商用廚(chu)房主食加工(gong)間的設計要(yao)點

1、明確出餐特點

食(shi)(shi)堂、集中配餐、西點(dian)(dian)、零(ling)點(dian)(dian)飯(fan)店的(de)主(zhu)食(shi)(shi)加(jia)工(gong)間的(de)區別相當大。主(zhu)食(shi)(shi)加(jia)工(gong)間的(de)出(chu)餐特(te)(te)點(dian)(dian)決定了所需(xu)設備的(de)種類、型號和(he)數(shu)量(liang)。主(zhu)食(shi)(shi)加(jia)工(gong)間的(de)設備種類、型號多(duo)，功能專一，不能互(hu)換使用(yong)。因此主(zhu)食(shi)(shi)加(jia)工(gong)間設計要(yao)明確經營特(te)(te)點(dian)(dian)、主(zhu)營餐品(pin)種類和(he)數(shu)量(liang)、需(xu)要(yao)的(de)設備、加(jia)工(gong)工(gong)序與工(gong)藝特(te)(te)點(dian)(dian)，才能有針對(dui)性(xing)地設計優(you)化(hua)設計方(fang)案(an)。

2、生制區(qu)與(yu)熟(shu)制區(qu)分(fen)開

一(yi)般在一(yi)個(ge)主(zhu)(zhu)食加工(gong)(gong)區域內(nei)設(she)計兩大區，即(ji)生制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)區與熟制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)區，按加工(gong)(gong)流程布設(she)，互不摻(chan)混(hun)。生制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)區的(de)和面機、壓面機、面案、醒柜，按流水工(gong)(gong)序安(an)(an)排在一(yi)起。熟制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)設(she)備安(an)(an)排在一(yi)起便于(yu)排煙、排氣(qi)。較(jiao)大的(de)飯店設(she)有主(zhu)(zhu)食特色(se)風味食品，如西(xi)點等，應該設(she)單獨(du)加工(gong)(gong)間，可以滿足生制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)區低溫干爽等環(huan)境控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)指標，有利于(yu)餡料(liao)保鮮。

3、主要設備和配(pei)套設備要滿足出餐需要

設備的種類(lei)、型號(hao)和數量(liang)(liang)要(yao)滿(man)足(zu)出(chu)餐(can)需要(yao)，主要(yao)設備要(yao)根(gen)據實際(ji)需要(yao)配(pei)置齊全，保鮮工作(zuo)臺、水池、冷藏柜、面粉車、貨(huo)架、碗柜等(deng)輔助(zhu)配(pei)套(tao)設備也(ye)應配(pei)置齊全。盡量(liang)(liang)做到不(bu)用離位就可以完成存取(qu)原料、洗洗涮涮、取(qu)放餐(can)具等(deng)動(dong)作(zuo)。特(te)別是食(shi)(shi)堂、配(pei)餐(can)中心的主食(shi)(shi)加工間(jian)，出(chu)餐(can)量(liang)(liang)比較大，要(yao)有足(zu)夠的裝載生(sheng)制品(pin)與熟制品(pin)的送餐(can)車架，并(bing)留出(chu)運送通道。

4、設備布局(ju)流(liu)程順暢(chang)

主食(shi)(shi)運(yun)送量較(jiao)大，特(te)別是食(shi)(shi)堂和(he)快餐(can)店，都要(yao)運(yun)送大量的(de)主食(shi)(shi)和(he)湯粥，有時需要(yao)用(yong)推車運(yun)送，所以要(yao)留(liu)有較(jiao)寬的(de)通道，設(she)備(bei)布局(ju)與通道銜(xian)接要(yao)十分簡捷順(shun)暢。較(jiao)大的(de)主食(shi)(shi)加工(gong)間要(yao)設(she)生入(ru)與熟出的(de)專用(yong)進(jin)出口(kou)，或用(yong)出餐(can)口(kou)分開(kai)運(yun)行路線，確(que)保加工(gong)傳餐(can)順(shun)暢方便。

5、足夠的能源保證

主食加工間(jian)設備(bei)大多數能(neng)耗較大，開火時間(jian)較長，用電(dian)設備(bei)如蒸柜、烤箱，功率都是十(shi)幾千瓦或更大，所(suo)以需要油氣(qi)、蒸汽(qi)、電(dian)力(li)(li)有足夠的保證(zheng)能(neng)力(li)(li)。

6、環保措施

主(zhu)食加工間的熟(shu)制設備會產(chan)生大量的蒸(zheng)汽、熱氣、油煙(yan)，特別是蒸(zheng)汽，如果(guo)不(bu)能及時排(pai)出(chu)在冬季就會在廚房(fang)內形成水霧，影(ying)響視(shi)線(xian)，遇物體還(huan)會凝(ning)結(jie)為水滴，使所有用品和墻(qiang)面受潮科學合理地排(pai)出(chu)蒸(zheng)汽、油煙(yan)，補充新風有利于改善工作環境(jing)和保持原料的新鮮(xian)。

7、存儲空間

主食加工所用(yong)的原料(liao)，如食堂(tang)米面，用(yong)量都比較大，應根據實際需(xu)要設置(zhi)運送、存(cun)儲空間裝盤待(dai)用(yong)的饅(man)頭、包子(zi)、餃子(zi)、點心，餡料(liao)與成品冷凍冷藏的制冷設備，原料(liao)、佐料(liao)、調料(liao)餐具、用(yong)具的柜架，都要有合適的存(cun)放空間。

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