廚房(fang)設(she)備(bei)的(de)(de)配(pei)置在餐(can)(can)館、酒(jiu)店、飯(fan)店、食堂及(ji)賓館的(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)部門中較為重(zhong)要，廚房(fang)設(she)備(bei)配(pei)置的(de)(de)好壞、科學合(he)理(li)與否，不僅直接影(ying)響(xiang)到廚房(fang)的(de)(de)投資建設(she)和菜品(pin)出品(pin)質量(liang)，也(ye)會影(ying)響(xiang)工(gong)作效率(lv)的(de)(de)高低，而且對廚房(fang)生(sheng)產能力及(ji)員(yuan)工(gong)人數(shu)產生(sheng)長遠的(de)(de)影(ying)響(xiang)，下面介(jie)紹中式(shi)飯(fan)店廚房(fang)常用(yong)設(she)備(bei) ：

1.爐(lu)(lu)(lu)灶(zao)(zao)：爐(lu)(lu)(lu)灶(zao)(zao)有(you)火力大小的區別，比(bi)如粵菜灶(zao)(zao)，又稱廣(guang)式灶(zao)(zao)，爐(lu)(lu)(lu)灶(zao)(zao)形體大，爐(lu)(lu)(lu)膛大，鍋具大，火力大，適于急火爆炒。其他爐(lu)(lu)(lu)灶(zao)(zao)叫法不(bu)同(tong)，結構原理(li)差異(yi)不(bu)大。根(gen)據環(huan)境和(he)實(shi)際需(xu)要可以變換尺(chi)寸，形體稍小一點，火力適中。 

2.燉(dun)菜灶(zao)：專(zhuan)門為燉(dun)菜、燉(dun)魚(yu)(yu)、燉(dun)肉設計的爐灶(zao)，火力溫和，急火燒開，慢火燉(dun)煮(zhu)，直至湯汁(zhi)適度(du)，燉(dun)品(pin)酥爛(lan)。燉(dun)菜灶(zao)大多為多眼灶(zao)，如(ru)如(ru)三(san)眼燉(dun)菜灶(zao)、五眼燉(dun)魚(yu)(yu)灶(zao)。 

3.湯(tang)(tang)灶(zao)：專(zhuan)門為煲(bao)湯(tang)(tang)、燉(dun)煮、鹵制設計的(de)爐(lu)(lu)灶(zao)，如(ru)低(di)湯(tang)(tang)灶(zao)、煲(bao)仔爐(lu)(lu)。低(di)湯(tang)(tang)灶(zao)可以燉(dun)制雞湯(tang)(tang)、骨(gu)頭湯(tang)(tang)，鹵制牛肉等(deng)。煲(bao)仔爐(lu)(lu)為多眼爐(lu)(lu)灶(zao)，可同時為多桌客(ke)人燉(dun)制不同口味的(de)佳肴。 

4.烤(kao)爐(lu)(lu)：在烹調技藝(yi)中，烘烤(kao)雖屬(shu)于同(tong)一類，但是(shi)多(duo)種(zhong)烹飪(ren)方式(shi)要求(qiu)(qiu)的火候(hou)不同(tong)，對(dui)設備(bei)也有不同(tong)的要求(qiu)(qiu)。所以烘烤(kao)爐(lu)(lu)具分為很多(duo)種(zhong)，如(ru)烤(kao)鴨(ya)爐(lu)(lu)、烤(kao)豬爐(lu)(lu)、烤(kao)餅爐(lu)(lu)、比薩爐(lu)(lu)、烤(kao)箱等。 

5.煎(jian)機爐(lu)：烹技法(fa)對(dui)“煎(jian)”的(de)定義是加(jia)少量(liang)油(you)，用中小(xiao)火(huo)加(jia)熱(re)，將經糊漿處理的(de)扁平狀原料平鋪入(ru)鍋，使原料表面(mian)呈金黃色而(er)成菜(cai)的(de)技法(fa)。鑒于電(dian)餅鐺、扒爐(lu)、鐵板燒等設備(bei)加(jia)工過程(cheng)與“煎(jian)”的(de)技法(fa)相同，所以，歸為(wei)煎(jian)扒爐(lu)。 

6.蒸(zheng)爐：烹飪(ren)技法中(zhong)“蒸(zheng)”的用(yong)(yong)法遍及主(zhu)(zhu)副食制作。在蒸(zheng)柜出現之(zhi)前，主(zhu)(zhu)要(yao)使(shi)用(yong)(yong)蒸(zheng)爐和蒸(zheng)籠(long)，現在大多(duo)使(shi)用(yong)(yong)電為熱源，清潔方(fang)便，便于(yu)控制火候。海(hai)鮮蒸(zheng)柜除(chu)蒸(zheng)海(hai)鮮之(zhi)外，也可(ke)(ke)以用(yong)(yong)于(yu)煲燉(dun)湯水、燜燒(shao)蒸(zheng)扣等多(duo)種(zhong)烹飪(ren)加工。餐館蒸(zheng)包子(zi)還使(shi)用(yong)(yong)原有(you)的蒸(zheng)籠(long)，大批量制作也可(ke)(ke)以用(yong)(yong)蒸(zheng)柜。 

7.煮爐：煮是烹調(diao)方法中原始的制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)技法之(zhi)一，普遍適用于主副食的加(jia)工制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)。大(da)鍋(guo)(guo)灶、蒸(zheng)汽(qi)夾(jia)層鍋(guo)(guo)可(ke)以(yi)一次烹制(zhi)(zhi)較多湯(tang)、菜、粥、面食等。蒸(zheng)汽(qi)夾(jia)層鍋(guo)(guo)采(cai)用蒸(zheng)汽(qi)為熱源，鍋(guo)(guo)身可(ke)傾覆，以(yi)方便裝卸物料。 

8.炸(zha)爐(lu)：常(chang)用的炸(zha)爐(lu)為電炸(zha)鍋(guo)(guo)，是在鍋(guo)(guo)灶炸(zha)制(zhi)食品的基礎上(shang)發展(zhan)而(er)來的，以電為控制(zhi)熱源，便(bian)于溫度控制(zhi)，爐(lu)具較小，清潔方便(bian)。

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