廚(chu)(chu)房設備的(de)配置(zhi)在(zai)餐館、酒(jiu)店(dian)、飯店(dian)、食堂及賓館的(de)餐飲部(bu)門中(zhong)較為(wei)重要(yao)，廚(chu)(chu)房設備配置(zhi)的(de)好壞、科學(xue)合理(li)與否，不僅直(zhi)接影響(xiang)到(dao)廚(chu)(chu)房的(de)投資(zi)建設和菜品出品質量，也會(hui)影響(xiang)工(gong)作效率的(de)高低，而且(qie)對廚(chu)(chu)房生產能(neng)力(li)及員工(gong)人數產生長遠(yuan)的(de)影響(xiang)，下面介紹中(zhong)式(shi)飯店(dian)廚(chu)(chu)房常用設備 ：

1.爐(lu)灶(zao)：爐(lu)灶(zao)有火力大小(xiao)的區別，比如(ru)粵菜灶(zao)，又稱廣式(shi)灶(zao)，爐(lu)灶(zao)形(xing)體大，爐(lu)膛大，鍋(guo)具大，火力大，適(shi)于急火爆炒。其(qi)他爐(lu)灶(zao)叫法不同，結構原理差異不大。根據環境和實際需要可以變換尺寸，形(xing)體稍小(xiao)一點(dian)，火力適(shi)中。 

2.燉菜(cai)(cai)灶(zao)(zao)(zao)：專門(men)為(wei)(wei)燉菜(cai)(cai)、燉魚、燉肉設計(ji)的爐灶(zao)(zao)(zao)，火力溫和(he)，急(ji)火燒(shao)開(kai)，慢火燉煮(zhu)，直至湯汁(zhi)適度，燉品酥爛(lan)。燉菜(cai)(cai)灶(zao)(zao)(zao)大多(duo)為(wei)(wei)多(duo)眼(yan)灶(zao)(zao)(zao)，如(ru)如(ru)三眼(yan)燉菜(cai)(cai)灶(zao)(zao)(zao)、五(wu)眼(yan)燉魚灶(zao)(zao)(zao)。 

3.湯灶(zao)：專門為(wei)煲湯、燉煮、鹵(lu)制(zhi)設計的爐灶(zao)，如(ru)低湯灶(zao)、煲仔爐。低湯灶(zao)可(ke)以燉制(zhi)雞(ji)湯、骨頭(tou)湯，鹵(lu)制(zhi)牛肉(rou)等。煲仔爐為(wei)多眼爐灶(zao)，可(ke)同時為(wei)多桌客人燉制(zhi)不同口味(wei)的佳(jia)肴。 

4.烤(kao)爐：在烹(peng)(peng)調技藝中，烘(hong)烤(kao)雖屬于(yu)同一類，但是多種烹(peng)(peng)飪(ren)方(fang)式要(yao)求的火候(hou)不同，對設備也有不同的要(yao)求。所以烘(hong)烤(kao)爐具分為很多種，如烤(kao)鴨爐、烤(kao)豬爐、烤(kao)餅爐、比薩爐、烤(kao)箱等。 

5.煎機爐：烹技法對“煎”的定義(yi)是加少(shao)量油，用中小火加熱，將經糊漿處(chu)理的扁平(ping)狀原料平(ping)鋪入鍋，使(shi)原料表(biao)面呈金黃(huang)色(se)而(er)成(cheng)菜的技法。鑒于電餅鐺、扒爐、鐵板燒(shao)等(deng)設(she)備加工過程與“煎”的技法相(xiang)同，所以，歸為煎扒爐。 

6.蒸(zheng)(zheng)爐(lu)：烹飪技法中(zhong)“蒸(zheng)(zheng)”的用(yong)(yong)法遍及(ji)主(zhu)副食(shi)制作。在(zai)蒸(zheng)(zheng)柜(ju)出現之前，主(zhu)要(yao)使(shi)用(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)爐(lu)和蒸(zheng)(zheng)籠，現在(zai)大多使(shi)用(yong)(yong)電為熱源(yuan)，清潔方便，便于控制火候。海鮮(xian)(xian)蒸(zheng)(zheng)柜(ju)除蒸(zheng)(zheng)海鮮(xian)(xian)之外，也可以(yi)用(yong)(yong)于煲燉(dun)湯水、燜燒蒸(zheng)(zheng)扣等多種烹飪加工。餐(can)館蒸(zheng)(zheng)包子還使(shi)用(yong)(yong)原有(you)的蒸(zheng)(zheng)籠，大批量制作也可以(yi)用(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)柜(ju)。 

7.煮爐(lu)：煮是烹調方(fang)法中原(yuan)始的制作技法之一(yi)，普遍適用于主副食的加工制作。大鍋(guo)(guo)灶、蒸汽(qi)夾(jia)層鍋(guo)(guo)可(ke)以(yi)一(yi)次烹制較多湯(tang)、菜、粥、面食等。蒸汽(qi)夾(jia)層鍋(guo)(guo)采用蒸汽(qi)為熱(re)源，鍋(guo)(guo)身(shen)可(ke)傾覆，以(yi)方(fang)便裝卸物料。 

8.炸爐：常用的炸爐為電炸鍋(guo)(guo)，是在鍋(guo)(guo)灶炸制食品(pin)的基礎(chu)上發展(zhan)而來的，以電為控制熱源(yuan)，便于(yu)溫(wen)度(du)控制，爐具較小(xiao)，清潔方便。

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