廚房設備(bei)的配(pei)置(zhi)在餐館、酒店(dian)、飯店(dian)、食堂及賓(bin)館的餐飲部門中較為重要，廚房設備(bei)配(pei)置(zhi)的好壞、科(ke)學合理與否，不僅(jin)直接影響(xiang)到廚房的投資(zi)建設和菜(cai)品出品質量，也(ye)會(hui)影響(xiang)工(gong)作效率的高低，而且對廚房生產(chan)能力(li)及員工(gong)人數產(chan)生長遠的影響(xiang)，下面(mian)介紹中式飯店(dian)廚房常用(yong)設備(bei) ：

1.爐(lu)(lu)灶：爐(lu)(lu)灶有火(huo)力(li)大(da)(da)小的區別，比如(ru)粵菜灶，又稱廣式(shi)灶，爐(lu)(lu)灶形體大(da)(da)，爐(lu)(lu)膛大(da)(da)，鍋具(ju)大(da)(da)，火(huo)力(li)大(da)(da)，適于急(ji)火(huo)爆(bao)炒。其他爐(lu)(lu)灶叫法不(bu)同(tong)，結構(gou)原(yuan)理差異不(bu)大(da)(da)。根據(ju)環(huan)境和實際需要可以變換尺寸，形體稍(shao)小一點，火(huo)力(li)適中(zhong)。 

2.燉(dun)(dun)(dun)菜灶(zao)：專門為燉(dun)(dun)(dun)菜、燉(dun)(dun)(dun)魚(yu)、燉(dun)(dun)(dun)肉設計的(de)爐灶(zao)，火(huo)力溫和，急(ji)火(huo)燒開，慢火(huo)燉(dun)(dun)(dun)煮，直至湯汁適度(du)，燉(dun)(dun)(dun)品酥(su)爛。燉(dun)(dun)(dun)菜灶(zao)大多(duo)為多(duo)眼灶(zao)，如(ru)如(ru)三(san)眼燉(dun)(dun)(dun)菜灶(zao)、五(wu)眼燉(dun)(dun)(dun)魚(yu)灶(zao)。 

3.湯(tang)(tang)(tang)灶(zao)：專門為煲(bao)湯(tang)(tang)(tang)、燉煮、鹵(lu)制(zhi)設計的爐(lu)灶(zao)，如低湯(tang)(tang)(tang)灶(zao)、煲(bao)仔爐(lu)。低湯(tang)(tang)(tang)灶(zao)可以燉制(zhi)雞湯(tang)(tang)(tang)、骨頭湯(tang)(tang)(tang)，鹵(lu)制(zhi)牛肉等(deng)。煲(bao)仔爐(lu)為多眼(yan)爐(lu)灶(zao)，可同時為多桌客人燉制(zhi)不同口味的佳肴(yao)。 

4.烤(kao)爐(lu)：在烹(peng)調(diao)技(ji)藝中，烘烤(kao)雖屬于同一(yi)類，但是多種(zhong)烹(peng)飪方式(shi)要(yao)求(qiu)(qiu)的火候不(bu)同，對(dui)設備也有不(bu)同的要(yao)求(qiu)(qiu)。所以烘烤(kao)爐(lu)具分(fen)為很(hen)多種(zhong)，如烤(kao)鴨(ya)爐(lu)、烤(kao)豬爐(lu)、烤(kao)餅(bing)爐(lu)、比薩爐(lu)、烤(kao)箱(xiang)等。 

5.煎(jian)機爐(lu)(lu)：烹(peng)技法(fa)對“煎(jian)”的(de)定(ding)義是(shi)加少量油，用中小火加熱，將經糊(hu)漿處理的(de)扁(bian)平(ping)狀(zhuang)原料平(ping)鋪入鍋，使原料表面呈(cheng)金黃色而成菜的(de)技法(fa)。鑒于(yu)電(dian)餅鐺、扒爐(lu)(lu)、鐵(tie)板(ban)燒等(deng)設(she)備加工過(guo)程與“煎(jian)”的(de)技法(fa)相(xiang)同(tong)，所以，歸為煎(jian)扒爐(lu)(lu)。 

6.蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐(lu)：烹飪(ren)技法中“蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)”的用(yong)(yong)法遍及(ji)主副食制作(zuo)。在蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜出現之前(qian)，主要使(shi)(shi)用(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)爐(lu)和(he)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)(long)，現在大多(duo)使(shi)(shi)用(yong)(yong)電為熱源，清潔方便(bian)(bian)，便(bian)(bian)于控制火候。海鮮蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜除蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)海鮮之外(wai)，也(ye)可(ke)以(yi)(yi)用(yong)(yong)于煲(bao)燉湯水、燜燒蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)扣等(deng)多(duo)種烹飪(ren)加工。餐館(guan)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)包子還使(shi)(shi)用(yong)(yong)原(yuan)有的蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)(long)，大批量制作(zuo)也(ye)可(ke)以(yi)(yi)用(yong)(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)柜。 

7.煮(zhu)爐：煮(zhu)是烹調(diao)方法(fa)中原始的制作(zuo)技法(fa)之一，普遍適用于主副(fu)食(shi)的加工制作(zuo)。大鍋灶、蒸(zheng)汽(qi)夾層鍋可以(yi)一次烹制較多湯、菜(cai)、粥、面食(shi)等。蒸(zheng)汽(qi)夾層鍋采用蒸(zheng)汽(qi)為熱源，鍋身可傾覆，以(yi)方便裝(zhuang)卸物料。 

8.炸(zha)(zha)(zha)爐(lu)(lu)：常用的(de)炸(zha)(zha)(zha)爐(lu)(lu)為電炸(zha)(zha)(zha)鍋，是在鍋灶炸(zha)(zha)(zha)制(zhi)食品的(de)基礎(chu)上發展而來的(de)，以電為控制(zhi)熱源，便(bian)(bian)于溫度控制(zhi)，爐(lu)(lu)具較小，清潔方便(bian)(bian)。

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