商(shang)用(yong)廚房(fang)主(zhu)食加工間(jian)的設計(ji)要點

1、明確出餐特點

食(shi)(shi)堂、集中配餐(can)、西點(dian)(dian)、零點(dian)(dian)飯店的主(zhu)食(shi)(shi)加工(gong)間(jian)(jian)(jian)的區別相當大(da)。主(zhu)食(shi)(shi)加工(gong)間(jian)(jian)(jian)的出餐(can)特點(dian)(dian)決(jue)定(ding)了所(suo)需(xu)設(she)(she)(she)備(bei)的種(zhong)類(lei)、型號和數量。主(zhu)食(shi)(shi)加工(gong)間(jian)(jian)(jian)的設(she)(she)(she)備(bei)種(zhong)類(lei)、型號多，功能(neng)專一，不能(neng)互換使用(yong)。因此主(zhu)食(shi)(shi)加工(gong)間(jian)(jian)(jian)設(she)(she)(she)計(ji)要(yao)明確經營(ying)特點(dian)(dian)、主(zhu)營(ying)餐(can)品(pin)種(zhong)類(lei)和數量、需(xu)要(yao)的設(she)(she)(she)備(bei)、加工(gong)工(gong)序與工(gong)藝特點(dian)(dian)，才能(neng)有針對性地設(she)(she)(she)計(ji)優化設(she)(she)(she)計(ji)方案。

2、生制區與熟制區分開

一(yi)般在一(yi)個主(zhu)食加(jia)工(gong)區(qu)域內設(she)(she)計兩大(da)區(qu)，即生(sheng)(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)與熟(shu)(shu)制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)，按加(jia)工(gong)流程(cheng)布設(she)(she)，互不摻(chan)混。生(sheng)(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)的和面機、壓面機、面案、醒(xing)柜，按流水(shui)工(gong)序(xu)安排(pai)在一(yi)起(qi)。熟(shu)(shu)制(zhi)(zhi)(zhi)設(she)(she)備安排(pai)在一(yi)起(qi)便于排(pai)煙、排(pai)氣。較大(da)的飯店(dian)設(she)(she)有主(zhu)食特色風味食品，如西點等，應該設(she)(she)單獨加(jia)工(gong)間，可以滿足生(sheng)(sheng)制(zhi)(zhi)(zhi)區(qu)低溫干爽等環境(jing)控制(zhi)(zhi)(zhi)指標，有利于餡料保鮮。

3、主要(yao)設備和配套設備要(yao)滿足出餐需(xu)要(yao)

設(she)備的種類(lei)、型號(hao)和數量要滿(man)足出(chu)餐(can)(can)需要，主要設(she)備要根據(ju)實(shi)際需要配(pei)置齊全(quan)，保鮮工作(zuo)臺、水池(chi)、冷藏柜、面粉(fen)車、貨架、碗柜等(deng)輔助(zhu)配(pei)套設(she)備也應配(pei)置齊全(quan)。盡量做到不用離位(wei)就可(ke)以完成存取(qu)原料(liao)、洗(xi)洗(xi)涮涮、取(qu)放餐(can)(can)具等(deng)動作(zuo)。特別是食(shi)(shi)堂、配(pei)餐(can)(can)中心的主食(shi)(shi)加工間，出(chu)餐(can)(can)量比較大(da)，要有足夠的裝載生制品與熟制品的送餐(can)(can)車架，并留出(chu)運送通道(dao)。

4、設備布局(ju)流程順暢

主(zhu)食(shi)運送量較(jiao)大，特別(bie)是(shi)食(shi)堂和快餐店，都要(yao)運送大量的(de)主(zhu)食(shi)和湯粥，有(you)時(shi)需要(yao)用(yong)(yong)推車運送，所以(yi)要(yao)留有(you)較(jiao)寬的(de)通道，設備布局與(yu)通道銜(xian)接(jie)要(yao)十分簡捷順暢。較(jiao)大的(de)主(zhu)食(shi)加工(gong)間要(yao)設生入與(yu)熟出的(de)專用(yong)(yong)進出口，或用(yong)(yong)出餐口分開運行路線，確保加工(gong)傳餐順暢方便。

5、足夠的能源保證

主食加(jia)工間設(she)備大多數能(neng)耗較(jiao)大，開火時間較(jiao)長，用電設(she)備如蒸柜、烤箱，功率(lv)都(dou)是十幾千瓦(wa)或更大，所(suo)以(yi)需要(yao)油(you)氣、蒸汽(qi)、電力有(you)足夠(gou)的保(bao)證能(neng)力。

6、環保措施

主食加工(gong)間的熟制設備會產生大量的蒸(zheng)汽、熱氣、油(you)煙(yan)，特(te)別是蒸(zheng)汽，如果不能及時排出在冬季就會在廚房內形(xing)成水(shui)霧，影響(xiang)視線，遇物體(ti)還(huan)會凝結為水(shui)滴，使所有用(yong)品和墻(qiang)面受潮科(ke)學(xue)合(he)理(li)地排出蒸(zheng)汽、油(you)煙(yan)，補充新風(feng)有利于改善(shan)工(gong)作(zuo)環境和保持(chi)原料的新鮮。

7、存儲空間

主(zhu)食(shi)加工所用的(de)原料，如食(shi)堂(tang)米面，用量都(dou)比較大，應根據實(shi)際需要(yao)設置運送、存儲空間裝盤(pan)待用的(de)饅頭、包(bao)子、餃子、點心，餡料與成(cheng)品(pin)冷(leng)(leng)凍冷(leng)(leng)藏的(de)制冷(leng)(leng)設備(bei)，原料、佐料、調料餐具、用具的(de)柜架，都(dou)要(yao)有合適(shi)的(de)存放空間。

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