廚房(fang)通風中產生問題(ti)的(de)主(zhu)要原(yuan)因，一方面是(shi)由(you)于廚房(fang)工(gong)藝設(she)計與通風設(she)計之(zhi)間協調不夠，另一方面，由(you)于我(wo)國廚房(fang)設(she)計缺乏(fa)經(jing)驗，設(she)計不盡合理。

一、局部(bu)排風部(bu)位及要(yao)求

中(zhong)餐(can)廚房：烹調的發熱量(liang)(liang)(liang)和排(pai)煙(yan)量(liang)(liang)(liang)一(yi)般(ban)較大，排(pai)風量(liang)(liang)(liang)也(ye)較大，排(pai)氣(qi)罩一(yi)般(ban)選用抽(chou)油(you)煙(yan)罩。為(wei)減(jian)輕油(you)煙(yan)對環境的影響，可選用消洗煙(yan)罩。

蒸煮間：對新風的(de)要求(qiu)較低，但排(pai)風效(xiao)果要好，否則(ze)蒸汽(qi)將充滿整個(ge)工作間，影響(xiang)廚師工作，排(pai)氣(qi)排(pai)出的(de)主要是水(shui)蒸氣(qi)，可以不(bu)采用和(he)凈化裝置，直接排(pai)出。

西餐廚房(fang)：烹調量并不(bu)很大，但要求設備多(duo)而全，排風量要小于中(zhong)餐廚房(fang)。

洗碗間：需(xu)要較大的排(pai)風量(liang)。

二、廚房補風的要求

 在廚房(fang)通(tong)風(feng)中，要(yao)補充相應(ying)(ying)數量(liang)的新風(feng)，送風(feng)量(liang)應(ying)(ying)按排風(feng)量(liang)的80％-90％考慮。廚房(fang)內負(fu)壓(ya)值不利大于5Pa，因負(fu)壓(ya)過大，爐膛會倒風(feng)。因而應(ying)(ying)使送風(feng)機與(yu)排風(feng)機均有調速(su)的可能(neng)。

三、系統布置

送風(feng)(feng)系統應為(wei)直(zhi)流方式(shi)，廚房的通風(feng)(feng)系統宜采用變速風(feng)(feng)機(ji)或(huo)關聯(lian)風(feng)(feng)機(ji)進行(xing)送排風(feng)(feng)。

送排(pai)風(feng)(feng)(feng)口(kou)(kou)布(bu)置(zhi)廚房內送、排(pai)風(feng)(feng)(feng)口(kou)(kou)的布(bu)置(zhi)應(ying)按(an)灶具(ju)的具(ju)體(ti)的位置(zhi)加以考慮，不(bu)要讓(rang)送風(feng)(feng)(feng)射流擾亂灶具(ju)的排(pai)風(feng)(feng)(feng)性通(tong)。確定送風(feng)(feng)(feng)出口(kou)(kou)的出口(kou)(kou)風(feng)(feng)(feng)速時，在距(ju)地2m左右(you)時的區(qu)域(yu)風(feng)(feng)(feng)速<0.25m/s較為理想(xiang)。送風(feng)(feng)(feng)口(kou)(kou)應(ying)沿排(pai)風(feng)(feng)(feng)罩方向布(bu)置(zhi)，離開罩子前方小0.7m，而排(pai)風(feng)(feng)(feng)口(kou)(kou)距(ju)排(pai)風(feng)(feng)(feng)罩越(yue)遠(yuan)越(yue)好，每(mei)個炒菜廚房需有崗位送風(feng)(feng)(feng)。

四、布置廚房的(de)排風機

機房(fang)、風(feng)機及風(feng)管(guan)的布置(zhi)廚(chu)房(fang)的排(pai)風(feng)機宜設在廚(chu)房(fang)的上部(bu)，廚(chu)房(fang)為公共建筑中的一部(bu)分時，其排(pai)風(feng)機宜設在屋頂層，可以使風(feng)道(dao)內處(chu)于負壓狀態，避免氣味外溢。

廚(chu)房(fang)的(de)排(pai)風(feng)機(ji)一般(ban)應(ying)選用離心風(feng)機(ji)，廚(chu)房(fang)的(de)排(pai)風(feng)管應(ying)盡(jin)量避免過長的(de)水平(ping)風(feng)道(dao)。廚(chu)房(fang)的(de)排(pai)風(feng)管應(ying)盡(jin)量避免過長的(de)水平(ping)風(feng)道(dao)。廚(chu)房(fang)的(de)排(pai)風(feng)豎(shu)井(jing)好與排(pai)煙道(dao)靠在(zai)一起以(yi)增加抽力。

五、防火、排煙

廚房的(de)排氣(qi)系統(tong)(tong)宜按防(fang)火分區劃分，盡量不(bu)要穿(chuan)過防(fang)火墻，穿(chuan)過時應裝防(fang)火閥。廚房通風系統(tong)(tong)的(de)管道應采用不(bu)燃燒材料制成。

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