商用廚房主食加(jia)工(gong)間(jian)的(de)設(she)計要點(dian)

1、明確出餐特點

食堂、集中配餐、西點(dian)、零(ling)點(dian)飯店的(de)主食加(jia)工(gong)(gong)(gong)間的(de)區別相當大(da)。主食加(jia)工(gong)(gong)(gong)間的(de)出餐特點(dian)決定了所需設備的(de)種(zhong)(zhong)類、型號(hao)和數量。主食加(jia)工(gong)(gong)(gong)間的(de)設備種(zhong)(zhong)類、型號(hao)多(duo)，功(gong)能(neng)專一，不(bu)能(neng)互(hu)換(huan)使用(yong)。因此主食加(jia)工(gong)(gong)(gong)間設計要明確經營(ying)(ying)特點(dian)、主營(ying)(ying)餐品種(zhong)(zhong)類和數量、需要的(de)設備、加(jia)工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)序與工(gong)(gong)(gong)藝特點(dian)，才能(neng)有針(zhen)對性地設計優化設計方(fang)案(an)。

2、生制區(qu)與熟(shu)制區(qu)分開

一(yi)般在一(yi)個主食加(jia)工區(qu)(qu)(qu)(qu)域內設(she)(she)計(ji)兩大區(qu)(qu)(qu)(qu)，即生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)(qu)(qu)與(yu)熟制(zhi)區(qu)(qu)(qu)(qu)，按加(jia)工流程布設(she)(she)，互(hu)不(bu)摻(chan)混。生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)(qu)(qu)的和(he)面機(ji)(ji)、壓(ya)面機(ji)(ji)、面案、醒柜，按流水(shui)工序安排(pai)在一(yi)起。熟制(zhi)設(she)(she)備安排(pai)在一(yi)起便于排(pai)煙、排(pai)氣。較(jiao)大的飯店設(she)(she)有(you)主食特色風味(wei)食品(pin)，如西點(dian)等(deng)，應該設(she)(she)單獨加(jia)工間，可以滿足生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)(qu)(qu)低溫干爽等(deng)環境控制(zhi)指標，有(you)利于餡料(liao)保(bao)鮮(xian)。

3、主(zhu)要設(she)備和配套設(she)備要滿足出(chu)餐需要

設(she)備的(de)種(zhong)類(lei)、型號和數量(liang)(liang)要(yao)滿(man)足(zu)出餐(can)需(xu)要(yao)，主要(yao)設(she)備要(yao)根(gen)據實際需(xu)要(yao)配(pei)(pei)置齊全(quan)，保鮮工作臺(tai)、水池、冷(leng)藏柜、面粉車、貨架、碗柜等輔助配(pei)(pei)套設(she)備也應(ying)配(pei)(pei)置齊全(quan)。盡量(liang)(liang)做到(dao)不(bu)用離位就可以完成(cheng)存取原料(liao)、洗(xi)洗(xi)涮涮、取放(fang)餐(can)具等動作。特別是食(shi)堂、配(pei)(pei)餐(can)中心的(de)主食(shi)加工間，出餐(can)量(liang)(liang)比較(jiao)大，要(yao)有足(zu)夠的(de)裝載生制(zhi)品與熟(shu)制(zhi)品的(de)送餐(can)車架，并留出運送通道。

4、設備布局流(liu)程順暢

主食(shi)(shi)運(yun)送量較(jiao)大(da)(da)(da)，特別是食(shi)(shi)堂和(he)快餐(can)店，都(dou)要(yao)(yao)運(yun)送大(da)(da)(da)量的(de)主食(shi)(shi)和(he)湯粥，有時需要(yao)(yao)用推車運(yun)送，所以(yi)要(yao)(yao)留有較(jiao)寬的(de)通(tong)道，設備布局與通(tong)道銜接要(yao)(yao)十分簡(jian)捷順暢。較(jiao)大(da)(da)(da)的(de)主食(shi)(shi)加(jia)工間要(yao)(yao)設生入與熟出(chu)的(de)專用進出(chu)口，或用出(chu)餐(can)口分開運(yun)行(xing)路線(xian)，確保加(jia)工傳餐(can)順暢方便。

5、足夠的能源保證

主食加(jia)工間設備大多數能耗較(jiao)大，開火時(shi)間較(jiao)長，用(yong)電設備如蒸柜、烤箱，功率都是(shi)十幾千(qian)瓦或更大，所以需(xu)要油氣、蒸汽、電力(li)有(you)足夠的保證(zheng)能力(li)。

6、環保措施

主(zhu)食(shi)加工間的(de)熟(shu)制設備(bei)會(hui)產生(sheng)大量的(de)蒸(zheng)汽(qi)、熱氣(qi)、油煙，特別是蒸(zheng)汽(qi)，如(ru)果不能及時排出在冬季就會(hui)在廚房內形成水霧，影響視線，遇物體(ti)還會(hui)凝(ning)結(jie)為水滴，使所有用品和(he)墻面受潮科學(xue)合理(li)地排出蒸(zheng)汽(qi)、油煙，補充新(xin)風有利于改善工作環境和(he)保持原料的(de)新(xin)鮮。

7、存儲空間

主食加(jia)工所用的原料，如食堂米面，用量都比較大，應(ying)根(gen)據(ju)實際(ji)需要設(she)置(zhi)運送(song)、存儲空(kong)間(jian)(jian)裝盤待(dai)用的饅頭、包子、餃子、點心，餡料與成品冷凍冷藏的制冷設(she)備，原料、佐(zuo)料、調(diao)料餐具、用具的柜架，都要有(you)合適的存放空(kong)間(jian)(jian)。

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