商用廚房(fang)主(zhu)食加工間的設計(ji)要點

1、明確出餐特點

食(shi)堂(tang)、集中配(pei)餐(can)、西點(dian)、零點(dian)飯店的(de)主(zhu)食(shi)加(jia)工(gong)(gong)間的(de)區(qu)別(bie)相當大(da)。主(zhu)食(shi)加(jia)工(gong)(gong)間的(de)出(chu)餐(can)特(te)點(dian)決定了所(suo)需設(she)備的(de)種類(lei)、型(xing)(xing)號(hao)和數量(liang)。主(zhu)食(shi)加(jia)工(gong)(gong)間的(de)設(she)備種類(lei)、型(xing)(xing)號(hao)多，功能(neng)專一，不(bu)能(neng)互換使用。因此主(zhu)食(shi)加(jia)工(gong)(gong)間設(she)計要明(ming)確經營特(te)點(dian)、主(zhu)營餐(can)品種類(lei)和數量(liang)、需要的(de)設(she)備、加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)序與工(gong)(gong)藝特(te)點(dian)，才能(neng)有(you)針(zhen)對性地設(she)計優化設(she)計方案。

2、生制區與熟制區分(fen)開

一(yi)般在(zai)(zai)一(yi)個主食(shi)加(jia)工(gong)區(qu)(qu)(qu)域內設計兩大區(qu)(qu)(qu)，即(ji)生制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)(qu)(qu)與(yu)熟制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)(qu)(qu)，按加(jia)工(gong)流(liu)程布(bu)設，互不摻混。生制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)(qu)(qu)的(de)和面(mian)機(ji)、壓(ya)面(mian)機(ji)、面(mian)案、醒(xing)柜，按流(liu)水(shui)工(gong)序安排在(zai)(zai)一(yi)起。熟制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)設備安排在(zai)(zai)一(yi)起便于排煙、排氣(qi)。較(jiao)大的(de)飯店設有(you)主食(shi)特色風味食(shi)品，如西點等(deng)，應該設單獨(du)加(jia)工(gong)間，可以(yi)滿(man)足生制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)(qu)(qu)低溫干爽等(deng)環境控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)指標，有(you)利于餡料保鮮。

3、主要設備(bei)和配套設備(bei)要滿(man)足(zu)出餐需要

設(she)備(bei)的種類、型號和數量要滿(man)足出(chu)餐(can)(can)需要，主要設(she)備(bei)要根據(ju)實際需要配置齊(qi)全，保鮮(xian)工(gong)作(zuo)(zuo)臺、水池、冷藏(zang)柜、面粉(fen)車、貨架、碗柜等輔助配套設(she)備(bei)也應(ying)配置齊(qi)全。盡量做到不(bu)用離位就可以完成存取(qu)原料、洗洗涮涮、取(qu)放餐(can)(can)具等動作(zuo)(zuo)。特別(bie)是食堂(tang)、配餐(can)(can)中心的主食加工(gong)間，出(chu)餐(can)(can)量比較大(da)，要有足夠的裝載生制品與(yu)熟(shu)制品的送餐(can)(can)車架，并留出(chu)運(yun)送通道。

4、設備布局流程順暢

主食(shi)運(yun)(yun)送量較大(da)，特別是食(shi)堂和(he)快(kuai)餐店，都要(yao)運(yun)(yun)送大(da)量的主食(shi)和(he)湯粥，有時需要(yao)用推車(che)運(yun)(yun)送，所以(yi)要(yao)留有較寬的通道，設(she)備(bei)布局與通道銜接要(yao)十分簡捷順暢。較大(da)的主食(shi)加工(gong)間(jian)要(yao)設(she)生入(ru)與熟出(chu)的專用進出(chu)口(kou)，或(huo)用出(chu)餐口(kou)分開運(yun)(yun)行路線(xian)，確保加工(gong)傳餐順暢方便。

5、足夠的能源保證

主食(shi)加(jia)工間(jian)設備(bei)大(da)多數(shu)能耗較大(da)，開火(huo)時間(jian)較長，用電設備(bei)如蒸柜、烤(kao)箱，功(gong)率都是(shi)十(shi)幾(ji)千(qian)瓦(wa)或更(geng)大(da)，所以(yi)需要油氣、蒸汽(qi)、電力有足(zu)夠的保證(zheng)能力。

6、環保措施

主食加工間的熟制設備會(hui)產生(sheng)大量(liang)的蒸汽、熱氣、油煙，特(te)別是蒸汽，如果不(bu)能及時(shi)排出在冬季就(jiu)會(hui)在廚房內(nei)形(xing)成水(shui)霧(wu)，影響視線，遇物體還(huan)會(hui)凝結為水(shui)滴，使所有(you)用品和(he)墻面受潮科(ke)學合理地排出蒸汽、油煙，補充新風(feng)有(you)利于改善工作環境和(he)保持原料的新鮮(xian)。

7、存儲空間

主食加(jia)工所用(yong)的原(yuan)料，如食堂米(mi)面，用(yong)量(liang)都比較大，應根(gen)據(ju)實際需要設置運送、存儲空間裝(zhuang)盤待用(yong)的饅頭、包子(zi)、餃子(zi)、點心，餡料與成(cheng)品冷凍(dong)冷藏的制冷設備，原(yuan)料、佐料、調料餐具、用(yong)具的柜架，都要有合適的存放空間。

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