xing)路線，確保(bao)加工(gong)傳餐順暢(chang)方便。

5、足夠的能源保證

主食加(jia)工間(jian)設備大(da)(da)多數(shu)能(neng)耗較大(da)(da)，開火(huo)時間(jian)較長(chang)，用(yong)電設備如蒸柜、烤(kao)箱，功(gong)率都是十(shi)幾千瓦或(huo)更大(da)(da)，所以需要油氣、蒸汽、電力有足夠的保證能(neng)力。

6、環保措施

主食(shi)加工間(jian)的(de)熟制(zhi)設備會產生大量(liang)的(de)蒸(zheng)汽(qi)(qi)、熱(re)氣、油煙(yan)，特別是蒸(zheng)汽(qi)(qi)，如果不(bu)能及時排出(chu)在(zai)冬季就會在(zai)廚房內(nei)形成水霧，影響視線，遇物體還會凝結為水滴(di)，使所有用品和(he)墻面受潮(chao)科學合理(li)地排出(chu)蒸(zheng)汽(qi)(qi)、油煙(yan)，補(bu)充新風有利(li)于改善工作環境和(he)保持原(yuan)料的(de)新鮮。

7、存儲空間

主食加工所用的原(yuan)料，如食堂米面，用量都(dou)比較大，應根據實際需要設(she)置運(yun)送、存(cun)儲空間(jian)裝盤待用的饅頭(tou)、包子(zi)、餃子(zi)、點心(xin)，餡料與成(cheng)品冷(leng)凍冷(leng)藏的制(zhi)冷(leng)設(she)備，原(yuan)料、佐料、調料餐具(ju)、用具(ju)的柜架，都(dou)要有合適的存(cun)放(fang)空間(jian)。

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