商用廚房主食加工(gong)間的設計(ji)要點

1、明確出餐特點

食(shi)堂、集中配餐(can)、西點(dian)(dian)、零點(dian)(dian)飯店(dian)的(de)主(zhu)食(shi)加(jia)(jia)(jia)工(gong)間(jian)的(de)區別相當(dang)大。主(zhu)食(shi)加(jia)(jia)(jia)工(gong)間(jian)的(de)出餐(can)特(te)點(dian)(dian)決(jue)定了所(suo)需(xu)設(she)(she)備的(de)種(zhong)類、型號和數(shu)量。主(zhu)食(shi)加(jia)(jia)(jia)工(gong)間(jian)的(de)設(she)(she)備種(zhong)類、型號多，功能(neng)專(zhuan)一，不(bu)能(neng)互換使用。因(yin)此主(zhu)食(shi)加(jia)(jia)(jia)工(gong)間(jian)設(she)(she)計(ji)要明確經營特(te)點(dian)(dian)、主(zhu)營餐(can)品種(zhong)類和數(shu)量、需(xu)要的(de)設(she)(she)備、加(jia)(jia)(jia)工(gong)工(gong)序與(yu)工(gong)藝特(te)點(dian)(dian)，才(cai)能(neng)有針對性地設(she)(she)計(ji)優化設(she)(she)計(ji)方案。

2、生制區與熟(shu)制區分開

一般在一個(ge)主食(shi)加工區(qu)域內設計兩(liang)大(da)(da)區(qu)，即生(sheng)制(zhi)(zhi)區(qu)與熟(shu)制(zhi)(zhi)區(qu)，按加工流(liu)程布設，互不摻混(hun)。生(sheng)制(zhi)(zhi)區(qu)的(de)和面機、壓面機、面案、醒柜(ju)，按流(liu)水工序安(an)排(pai)在一起。熟(shu)制(zhi)(zhi)設備安(an)排(pai)在一起便(bian)于排(pai)煙、排(pai)氣。較大(da)(da)的(de)飯店設有(you)主食(shi)特色(se)風味(wei)食(shi)品，如西點等(deng)，應該設單獨(du)加工間，可(ke)以滿足生(sheng)制(zhi)(zhi)區(qu)低溫干爽等(deng)環境控(kong)制(zhi)(zhi)指標，有(you)利于餡(xian)料(liao)保(bao)鮮。

3、主要設備(bei)和配套(tao)設備(bei)要滿足出餐(can)需要

設備(bei)的種類、型號和數量要滿足(zu)(zu)出餐(can)需(xu)要，主要設備(bei)要根據(ju)實際(ji)需(xu)要配(pei)(pei)置齊全，保(bao)鮮工(gong)作(zuo)臺、水池、冷藏柜(ju)(ju)、面粉(fen)車、貨架(jia)、碗柜(ju)(ju)等輔助(zhu)配(pei)(pei)套設備(bei)也(ye)應配(pei)(pei)置齊全。盡量做到不(bu)用離位(wei)就(jiu)可以完成存(cun)取(qu)原料(liao)、洗洗涮(shuan)涮(shuan)、取(qu)放(fang)餐(can)具等動作(zuo)。特(te)別是食堂、配(pei)(pei)餐(can)中心的主食加工(gong)間，出餐(can)量比較大，要有(you)足(zu)(zu)夠的裝(zhuang)載生制(zhi)品與熟制(zhi)品的送餐(can)車架(jia)，并留出運送通道。

4、設備布局流程順暢

主食(shi)運(yun)送量較大(da)，特別是食(shi)堂(tang)和(he)快(kuai)餐(can)(can)店，都要(yao)運(yun)送大(da)量的(de)主食(shi)和(he)湯粥，有時需要(yao)用(yong)推(tui)車(che)運(yun)送，所(suo)以(yi)要(yao)留有較寬(kuan)的(de)通道(dao)(dao)，設備布(bu)局與通道(dao)(dao)銜接(jie)要(yao)十分(fen)簡捷順(shun)暢(chang)。較大(da)的(de)主食(shi)加工(gong)間要(yao)設生入與熟出的(de)專用(yong)進出口(kou)，或(huo)用(yong)出餐(can)(can)口(kou)分(fen)開運(yun)行路線，確保加工(gong)傳(chuan)餐(can)(can)順(shun)暢(chang)方便。

5、足夠的能源保證

主食加(jia)工間設(she)(she)備大多(duo)數能(neng)耗較大，開火時間較長，用電設(she)(she)備如蒸(zheng)(zheng)柜、烤箱(xiang)，功率都(dou)是十幾千瓦或更(geng)大，所以需要油氣、蒸(zheng)(zheng)汽、電力有足夠的保證(zheng)能(neng)力。

6、環保措施

主食加工間的熟制(zhi)設備會(hui)產生大量的蒸(zheng)汽、熱(re)氣、油煙(yan)，特別是蒸(zheng)汽，如果不能及時排出(chu)在(zai)冬季就(jiu)會(hui)在(zai)廚房內形成水(shui)霧，影響視(shi)線，遇物體還會(hui)凝結(jie)為水(shui)滴，使所有用品和(he)墻面受潮(chao)科學合理(li)地排出(chu)蒸(zheng)汽、油煙(yan)，補(bu)充新(xin)風有利于(yu)改善工作環境和(he)保持原(yuan)料(liao)的新(xin)鮮。

7、存儲空間

主(zhu)食(shi)加(jia)工所用的原料，如(ru)食(shi)堂(tang)米面，用量都比(bi)較(jiao)大(da)，應(ying)根(gen)據(ju)實際需要設(she)置運(yun)送、存(cun)儲空間(jian)裝(zhuang)盤待(dai)用的饅(man)頭、包子、餃子、點心，餡料與(yu)成品(pin)冷凍(dong)冷藏(zang)的制冷設(she)備，原料、佐料、調料餐(can)具、用具的柜(ju)架，都要有合適(shi)的存(cun)放(fang)空間(jian)。

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