廚(chu)房(fang)設(she)備的(de)(de)配(pei)置(zhi)在餐(can)館(guan)、酒店、飯(fan)店、食堂及賓館(guan)的(de)(de)餐(can)飲部門中(zhong)較為重要，廚(chu)房(fang)設(she)備配(pei)置(zhi)的(de)(de)好(hao)壞、科(ke)學合理與(yu)否(fou)，不(bu)僅直接影響(xiang)到廚(chu)房(fang)的(de)(de)投資建設(she)和菜品出(chu)品質量，也會(hui)影響(xiang)工作效率(lv)的(de)(de)高低(di)，而(er)且對廚(chu)房(fang)生產(chan)能力及員工人(ren)數產(chan)生長遠(yuan)的(de)(de)影響(xiang)，下面介紹(shao)中(zhong)式飯(fan)店廚(chu)房(fang)常(chang)用設(she)備 ：

1.爐灶：爐灶有火力大(da)(da)(da)小(xiao)的區別(bie)，比如粵菜灶，又稱廣式灶，爐灶形(xing)體大(da)(da)(da)，爐膛大(da)(da)(da)，鍋具大(da)(da)(da)，火力大(da)(da)(da)，適(shi)(shi)于急火爆炒。其(qi)他爐灶叫法(fa)不同(tong)，結構原(yuan)理差異不大(da)(da)(da)。根據環境和實(shi)際需(xu)要可(ke)以變換尺(chi)寸，形(xing)體稍小(xiao)一點，火力適(shi)(shi)中。 

2.燉(dun)(dun)菜(cai)灶：專門為燉(dun)(dun)菜(cai)、燉(dun)(dun)魚(yu)、燉(dun)(dun)肉設(she)計的爐(lu)灶，火力溫和，急火燒開，慢火燉(dun)(dun)煮，直至湯汁適(shi)度，燉(dun)(dun)品酥爛。燉(dun)(dun)菜(cai)灶大多為多眼灶，如(ru)如(ru)三眼燉(dun)(dun)菜(cai)灶、五眼燉(dun)(dun)魚(yu)灶。 

3.湯(tang)(tang)灶(zao)：專門為(wei)煲(bao)湯(tang)(tang)、燉(dun)煮、鹵(lu)制(zhi)設(she)計的爐(lu)灶(zao)，如低湯(tang)(tang)灶(zao)、煲(bao)仔(zi)爐(lu)。低湯(tang)(tang)灶(zao)可(ke)以燉(dun)制(zhi)雞湯(tang)(tang)、骨頭(tou)湯(tang)(tang)，鹵(lu)制(zhi)牛肉等。煲(bao)仔(zi)爐(lu)為(wei)多(duo)眼爐(lu)灶(zao)，可(ke)同時為(wei)多(duo)桌客人燉(dun)制(zhi)不同口(kou)味的佳(jia)肴。 

4.烤(kao)爐(lu)(lu)：在烹調技藝中，烘(hong)(hong)烤(kao)雖屬于同(tong)一類，但是(shi)多種(zhong)烹飪方式要求的火候不(bu)(bu)同(tong)，對設(she)備也有不(bu)(bu)同(tong)的要求。所以(yi)烘(hong)(hong)烤(kao)爐(lu)(lu)具分為(wei)很多種(zhong)，如烤(kao)鴨爐(lu)(lu)、烤(kao)豬爐(lu)(lu)、烤(kao)餅爐(lu)(lu)、比(bi)薩爐(lu)(lu)、烤(kao)箱(xiang)等。 

5.煎機爐：烹技法(fa)(fa)對(dui)“煎”的(de)定義是加少量(liang)油，用中(zhong)小火加熱，將(jiang)經糊漿處理的(de)扁平(ping)狀原料平(ping)鋪入鍋，使原料表面呈金黃色而成菜的(de)技法(fa)(fa)。鑒(jian)于電餅鐺(dang)、扒爐、鐵板燒等設備(bei)加工過程與“煎”的(de)技法(fa)(fa)相(xiang)同(tong)，所以，歸(gui)為煎扒爐。 

6.蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐：烹(peng)飪技法中“蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”的(de)用(yong)法遍(bian)及主副食制作。在蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜出(chu)現之(zhi)前(qian)，主要使用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐和蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)，現在大多(duo)使用(yong)電為熱源，清潔方便(bian)，便(bian)于控制火(huo)候。海(hai)鮮(xian)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜除蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)海(hai)鮮(xian)之(zhi)外，也可(ke)以用(yong)于煲燉湯水、燜燒(shao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)扣(kou)等多(duo)種烹(peng)飪加(jia)工(gong)。餐館(guan)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)包子還使用(yong)原有的(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)，大批量制作也可(ke)以用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜。 

7.煮爐：煮是烹調(diao)方法中原始的制作(zuo)技法之一(yi)，普(pu)遍(bian)適用(yong)于主副食的加(jia)工制作(zuo)。大鍋灶、蒸(zheng)汽夾(jia)層鍋可(ke)以(yi)(yi)一(yi)次烹制較多湯、菜、粥、面(mian)食等。蒸(zheng)汽夾(jia)層鍋采用(yong)蒸(zheng)汽為熱源，鍋身可(ke)傾覆(fu)，以(yi)(yi)方便裝卸物料。 

8.炸(zha)爐(lu)：常用(yong)的炸(zha)爐(lu)為電(dian)炸(zha)鍋，是在鍋灶炸(zha)制(zhi)食品的基礎(chu)上發(fa)展而來的，以(yi)電(dian)為控制(zhi)熱源，便于溫度控制(zhi)，爐(lu)具(ju)較小(xiao)，清(qing)潔方(fang)便。

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