商用廚房主食(shi)加工間的設計要(yao)點(dian)

1、明確出餐特點

食(shi)(shi)堂、集中配餐(can)(can)、西點、零(ling)點飯店的(de)主(zhu)食(shi)(shi)加(jia)工(gong)(gong)(gong)間的(de)區別相當大。主(zhu)食(shi)(shi)加(jia)工(gong)(gong)(gong)間的(de)出餐(can)(can)特點決(jue)定了所需設(she)備的(de)種類、型號(hao)和(he)數(shu)量。主(zhu)食(shi)(shi)加(jia)工(gong)(gong)(gong)間的(de)設(she)備種類、型號(hao)多，功(gong)能專一，不能互(hu)換使用。因此主(zhu)食(shi)(shi)加(jia)工(gong)(gong)(gong)間設(she)計(ji)要明確經營特點、主(zhu)營餐(can)(can)品種類和(he)數(shu)量、需要的(de)設(she)備、加(jia)工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)序(xu)與工(gong)(gong)(gong)藝特點，才(cai)能有針對性地設(she)計(ji)優化設(she)計(ji)方案(an)。

2、生制區與(yu)熟制區分開

一般(ban)在一個主食(shi)加(jia)工區域內設(she)計兩(liang)大區，即生(sheng)制(zhi)區與熟制(zhi)區，按(an)(an)加(jia)工流(liu)程布(bu)設(she)，互不(bu)摻混。生(sheng)制(zhi)區的(de)和(he)面(mian)機(ji)、壓面(mian)機(ji)、面(mian)案、醒柜(ju)，按(an)(an)流(liu)水工序(xu)安(an)排在一起。熟制(zhi)設(she)備安(an)排在一起便于排煙、排氣。較(jiao)大的(de)飯店設(she)有(you)主食(shi)特色風味食(shi)品，如西點等，應該設(she)單獨加(jia)工間，可以滿足生(sheng)制(zhi)區低(di)溫干(gan)爽等環境控制(zhi)指標(biao)，有(you)利于餡料(liao)保(bao)鮮(xian)。

3、主要(yao)設(she)備和配(pei)套(tao)設(she)備要(yao)滿足(zu)出餐需要(yao)

設備的(de)(de)種(zhong)類、型號和數量(liang)要(yao)(yao)(yao)滿足出餐(can)(can)需要(yao)(yao)(yao)，主(zhu)要(yao)(yao)(yao)設備要(yao)(yao)(yao)根據實際需要(yao)(yao)(yao)配(pei)置齊全，保鮮工作(zuo)臺、水池、冷藏柜(ju)、面(mian)粉車、貨架、碗柜(ju)等(deng)輔助配(pei)套(tao)設備也(ye)應配(pei)置齊全。盡量(liang)做到不用(yong)離(li)位就(jiu)可以完成存(cun)取原料(liao)、洗(xi)洗(xi)涮(shuan)涮(shuan)、取放餐(can)(can)具等(deng)動作(zuo)。特(te)別是食堂、配(pei)餐(can)(can)中心的(de)(de)主(zhu)食加工間，出餐(can)(can)量(liang)比(bi)較大，要(yao)(yao)(yao)有(you)足夠的(de)(de)裝(zhuang)載生制(zhi)品與熟制(zhi)品的(de)(de)送餐(can)(can)車架，并留出運(yun)送通道。

4、設備布局流(liu)程順暢

主(zhu)食運(yun)送(song)量較(jiao)大，特別是食堂和(he)快(kuai)餐店，都(dou)要(yao)運(yun)送(song)大量的(de)主(zhu)食和(he)湯粥(zhou)，有(you)時需要(yao)用推車運(yun)送(song)，所以(yi)要(yao)留(liu)有(you)較(jiao)寬的(de)通道(dao)，設備布(bu)局與通道(dao)銜接要(yao)十分簡捷順暢。較(jiao)大的(de)主(zhu)食加工間要(yao)設生入(ru)與熟出(chu)的(de)專用進出(chu)口，或用出(chu)餐口分開運(yun)行路(lu)線，確保加工傳餐順暢方便。

5、足夠的能源保證

主食(shi)加工間設備大多數(shu)能耗較大，開火時間較長，用電(dian)設備如(ru)蒸柜、烤(kao)箱，功率都是十(shi)幾千瓦或(huo)更大，所以需要油氣(qi)、蒸汽(qi)、電(dian)力有足夠的保證能力。

6、環保措施

主食加工間(jian)的熟制設備會產生大量的蒸(zheng)(zheng)汽(qi)、熱氣(qi)、油煙(yan)，特別是蒸(zheng)(zheng)汽(qi)，如果不能及時排(pai)出(chu)(chu)在(zai)冬季(ji)就會在(zai)廚房(fang)內形成水霧，影響視線，遇物體還會凝結為水滴，使所(suo)有用(yong)品和(he)墻面(mian)受潮科學合理地排(pai)出(chu)(chu)蒸(zheng)(zheng)汽(qi)、油煙(yan)，補(bu)充新風有利于改(gai)善工作(zuo)環境和(he)保持原料(liao)的新鮮。

7、存儲空間

主食加工所用(yong)(yong)的(de)原料，如食堂(tang)米面，用(yong)(yong)量都比較大，應(ying)根據實際需要設置運送、存(cun)儲空間(jian)裝(zhuang)盤(pan)待用(yong)(yong)的(de)饅頭、包子、餃子、點心，餡料與(yu)成品冷凍冷藏的(de)制冷設備(bei)，原料、佐(zuo)料、調料餐(can)具、用(yong)(yong)具的(de)柜架，都要有合適(shi)的(de)存(cun)放空間(jian)。

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