隨(sui)著餐飲(yin)業(ye)發展(zhan)，餐飲(yin)行業(ye)食品安全受到越來越多的(de)關注，對商(shang)用(yong)廚(chu)房(fang)(fang)工程的(de)要(yao)求(qiu)也(ye)越來越高(gao)，這就(jiu)要(yao)求(qiu)在廚(chu)房(fang)(fang)初期規劃時(shi)，就(jiu)要(yao)保證符合廚(chu)房(fang)(fang)運作流程及審批(pi)的(de)各種要(yao)求(qiu)。

商用廚房工(gong)程一(yi)般(ban)分為吧臺功(gong)能區(qu)(qu)(qu)(qu)、廚房功(gong)能區(qu)(qu)(qu)(qu)、辦公(gong)室區(qu)(qu)(qu)(qu)、員(yuan)工(gong)休息區(qu)(qu)(qu)(qu)、更衣(yi)區(qu)(qu)(qu)(qu)、員(yuan)工(gong)廁所、進出貨驗(yan)貨接收區(qu)(qu)(qu)(qu)、干料倉庫區(qu)(qu)(qu)(qu)、冷(leng)凍冷(leng)藏(zang)庫區(qu)(qu)(qu)(qu)、污餐具清洗區(qu)(qu)(qu)(qu)、垃(la)圾分級分類及資(zi)源回收整理區(qu)(qu)(qu)(qu)等。

餐飲廚(chu)房設計(ji)的基(ji)本要點：

1. 清濁分離：魚肉處(chu)理(li)-蔬果處(chu)理(li)-出菜動線-污餐(can)具回(hui)收動線-垃圾回(hui)收-進出貨動線。

2. 冷(leng)熱(re)分離：蔬果調(diao)理(li)區(qu)-冷(leng)食(shi)輕(qing)食(shi)調(diao)理(li)區(qu)-熱(re)食(shi)調(diao)理(li)區(qu)。

3. 動(dong)線順暢：進出(chu)貨動(dong)線-庫(ku)存(cun)庫(ku)房動(dong)線-準備區前處理動(dong)線。

4. 油(you)煙順暢：油(you)煙處理排放(fang)-新(xin)鮮(xian)空氣輸入-冷氣調合。

5. 衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)管理：食品衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)-環境(jing)衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)-人員衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)及健康管理。

6. 環保(bao)及(ji)節能(neng)理(li)念：油煙處(chu)理(li)-油水殘渣分(fen)離-噪(zao)音防(fang)治-垃圾分(fen)級分(fen)類-能(neng)源(yuan)(yuan)及(ji)水資(zi)源(yuan)(yuan)回收。

7. 使用(yong)性：設(she)備(bei)功能重迭使用(yong)性-設(she)備(bei)使用(yong)落實-保養及故障排除。

8. 燈光水(shui)電消(xiao)防安全。

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