商用廚房主(zhu)食加工(gong)間的設計要(yao)點

1、明確出餐特點

食堂、集中配餐(can)、西點(dian)、零點(dian)飯店的(de)(de)主(zhu)食加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)(jian)的(de)(de)區別相當大(da)。主(zhu)食加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)(jian)的(de)(de)出餐(can)特(te)點(dian)決定了所(suo)需設(she)備(bei)的(de)(de)種類、型號(hao)和數量。主(zhu)食加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)(jian)的(de)(de)設(she)備(bei)種類、型號(hao)多，功能(neng)專一，不能(neng)互換使用。因此主(zhu)食加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)間(jian)(jian)設(she)計要明確經營特(te)點(dian)、主(zhu)營餐(can)品(pin)種類和數量、需要的(de)(de)設(she)備(bei)、加(jia)(jia)(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)序與工(gong)(gong)藝特(te)點(dian)，才(cai)能(neng)有針對性地設(she)計優化設(she)計方案。

2、生制區(qu)(qu)與熟制區(qu)(qu)分開

一(yi)般在一(yi)個(ge)主(zhu)食加(jia)工區(qu)(qu)域內設(she)(she)計(ji)兩大(da)區(qu)(qu)，即生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)與熟(shu)制(zhi)區(qu)(qu)，按加(jia)工流程布設(she)(she)，互不摻(chan)混。生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)的(de)和面機、壓面機、面案、醒柜，按流水工序安排(pai)(pai)在一(yi)起(qi)。熟(shu)制(zhi)設(she)(she)備安排(pai)(pai)在一(yi)起(qi)便于(yu)排(pai)(pai)煙、排(pai)(pai)氣(qi)。較大(da)的(de)飯店設(she)(she)有主(zhu)食特色風味食品，如西點(dian)等(deng)，應該(gai)設(she)(she)單獨加(jia)工間，可以滿足生(sheng)制(zhi)區(qu)(qu)低溫干(gan)爽(shuang)等(deng)環(huan)境控制(zhi)指標，有利(li)于(yu)餡料保鮮。

3、主要設備和配套設備要滿足出餐需要

設(she)備(bei)的種類(lei)、型號和(he)數量要(yao)(yao)(yao)滿足出餐需要(yao)(yao)(yao)，主要(yao)(yao)(yao)設(she)備(bei)要(yao)(yao)(yao)根據實際(ji)需要(yao)(yao)(yao)配置齊(qi)全，保鮮工(gong)作(zuo)臺(tai)、水(shui)池、冷藏柜(ju)、面粉車(che)、貨架(jia)、碗柜(ju)等(deng)輔助配套設(she)備(bei)也應配置齊(qi)全。盡(jin)量做到不(bu)用離位就可以完(wan)成存取原(yuan)料、洗洗涮涮、取放餐具等(deng)動作(zuo)。特別是食(shi)堂、配餐中心的主食(shi)加工(gong)間，出餐量比較大，要(yao)(yao)(yao)有(you)足夠的裝(zhuang)載生制品(pin)與熟(shu)制品(pin)的送(song)餐車(che)架(jia)，并(bing)留(liu)出運送(song)通道。

4、設備布局(ju)流程順暢(chang)

主食運(yun)送(song)量較大，特別是食堂和快餐(can)店，都要(yao)運(yun)送(song)大量的(de)主食和湯粥，有(you)時(shi)需(xu)要(yao)用推(tui)車(che)運(yun)送(song)，所以要(yao)留有(you)較寬的(de)通(tong)道(dao)(dao)，設(she)備布局與(yu)通(tong)道(dao)(dao)銜(xian)接要(yao)十分簡(jian)捷順(shun)暢(chang)。較大的(de)主食加工(gong)間要(yao)設(she)生入與(yu)熟(shu)出的(de)專用進出口，或用出餐(can)口分開(kai)運(yun)行路線，確保加工(gong)傳餐(can)順(shun)暢(chang)方便(bian)。

5、足夠的能源保證

主食加(jia)工(gong)間設備(bei)大(da)多數能(neng)耗較(jiao)大(da)，開火(huo)時間較(jiao)長(chang)，用電設備(bei)如蒸柜、烤箱，功(gong)率(lv)都(dou)是十幾千瓦或更大(da)，所以(yi)需要油氣、蒸汽、電力有足夠的保(bao)證能(neng)力。

6、環保措施

主食(shi)加工間(jian)的(de)熟(shu)制設備會(hui)產(chan)生(sheng)大量的(de)蒸(zheng)(zheng)汽、熱氣、油煙(yan)(yan)，特別是(shi)蒸(zheng)(zheng)汽，如果(guo)不能(neng)及時(shi)排出在冬(dong)季就會(hui)在廚房內(nei)形成水霧，影(ying)響視線(xian)，遇(yu)物體還(huan)會(hui)凝結為水滴，使(shi)所有用(yong)品和(he)墻面受(shou)潮科學(xue)合理地排出蒸(zheng)(zheng)汽、油煙(yan)(yan)，補(bu)充新風有利(li)于改善(shan)工作環境和(he)保持原料的(de)新鮮。

7、存儲空間

主食加工(gong)所用的原(yuan)料(liao)，如食堂米面(mian)，用量(liang)都比較(jiao)大(da)，應根據實際需要(yao)設(she)置運送、存儲空(kong)間裝盤待用的饅頭(tou)、包(bao)子、餃子、點心(xin)，餡料(liao)與(yu)成品(pin)冷(leng)(leng)(leng)凍冷(leng)(leng)(leng)藏的制冷(leng)(leng)(leng)設(she)備，原(yuan)料(liao)、佐料(liao)、調料(liao)餐(can)具、用具的柜架，都要(yao)有合適的存放(fang)空(kong)間。

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